Tra i tanti volti di Sanremo c'e' quello della sua sardenaria e del suo mito, che ha trovato di recente apprezzamento persino sulla prestigiosa rivista americana Forbes. E la sardenaria è la speciale pizza ligure, detta anche focaccia sanremese, che rappresenta non solo la Città dei Fiori, ma in genere la Liguria nel mondo.
Si tratta di una fortunata versione dell'altrettanto nota piscialandrea, originaria di Oneglia e che prende il nome dal suo storico figlio, l'Ammiraglio genovese Andrea Doria. Un prodotto, che sembra che abbia però radici più remote, e che si rivela sempre di più un ambasciatore del gusto di questa terra, che si estende alla vicina Francia meridionale per ovvie comuni tradizioni precedenti alla cessione della Contea di Nizza e dintorni a Napoleone III da parte del neo re d'Italia Vittorio Emanuele II. Il culto di questa ricetta, che costituisce uno de pilastri della cucina ligure, pare assai antico e risalirebbe infatti ad epoche in cui il pomodoro non era ancora approdato nel Vecchio Continente. Non è questa la sede per indagare sulla nascita di questa preziosa delizia, che lasciamo volentieri agli storici.
Ricordo brevemente che chi la sforna per se tra le mura domestiche non avrà certo la fama dei locali che a Sanremo la propongono alla clientela, ma riesce egualmente ad offrire un contributo eccellente alla sua conoscenza. Tra queste esperienze, sicuramente meno titolate, ma non meno interessanti, che escono dalle mani di chi ama preparare la sardenaria come la faceva la nonna, registro quella dell'amico Andrea (guarda caso Andrea come il grande Ammiraglio). Un vero capolavoro di semplicità e di seduzione. Un dono accattivante in cui si cela una verità nobile e popolare al tempo stesso e che sa comunque alimentare il tempo verticale in un momento in cui si vive sempre più rasoterra.
La sardenaria è dunque un viaggio nella cultura, una cultura speciale, quella del gusto, ereditata dai nostri antenati, dice Andrea, per cui vale la pena venire a Sanremo per assaggiarla. Un'occasione aurea che ci riporta tutti alla profonda umanità che rappresenta e levare un inno in suo onore. Lascio parlare direttamente l'amico, per doveroso rispetto: "1kg di pomodori, 120 g di machetto o pasta di acciughe, mezza cipolla rossa tritata, 2 spicchi di aglio tritata, 2 spicchi di aglio, 8 olive nere, 2 foglie di basilico tritate, 2 cucchiaini di origano essiccato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di capperi interi, dissalati in acqua corrente, sale". E qui comincia l'inno alla sardenaria e al suo mito al modo di Andrea.
"In una ciotola, dice l'ineffabile sanremasco, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, per metterlo al centro del cratere formato dalla farina; aggiungete l'olio e un pizzico abbondante di sale; quindi lavorate con cura e a lungo, fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Lasciatela riposare coperta da un telo per un paio di ore, quando sarà ben lievitata e pronta. Preparate il condimento, rosolando nell'olio poca cipolla tritata finemente, le foglie di basilico tritate e la dadolata di pomodori spellati e privati dei semi. Appena sarà evaporata l'acqua unite il macheto, e mescolando spesso, fatelo sciogliere; regolate di sale e, dopo pochi minuti, togliete dal fuoco. Dopo aver steso la pasta allo spessore di un cm, tendentela nella teglia, precedentemente unta di olio.
Conficcate gli spicchi di aglio tagliati a metà sulla superficie, poi distribuite la polpa delle olive nere e terminate con il sugo di pomodori e macheto. Spolverizzate di origano e capperi, quindi passate in forno già caldo a 200°, per circa 40 minuti. Otterrete la sardenaria soffice e colorata, ricca di profumi. Servitela calda e buon appetito". Fin qui Andrea. E la luna ci saluta alle 3 del mattino e a lei facciamo omaggio di questa specialità.