Il carciofo in Liguria tra gusto e storia: un esempio di pura arte nel racconto di Pierluigi Casalino

In genovese e in ligure il carciofo viene chiamato articiocca, termine, che anche in altre lingue europee, come il tedesco e il francese, deriva dall'arabo "ard sciou", spina della terra, anche se spesso tale ortaggio fra gli Arabi viene più identificato con il cardo, sia quello coltivato che quello selvatico, che appartiene comunque alla stessa famiglia del carciofo nelle entrambe versioni coltivata e selvatica. appunto.

Nel Ponente ligure, da Albenga a Pompeiana e soprattutto a Perinaldo fioriscono carciofi di grande qualità, i cui colori sono proporzionali ad un gusto raffinato: si può ben dire che i nostri carciofi liguri sono pura arte da guardarsi con il loro gambo lungo, il cui cuore è quasi più buono del cuore del capo. Si tratta veramente di un qualcosa di sensuale e di carnoso, alla cui suggestione non ci si sottrae. E tutto ciò in questa luce di febbraio-marzo che ti fa illudere che l'inverno non ci sia mai stato. E invece l'inverno c'è stato e se i carciofi nostrani non avessero preso una botta di freddo ora, arte o no, sarebbero insipidi e duri. Li guardiamo e li ammiriamo, li gustiamo e li veneriamo con il loro cromatismo siderale, con la loro spettrografia verde, evocando e sfumando spesso nel viola soffuso di un inedito di Van Gogh. Il carciofo è primizia d'eccellenza non solo dalle nostre parti, ma anche in Sardegna, dove, a Valle d'Oria vive ancora la tradizione ligure come in altre zone sarde da Castelsardo a Carloforte.

Il mondo è un carciofo, diceva in fondo Italo Calvino, sempre lui, il cantore inesauribile dello spirito ancestrale della natura della Riviera. Così infatti titolava Calvino in uno dei saggi di "Perché leggere i classici":"La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti". "Come un carciofo", scriveva e spiegava l'intellettuale di Sanremo, che si riferiva alla botanica di questo angolo di Liguria. E proprio così, infatti; è questa la struttura del carciofo, composta da più strati sovrapposti, con foglie dalle punte acuminate e spesse, che custodiscono un nucleo più morbido al pari del carattere burbero benefico del ligure. Questo "vegetale armato", come lo definiva Pablo Neruda, appartiene alla famiglia delle Asteraceae " (Compositae) ed è originario del Medio Oriente. Conosciuto con il nome botanico di "Cynara scolymus", il suo impiego in cucina ha radici molto antiche: era coltivato, come di sopra detto, dagli Arabi che lo chiamavano kharshf, da cui il nome italiano e ligure, con la specificazione che gli stessi Arabi hanno conservato in parallelo con il cardo.

E' pertanto, per dirla tutta, una pianta erbacea perenne che deriva da progressive selezioni del cardo e si presenta con foglie stratificate molto grandi e fibrose che terminano con un'infiorescenza chiusa che ne costituisce la parte edibile. La Liguria di Ponente può giustamente considerarsi uno dei paradisi del carciofo. Nel Centro-Sud dell'Italia si trovano anche carciofi senza spine e il carciofo rientra pure nella cucina ebraica italiana, anche se il fascino del carciofo resta più legato alla sua immagine spinosa. Da noi quando è molto fresco può essere gustato crudo; se invece si preferisce cuocerlo è possibile conservarne l'acqua di cottura e ricavarne una perfetta e sana tisana da sorseggiare durante la giornata. Il carciofo è ricco di ferro e di vitamine e nella cucina ligure impera in ricette svariate, dai carciofi all'inferno, alla giudea, ripieni o associati in pinzimonio o in insalate, o al forno.

Un tempo girando per la Riviera carciofi, agrumi, mele e pesche si coltivavano e abbondavano persino sulla costa, lungo la via marittima, e costituivano, insieme all'ulivo, un biglietto da visita inimitabile della nostra regione. Mitiche restano le torte salate di carciofi, tipo pasqualina (con o senza bietole) che si possono ancora ritrovare nell'albenganese, nell'entroterra sanremese e nella Valle Argentina.