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Lo chef Federico Lanteri ha dimostrato come baccalà e stoccafisso non siano piatti del passato, ma ingredienti vivi, capaci di raccontare territori, identità e storie diverse. Il menù è stato accompagnato dai racconti di Claudio Porchia, che hanno guidato gli ospiti in un percorso fatto non solo di sapori, ma anche di memoria, tempo e cultura.
Una cena-racconto che ha attraversato mari freddi, rotte commerciali, tradizioni religiose e cucine domestiche, con al centro il merluzzo atlantico (Gadus morhua), protagonista della cucina italiana soprattutto nelle sue due forme di conservazione: baccalà, quando è salato, e stoccafisso, quando viene essiccato all’aria. Introdotto sulle tavole italiane tra il Quattrocento e il Cinquecento, il merluzzo conservato si è diffuso grazie alla sua straordinaria capacità di nutrire, conservarsi a lungo e viaggiare. Il Concilio di Trento e il precetto del “mangiar di magro” ne hanno favorito la fortuna, trasformando un pesce umile in pilastro della cucina regionale italiana.
La Liguria, terra di marinai e commerci, ha fatto dello stoccafisso uno dei suoi ingredienti identitari, reinterpretandolo con i profumi del Mediterraneo e con la sobrietà di una cucina essenziale, basata sul rispetto della materia prima e su un grande equilibrio di sapori.
Il servizio, come sempre impeccabile, si è svolto in un’atmosfera conviviale e attenta, scandita da racconti curiosi, come quello dell’arrivo avventuroso dello stoccafisso in Italia grazie al veneziano Pietro Querini, e da consigli pratici su come riconoscere la qualità del prodotto e utilizzarlo correttamente in cucina.
Presente alla serata anche Alessandra Baruzzi, presidente nazionale delle Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi, recentemente insignita del Leone d’Oro alla Carriera, che ha seguito con grande interesse il percorso gastronomico, esprimendo apprezzamento per i piatti proposti dallo chef Lanteri.
Lo chef Federico Lanteri e Alessandra Baruzzi
I piatti della serata
dopo il benvenuto dello chef
“Bieletti” di stoccafisso con cialda all’acqua di cottura dei fagioli di Pigna
Nella tradizione ligure i bieletti sono i pezzi più teneri e chiari dello stoccafisso, un tempo riservati alle occasioni importanti. In questo piatto dialogano con i fagioli di Pigna, simbolo dell’entroterra, in un incontro autentico e raffinato tra mare e montagna.
Baccalà croccante con verdure agrodolci
Una preparazione che gioca sul contrasto tra consistenze e sapori. Il baccalà, croccante all’esterno e morbido all’interno, incontra l’agrodolce mediterraneo in un equilibrio elegante e misurato, capace di valorizzare la struttura del pesce.
Gyoza di baccalà affumicato
Una gustosa nota di contaminazione contemporanea. Il merluzzo, pesce viaggiatore per eccellenza, parte dall’Atlantico, attraversa la Liguria e arriva in Asia, senza perdere identità.
Buridda di stoccafisso
Piatto simbolo della cucina marinara ligure, la buridda è una zuppa lenta e paziente, costruita sul tempo e sull’armonia degli ingredienti. Nella versione proposta dallo chef Lanteri, lo stoccafisso diventa l’emblema dell’incontro tra mare del Nord e Mediterraneo, arricchito da pomodoro, olive, pinoli ed erbe aromatiche.
Tortino di pera sciroppata alla cannella
Un finale caldo e avvolgente, dai profumi invernali. “Dopo il mare del Nord e le tempeste dell’Atlantico, era giusto approdare in un porto sicuro”: un dolce che riporta alla terra dopo un lungo viaggio per mare.
Il menù ha dimostrato una verità semplice e attuale: baccalà e stoccafisso non sono piatti della nostalgia, ma ingredienti del presente, capaci di parlare linguaggi diversi senza perdere accento, tra tradizione, creatività e racconto.
Il menù sarà riproposto anche nella giornata di oggi al costo di 50 euro (bevande escluse).
L' Osteria Martini da Federico Lanteri, che per la qualità della cucina e dell'accoglienza è stato inserito fra i Ristoranti della Tavolozza, si trova a Pigna (IM) in Via Piazza Castello, 10.
Chiusura: lunedì e martedì.
Telefono: +39 3496381330
Il Ristorante dispone inoltre di un sito web, di una pagina facebook e Instagram.
