In Liguria il Carnevale ha un profumo inconfondibile: quello dell’olio caldo, degli agrumi grattugiati, della vaniglia e dello zucchero a velo che “imbianca” i vassoi. È un rito che si rinnova ogni anno e che, ancora oggi, parla soprattutto la lingua dell’artigianalità: laboratori di pasticceria e panificazione, piccole produzioni, ricette di famiglia, gesti precisi e tempi rispettati. Non è solo nostalgia: è economia reale. Secondo una stima CNA, il mercato dei dolci di Carnevale vale oltre 800 milioni di euro e la produzione parte ormai già dalle prime settimane di gennaio. Un giro d’affari importante, che in Liguria – tra costa ed entroterra – si traduce in lavoro per imprese artigiane, filiere locali e qualità riconoscibile al primo morso.
Cinque “classici” liguri: un viaggio tra costa, borghi e ricette di casa
Le bugie (o boxìe)
In Liguria sono “bugie”: sottili, friabili, croccanti, spolverate di zucchero a velo. Classiche o farcite (marmellata, cioccolato), restano il simbolo più immediato del Carnevale: ingredienti semplici, ma una tecnica che fa la differenza tra un dolce qualunque e un prodotto artigiano.
Frittelle di mele del Borgo Coscia (Alassio)
Una specialità legata a un borgo e a una festa popolare: è la dimostrazione di come, in Liguria, la pasticceria tradizionale sia spesso intrecciata con la storia delle comunità e delle celebrazioni locali.
Latte fritto (tradizione genovese)
Un dolce “povero” diventato patrimonio: una preparazione che richiede cura, temperature giuste, manualità. Nella tradizione ligure si presta perfettamente anche alle tavole di Carnevale e al celebre “fritto” di tradizione.
Le castagnole di Ventimiglia
Piccole, profumate, riconoscibili: nella provincia di Imperia hanno un legame forte con il territorio. La tradizione le indica come tipiche di Ventimiglia e già diffuse da secoli. Accanto alle castagnole di Ventimiglia, nel Ponente ligure resistono anche specialità meno note ma profondamente legate alla tradizione familiare, come i “gobi”, frittelle di pasta lievitata fritte e zuccherate, preparate ancora oggi in molte case e laboratori artigiani dell’Imperiese.
Sciumette
Dolce delicato a base di albume, quasi “d’altri tempi”: tipico del periodo di Carnevale, oggi è un tesoro raro, custodito da chi mantiene viva la memoria gastronomica ligure.
L’artigianalità non è solo gusto: è trasparenza, filiera, valore
C’è un punto che CNA Imperia vuole mettere in evidenza: la differenza tra prodotto artigiano e prodotto industriale si vede (e si sente). Nelle imprese artigiane contano:
- la freschezza (produzioni ravvicinate alla vendita, niente “lunghi viaggi” e stoccaggi);
- la selezione delle materie prime e la possibilità di valorizzare ingredienti del territorio;
- la manualità: sfoglia, frittura, lievitazioni e finiture sono passaggi dove l’esperienza incide davvero sul risultato;
- la personalizzazione: varianti, intolleranze, richieste su misura (anche senza glutine o cotture alternative), senza perdere identità.
E anche il consumatore se ne accorge: un’indagine Altroconsumo rilanciata da diverse testate segnala prezzi medi intorno a 28–30 €/kg per chiacchiere e “tortelli/castagnole”, con punte che possono arrivare fino a 60 €/kg in alcune pasticcerie.
Numeri che, letti correttamente, dicono una cosa: la qualità ha un valore, perché dietro c’è lavoro, competenza e spesso un’incidenza più alta dei costi delle materie prime. CNA segnala infatti un aumento dei costi e un mercato cresciuto anche per effetto dell’inflazione.
La parola ai rappresentanti CNA Imperia
Marco Lia, Presidente Mestiere Dolciari e Panificazione: “Il Carnevale, per le nostre imprese, non è una semplice ‘ricorrenza’: è un periodo in cui si misura la fiducia delle famiglie verso la qualità artigiana. Una bugia fatta bene è un prodotto tecnico: impasto, stesura, frittura, asciugatura, finitura. Sono gesti che non si improvvisano e che danno identità al territorio. Quando scegliamo artigiano, scegliamo freschezza, tracciabilità, competenza e un rapporto diretto con chi produce.”
Alessandro Racca, Presidente Unione CNA Agroalimentare: “Il valore dei dolci di Carnevale è anche un valore di filiera: farina, uova, burro, agrumi, miele, zucchero… Dietro ogni vassoio c’è un ecosistema di fornitori e competenze. La stima CNA sul giro d’affari nazionale ci dice che parliamo di un comparto che muove centinaia di milioni e che continua a crescere. Per questo è fondamentale sostenere le imprese artigiane: mantengono viva la tradizione e la trasformano in economia.”
Così Luciano Vazzano, Direttore CNA Imperia: "Il Carnevale ci ricorda una cosa semplice: i territori non sono solo luoghi, sono sapori e saperi. E in Liguria questi saperi hanno il volto dei nostri artigiani: pasticceri e panificatori che tengono viva la tradizione, la rinnovano con qualità e la consegnano ogni giorno alle famiglie. Come CNA Imperia, il nostro impegno nel settore agroalimentare è continuo: tuteliamo il lavoro delle imprese, promuoviamo competenze e formazione, valorizziamo le eccellenze locali e sosteniamo iniziative che mettono al centro qualità, artigianalità e identità del territorio. Perché scegliere un dolce artigiano a Carnevale non è solo 'comprare un prodotto migliore': è un atto concreto di sostegno all’economia locale e a un patrimonio che, senza le botteghe, rischierebbe di diventare soltanto un ricordo".