Ricette povere del Ponente che sanno d’antico

Cap.I      bruzzu, pestun, bugaeli, zuncà, me  (miele

Cap.II      II farina di ceci: A fainata e u turlelassu e la mitica sciamada. 

Cap.III    Nel Medioevo va di moda l’ atrocea >tortas > turtelu sive  Gattafura.

Cap. IV   Meanzane : fiori di zucca ripieni e altri menù

Cap. V    Menù del ‘600 e ‘700

          Elisir di lunga vita non di origine celtica, ma ligure, pre romane u  Brussu o Bruzzu.  (Illi barbari manducant pulmentum vocatur brutium) così afferma Giulio Cesare nel De Bello Gallico. Questo “Pulmentum” è il formaggio più antico d’Italia. Ecco la formula: Salare la "cagliata" del latte delle capre o pecore assai profumata e delicata un bicchierino di anice o grappa di vinaccia (anticamente aceto) lasciarla fermentare per due mesi in un recipiente di legno e mescolarla per ossigenarla una volta al giorno, fino ad ottenere una cremosità uniforme facilmente spalmabile: la pasta si presenta di colore bianco sporco, quasi grigio. Si mette in vasi di vetro coperti d'olio extra vergine d'oliva, si conserva nel frigo, con l'avvertenza di mescolarlo di tanto in tanto.

        Pan d’ordiu e bruzzu.  Prendere rotelle di pane d ‘ordiu (d’orzo) biscottato inumidirlo o pane di casa affettare e abbrustolire fette di pane a piacere strofinare con l'aglio e spalmare con il brussu e aggiungere un filino d'olio.  Ti sembra ritornare in un lampo  al neolitico. Fino a metà ‘700 i liguri preferivano piantare l’orzo, rendeva di più  che  al posto del grano.

         Pestun de fave o maro'.

Salsa di origine pre-romana parente come età del brussu, ma molto più amabile. Ingredienti :gr.300 di fave freschissime, dolci e tenere, sette foglie di menta, uno spicchio d'aglio, gr. 30 di pecorino e gr. di parmigiano, una acciuga, un bicchieri d'olio, pepe, pestare il tutto nel mortaio o frullare. Si otterrà una salsa verde invitante adatta per accompagnare carni lessate o arrosti, condire pastasciutte e spalmare sul pane. Chiudere in vasetti di vetro ed conservare in frigo altrimenti scoppiano. Veniva usata dai pescatori spalmandola sul pane  biscottato. Ti sembra di ritornare ai tempi moderni. 

        Sempre esistiti: i fantomatici Bügaeli (Bad-Tr) Bigareli (Bs) Fregamai (Re). Se nella minestra si  metteva  la pasta si chiamava menestrùn. Molte volte al posto della pasta, quando non ce n’era si mettevano i bügaeli. Si prende una manciata di farina e veniva fatta raggrumare con una cucchiaiata di brodo di verdura sfregandola con le mani in un piatto e ributtata nella pentola. I bügaeli potevano essere fatti anche con la farina di castagne.

         A Buggio si chiamano merieti gianchi (fatti con farina) o merieti dulsi farina di castagna. A Sanremo sono chiamati menüreti. A Mendatica, quando i segava: falciavano il fieno in alta montagna, usavano mangiare i strepa e caccia là, considerati parenti stretti dei bügaeli, ma conditi con il bruzzu  Farina impastata con acqua, messa a cuocere  condita come pastasciutta con u bruzzu. I sun menüeti faiti in ca (Sr). Sono imbrogli fatti in casa.

        A Zuncà cun laite de crava. U diavu u lè in te crave. (Il diavolo ha le sue preoccupazioni). Nel latte di capra, bollito la sera precedente, di mattino si aggiunge altrettanto latte crudo appena munto. S’immerge una pezzuola di semi di carciofi per squagliarlo. Quagliato il latte, si versava in una graissa intrecciata di giunchi lunghi mezzo metro, ricoperta di foglie di felci, la ricotta prenderà il disegno del giunco. Si serve benedetta con l’anice precedentemente spolverizzato di zucchero.

        Dolce arabo del Ponente. Miele ligure e nocciole.

       A Cubaita, dall’arabo qubaita.  Un dolce arabo Ponentino molto semplice.

