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Attualità | 14 febbraio 2020, 12:39

Arma di Taggia: all'Alberghiero una lezione aperta al territorio con lo Chef Danilo Angè sulla cottura a bassa temperatura

Una opportunità formativa che assolve alla finalità istituzionale dell'Alberghiero di divulgare sul territorio la cultura enogastronomica

Arma di Taggia: all'Alberghiero una lezione aperta al territorio con lo Chef Danilo Angè sulla cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura ed i vari usi del sifone in cucina sono stati al centro di una full immersion formativa presso l'Istituto Alberghiero di Arma di Taggia. Una opportunità che è stata estesa anche agli imprenditori ed alle persone del mondo della ristorazione, purchè iscritti alla Federazione Italiana Cuochi. 

Un'eccezione che assolve alla finalità istituzionale dell'Istituto di divulgare sul territorio la cultura enogastronomica. Ospite illustre dell'Alberghiero è stato lo chef Danilo Angè. "E' un professionista che ha coniugato il diploma alberghiero con la passione per l'arte culinaria. - sottolineano dall'Istituto armese - Ha elaborato una personale filosofia di cucina moderna, offrendo un sapiente mix tra tradizione e innovazione. Un mondo che ritroviamo nelle sue due pubblicazioni: "Atmosfera Zero - Viaggio nel gusto a bassa temperatura" e "N2O-Declinazioni con il sifone".

La cottura a bassa temperatura è un metodo molto famoso nei ristoranti di categoria. Impone disciplina e controllo continuo, con una temperatura costante e tempi di cottura di diverse ore. Tutto questo con indubbi vantaggi sulla resa finale. Infatti, se eseguita correttamente questa tecnica permette di avere una cottura perfettamente uniforme tra interno ed esterno, l'aspetto del prodotto trattato rimarrà immutato nell'aspetto ma soprattutto manterrà al suo interno tutti i suoi umori, succhi e quindi i principi nutritivi. Oltre a questo lo chef ha spiegato come l'uso del 'sifone' permetta in cucina di ottenere giochi di consistenze che completano l'armonia del piatto. 

Al termine della giornata appare chiaro il messaggio per studenti ed operatori del settore: "...una cucina genuina e gradevole che sia attenta alla salubrità ed alla stagionalità della materia prima, ma che sia capace anche di offrire una cura particolare nella presentazione dei piatti, perché forme e colori si percepiscono prima dell'assaggio". 

Stefano Michero

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