Pinsa romana: tutto quello che c'è da sapere su questo trend gastronomico

La pinsa romana ha saputo conquistare un posto d'onore sulle nostre tavole, dalle pinserie che ne hanno fatto una specialità fino alle cucine di casa, dove sempre più spesso arriva pronta da farcire. Un impasto che piace, e che proprio per questo suscita curiosità: da dove nasce, cosa la rende speciale, perché è tanto diversa da una pizza. Le domande sono tante, ed è giusto provare a rispondere, per godersela con un pizzico di consapevolezza in più.

Cos'è la pinsa romana?

È un impasto dalla forma ovale e allungata, riconoscibile a colpo d'occhio, con una crosta che scrocchia sotto i denti e un cuore soffice, pieno di bolle. Il nome arriva dal latino pinsere, cioè schiacciare, pestare: il gesto di stendere la pasta con le dita, allargandola fino a darle quella sagoma un po' irregolare.

La pinsa che mangiamo oggi nasce da un'intuizione recente e tutta italiana. La sua paternità appartiene a Corrado Di Marco, che nel 2001 mise a punto una miscela di farine che dà quel contrasto tra croccante e morbido, e per approfondirne la storia si trovano ormai tutte le risposte sulla pinsa romana. Il richiamo a Roma e alla sua tradizione gastronomica dà profondità al prodotto, ma l'impasto nella sua forma attuale è una creazione contemporanea, frutto di ricerca e di studio.

Che differenze ci sono tra pinsa e pizza?

A occhio la si distingue dalla forma, ma la pizza tradizionale viene realizzata con la farina di grano tenero e la pinsa, invece, nasce invece dall'incontro di più farine, con un'idratazione dell'impasto molto più alta e una lievitazione lunga.

La pinsa risulta più leggera, più asciutta al morso, un'alveolatura ampia. Due prodotti cugini, dunque, ma con caratteri ben distinti.

Quali farine si usano per la pinsa?

Più precisamente vengono usate tre farine. Dal frumento arriva il glutine, la trama elastica che dà struttura e permette all'impasto di crescere e trattenere i gas della lievitazione. Alla farina di riso spetta la croccantezza: povera di glutine, ricca di amido, rende la superficie fragrante e asciutta, alleggerendo il tutto. La soia, presente in quota ridotta, ammorbidisce l'interno e favorisce la doratura durante la cottura.

Le proporzioni esatte, va detto, sono un patrimonio di chi produce le miscele professionali, affinato negli anni e custodito con cura.

Quanto lievita la pinsa romana?

A lungo, molto più di quanto immagini chi non la conosce. La lievitazione può arrivare fino a 72 ore, tre giorni interi in cui l'impasto riposa e si trasforma.

Ma cosa succede in queste ore? A scomporre gli amidi e le proteine troviamo gli enzimi, e pertanto la pasta diventa più leggera e facile da digerire. La pazienza è forse l'ingrediente meno visibile e più importante di tutti.

La pinsa è più leggera e digeribile?

È una delle ragioni del suo successo; l’alta idratazione, la lunga maturazione e la presenza della farina di riso rende la pinsa più digeribile rispetto a molti lievitati tradizionali. La lievitazione prolungata, in particolare, avvia una sorta di pre-digestione delle componenti più complesse.

A questo si aggiunge un apporto calorico leggermente inferiore rispetto alla pizza, altro tratto che la rende gradita a chi cerca leggerezza senza rinunciare al piacere di un buon impasto. Naturalmente molto dipende anche dal condimento scelto, ma la base, di suo, gioca a favore.

Dove si mangia la pinsa romana?

Ormai un po' dappertutto: le pinserie dedicate ne hanno fatto la loro specialità, ma la si trova anche in tante pizzerie che l'hanno affiancata alla proposta classica. Ottima da asporto, regge bene il trasporto e si gusta pure a distanza di qualche ora dalla preparazione.

Il fenomeno è uscito da tempo dai confini di Roma e si è diffuso in tutta Italia, conquistando anche l'estero. E per chi vuole prepararla in casa, nei banchi della grande distribuzione si trovano basi pronte da farcire, un modo semplice per portare in tavola la pinsa senza dover impastare.

Come si apre una pinseria?

Per aprire una pinseria è necessaria una buona conoscenza dell'impasto: capire le farine, i tempi di lievitazione, il modo di stendere e cuocere. Servono poi le attrezzature giuste, il forno in primo luogo, e una scelta di fondo sul format del locale: pinseria da asporto, al taglio, oppure con servizio al tavolo. La materia prima resta il centro di tutto, perché una pinsa vale quanto vale il suo impasto, e su quello conviene non risparmiare mai.

E così, da intuizione di laboratorio a piatto amato in tutto il mondo (ormai gli italiani la mangiano almeno una volta a settimana), la pinsa si è presa il suo spazio a tavola con garbo, senza pretendere di scalzare nessuno.

 




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