Ingredienti: 300 nocciole, 150 grammi di miele,  una buccia di mandarino finemente tagliata, un bicchiere di rhum, un cucchiaio di cacao. Ingredienti per le cialde: un albume d’uovo, acqua, gr. 20 di farina. In una padella abbrustolire le nocciole per cinque minuti. A parte scaldare il miele aggiungendovi la buccia di mandarino, versarvi un cucchiaio di cacao, un bicchierino di rhum, girare per 5 minuti, aggiungere le nocciole rosolate  nel miele. Versare il tutto sopra le cialde posate su una piastra di marmo.

                         Cap. II        La farina di ceci                           

              A fainata e u turlelassu e la mitica sciamada. 

              La farinata è il cibo per eccellenza dei genovesi e savonesi è a fainà, farina di ceci chiamata anche sciamada (fiammata). Occorre un forno  caldissimo  (beato chi  possiede un vecchio forno a legna e fatta cuocere la teglia  a gran fuoco fino ad ottenere  una bella crosta dorata. Peccato quei forni non ci sono più neanche a Genova, sono quasi tutti scomparsi. Nei paesi dell’entroterra si mangiava a panizza o panissa: farina di ceci che veniva balla bollire e messa  raffreddare dentro dei piatti di allumini o coppette chi la comparava la tagliava a strisce, veniva fatta friggere.

                A Savona, la farinata, si chiama turtelassu, è ritenuta “più sottile e dunque croccante” della  fainà genovese. A Savona viene preparata  pure una farinata  bianca  di grano di frumento. Tra le infinite variazioni sul tema farinata, specialità simbolo ricordiamo l’ineffabile farinata con i giancheti (bianchetti) e quella popolare con la salsiccia, con il rosmarino, cipollina ftagliata finissima, formaggio, rucola ecc..

          Ricetta della  Fainà ( farinata genovese) e turtelassu ( farinata Savonese).

Ingredienti: farina di ceci gr. 50, un litro e mezzo d’acqua, mezzo bicchiere d’olio, sale e pepe. Procedimento. Porre in un recipiente  la farina di ceci, aggiungere poco a poco  un litro e mezzo d’acqua, rimestando continuamente  per non creare grumi, aggiustare di sale, versare in una teglia d’olio d’oliva e rovesciare sopra il composto, rimestando  in continuazione. Infornare a forno già caldo a 200°. L’ideale è cuocere in un forno a legna. Tra le infinite variazioni sul tema farinata, specialità simbolo ricordiamo l’ineffabile farinata con i giancheti (bianchetti) e quella popolare con la salsiccia, con il rosmarino, cipollina fresca tagliata finissima, formaggio, rucola, prosciutto.

              Una leggenda metropolitana dice che a Genova una famiglia composta dai due genitori e da otto figli proprietari di un forno che sfornava in continuazione a fainà, mandava i figli a vendere la faina calda,  con il classico grido di “Sciamada” letteralmente cotta alla fiamma. Con i proventi comperarono un veliero  a quattro alberi che posero nome “Sciamada”. La panizza, polenta di farina di ceci, veniva venduta dentro cupéte (tazze). Nel ‘900 in piatti di alluminio.

              Panissa e a riunda di cuculi. Fritelle di farina di ceci.

i Genova c’erano le venditrici ambulanti di panissa che vendevano caldi i cuculli (fritelle di panissa o panizza). La panissa, al momenti di friggerle si rimescolava unendo a piacere un po’di maggiorana. Si poneva a cucchiaiate in olio ben caldo, quando i Cuculli saranno gonfi  e dorati, girano in tondo nell’olio, toglierli dalla padella  e spolverizzarli  di sale e pepe. Il detto  fa u giu di cuculli, ritornare sui propri passi, che è ben detto fare il giro delle cupete: visitare tutte le osterie.

                 Fugazza descritta magnificamente dal poeta genovese Elio Petrucci. In molti paesi fugazza è sinonimo di torta dolce > fugazza duze (Bad. Sr.) Nei paesi interni del  Ponente manca la focaccia, perche era considerata uno spreco, preferendo il pane o la sardenaia, la focaccia è semplicemente un pane lievitato, lavorato nell’impasto anche con l’olio, poco.  E stesa  in una teglia, benedetta con l’olio e battezzata col sale grosso. “tiàn” (fina) a Voltri,  meno sottile a Finale, famosa perché una volta veniva venduta ai passeggeri dei treno delle cinque del pomeriggio. Abbiamo la focaccia alla salvia, con le olive e polpa d’olive di frantoio. E’ il cibo colazione e merenda dei genovesi, famosa è a fugassa con a siula. (Focaccia con la cipolla).

