I migliori ristoranti del ponente ligure e della Costa Azzurra? Ne parliamo con Luigino Filippi

E’ uscita in questi giorni la 'Guida ai migliori ristoranti del ponente ligure e della Costa Azzurra' curata dal critico gastronomico Luigino Filippi, un libro interessante e che mancava nelle librerie degli amanti della buona cucina del nostro territorio.

Luigino Filippi giornalista pubblicista, da oltre 20 anni scrive di enogastronomia per diverse prestigiose riviste e pubblicazioni ed è il  corrispondente “storico” de “Le Guide de L’Espresso” del ponente ligure. E’ un attento e profondo conoscitore della Liguria e della Costa Azzurra e per la prima volta si cimenta nella non facile impresa di scrivere una guida tutta sua.

La prima domanda è scontata: come è nata questa passione per la gastronomia? "L’inizio è stato casuale. Negli anni ‘90’ io abitavo a Savona e la “mia metà” a Sanremo. Ci vedevamo il sabato e spesso andavamo in Costa Azzurra. Per incontrarci anche a metà settimana facevamo un po’ di strada entrambi e ci vedevamo e metà distanza dalle parti di Alassio. Gianna, dalla grandissima tecnica di cucina, mi accese anche la passione per il buon cibo cui, fino a allora non davo troppa importanza. Sono sempre stato un preciso e così iniziai a segnarmi i dati dei ristoranti e ad assegnare una mia classifica personale per divertimento. Ad un certo punto mi resi conto che la mia piccola agenda personale era una vera e propria guida delle due Riviere e tramite Bruno Bini, giornalista del Secolo XIX, approdai a “L’Espresso”, dove qualche anno dopo arrivò Edoardo Raspelli. Con lui si instaurò immediatamente un rapporto di  stima ed amicizia, testò personalmente e sul campo tutti gli Ispettori e la guida con la sua direzione aumentò di importanza e considerazione. Ma la prima Guida con cui ho iniziato a collaborare è stata quella de “Il Secolo XIX” nel 1991 e poi vennero una decina di collaborazioni, tra cui Gente Viaggi e Il Giorno. Le più durature sono state sicuramente quelle ancora oggi in corso con “L’Espresso” e quella per la “Madia Travelfood”, il più antico mensile italiano dedicato alla economia e cultura del cibo e della ristorazione".   

Come ha conosciuto Raspelli? “Il primo contatto fu quando Edoardo lavorava a Gente Viaggi. Gli telefonai e mi disse che doveva assolutamente conoscermi. Non accettò di cenare insieme per non distrarsi nel testare il ristorante, che aveva scelto  e mi dette appuntamento per il dopo cena in un luogo diverso. Combinazione volle che, in attesa dell’incontro, prenotassimo a reciproca insaputa e senza che ancora mi conoscesse, un tavolo nel miglior ristorante di Finale Ligure. Io ordinai pressappoco gli stessi piatti e lo lasciai tranquillo. Quando mezzora dopo ci incontrammo, gli proposi la mia recensione dei piatti e del locale. Fui immediatamente confermato tra gli ispettori de La Guida de L’Espresso. Il resto è venuto da sé nel corso degli anni ed oggi mi onoro d’esser amico di un critico severo e onesto". 

Un giudizio sulla ristorazione del ponente ligure? “E’ la cucina che da tre decenni sta trionfando nel mondo intero nei migliori ristoranti. Quando si parla di dieta mediterranea, si pensa immediatamente  alla cucina dei paesi che si affacciano sul mar Ligure. In questi anni è migliorata la qualità del cibo ed al ristorante non si è mai stati così bene. A causa della presenza di alcune catene di forniture all’ingrosso molta materia prima risulta un pochino omologata, ma i migliori ristoratori sanno come reperire anche il pescato e prodotti del territorio, che non si trovano nella grande distribuzione organizzata. Vedo ancora oggi, in qualche ristorante, arrivare il pescatore che ancora indossa i gambali e certi prodotti di produzione locale, come i formaggi ad esempio, sono finalmente valorizzati e ricercati. Inoltre, a causa della crisi, i ristoranti più cari, hanno creato menu più abbordabili. Ora anche i clienti con minori disponibilità economiche possono frequentare i migliori locali,  che ho recensito ed inserito in questa guida"

Il miglior piatto della cucina ligure? “Non esiste un miglior piatto. Esiste quello che piace di più a ogni cliente. Certo la lista dei piatti liguri è assai lunga, ma attenzione, diversamente da come pensano molti turisti, le preparazioni liguri legate alla terra e all’orto sono più numerose di quelle legate al mare e ai pescatori. I Liguri veri amano più i funghi e l’orto che la canna da pesca. Ovviamente ci sono componenti imprescindibili: il basilico, il pesto, i pomodori, i limoni, l’olio d’oliva extravergine. Ecco, forse, la cucina ligure è molto più vegetariana di quanto possiamo immaginare". 

Cosa manca alla cucina ligure? "Nulla!” 

Perché altrove, come ad esempio nel basso Piemonte, si spende meno che in Liguria? “Sul prezzo della ristorazione influiscono diversi fattori. Intanto va detto che il numero dei ristoranti liguri può soddisfare i grandi numeri delle presenze estive, ma poi soffre in inverno quando la clientela diminuisce e le spese fisse, dall’affitto al personale, dai servizi alle tasse, risultano incomprimibili e a volte più elevate che in altre regioni. Poi dobbiamo considerare che il pescato “giusto” costa, dura poco e non ci sono scorciatoie. La crisi ha fatto il resto: oggi nel 70 % dei migliori ristoranti liguri, per due piatti più il dessert si spenda meno di 35 euro. E nei ristoranti più cari del Ponente Ligure in un ambiente di tono, serviti e riveriti, il menu oggi non supera mai i 60 euro. Non mi pare caro. Infine nessuno ormai va oltre le salutari tre portate. I menù sono meno cari, ma di riflesso è diventato più costoso ordinare alla carta le classiche quattro portate o più. Io ho nel mio archivio molte carte dei cibi e dei vini dei migliori ristoranti dell’ultimo ventennio. I ristoranti migliori erano più costosi dieci anni fa rispetto ad oggi". 

Come ha recensito i locali? "Di norma vado sempre da sconosciuto, e quando questo non è possibile, vado da inatteso. Le carte dei menù le  fotografo sempre con grande discrezione, altre volte me le sono fatte consegnare con qualche innocente mia bugia del tipo: “oggi è il mio compleanno” o “posso portarne copia agli amici”. Una volta un ristoratore di Genova, per il mio compleanno, mi regalò addirittura una Guida dei Ristoranti di un collega". 

Sei contento di questa guida? “Si ! E’ stata realizzata come volevo e si rivolge a tutti sia per i grandi gourmet sia per le famiglie. Il percorso da Levante a Ponente, la simbologia originale, le classifiche particolari erano tutte le idee che avevo in mente da tempo e che avrei voluto trasferire in una guida nuova. Voglio anche ringraziare il giovane editore che ha saputo interpretare le mie proposte e trasferirle su carta stampata con una grafica bella ed accattivante. Adesso aspetto di conoscere il giudizio dei lettori che spero sia positivo”.