 Cap. III   Nel Medioevo va di moda l’ atrocea >tortas > turtelu sive  Gattafura.

                                E Vario tipo di tortelli

     Negli Statuti di Badalucco si legge il termine Artrocea. (Artroceas sive  ut vulgo loquamur  tortas”)  mentre tutti si azzannano sulla  paternità della pizza nessuno in Italia dice che ha il tortello di verdura migliore, anche perché le verdure cambiano da regione a regione.  Questo termine  torta lo troviamo in un favoloso lista spese di 12  Cavalieri Ospitalieri che, nel 1250  dalla Provenza raggiungono Genova in 17 tappe di trenta chilometri, a Sanctum Romulum (Sanremo) comprano un a cesta di citris, a Saonam  (Savona) in quocenda torta  I denaro (per cuocere una torta si è  speso un  denaro).Dunque sappiamo di certo che in Liguria ed in Provenza si usava cuocere tortelli. Gattafura così era chiamata la torta verde genovese. Un certo Artruro Ferretti  nel 1582 scrive che il segretario Giovanni Gonfalonieri del Patricarca di Gerusalemme soffermatosi a Genova, si legge:” Come anco bettole, dove si  vende quella sorte di vivande  che si chiama gattafura e migliacci e castagnacci”. Il letterato Ortensio Lando la cita nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri “le furano et vaghe ne sono”, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele".

          La Torta Pasqualina e  la Torta Cappuccina.

   Ai tempi della Repubblica i forni  erano gestiti erano gestiti direttamente dalla Repubblica, nei paesi  prima dalla Confraria, poi dal comune. Dall’unità d’Italia dopo la sfornata del pane erano ammesse alle ore nove, le massaie per cuocere pane individuale, sardenaira, turteli (torte verdi) melanzane, sciue cene, (fiori di zucca di ripieni) zucchine, cipolle, ecc… fugazze ( torte dolci), ecc… Ogni paese da Nizza a Sarzana a la sua torta verde, in parte diverse, quelle di montagna hanno come ingredienti erbette di campagna farcite con derivati della lavorazione del latte ricotta (prescinsoa, giuncae, ravaxio (da questo formaggio scadente ebbe origine il raviolo). Tutti quei derivati del latte che bisogna consumarli quasi in giornata in mancanza di frigo. Anticamente il forno veniva usato due volte all’anno poi, nelle città tutti i giorni e  nelle frazioni  il forno lo si accendeva solo al sabato.

            Nei  paesi liguri dove la tradizione  a chi zappava veniva dato un fiasco di vino ( denominato oggi dai vecchi: Gasolio agricolo). Senza di quello lo zappatore  non zappava. AlLe donne veniva dato un pane  detta sgrissa  lunga come il braccio dal polso al gomito. La cottura delle Artrocee si facevano anche  in cucina quando si voleva. Il focolare della cucina era posto su di un piano rialzato fatto su pietre e  mattoni refrattari si accendeva un bel fuoco,  quando la brace era  pronta si metteva la teglia con il contenuto sul fuoco, con un capiente coperchio di rame si copriva di brace, il fumo sgattaiolava  tra le ciape, la cena era pronta. In città, noi di campagna, appena si inoltravamo  nei carugi sembrava catapultati nel paese del bengodi, tutto era a portato di mano, i colori i profumi  dei sapori ti circondava e una volta catturato non ti lasciava scampo, quello che mangiavamo solo alla domenica o a Pasqua o Natale era  a portata di mano tutti i giorni.

         A Genova era posta sempre al centro  della vetrina dei forni che vendevano la farinata calda,  attorniata da tutto quello che entrava dalla bocca del forno. La Torta Pasqualina classica riporto la ricetta: 600 gr. di farina, mezzo bicchiere d’olio, 100 gr.  di grana grattugiato, 200 di bietole a costa sottile (gé), quagliata (prescinsöa),  4 uova intere, maggiorana, formaggio grattugiato, sale e pepe. Si tira la sfoglia e devono essere, altra bufala metropolitana, ben 33 seconda gli anni di vita di Gesù, al massimo sette. Tre sfoglie si stendono ben oliate si stendono sulla teglia, mettere il ripieno lasciando quattro fossette e mettervi le uova intere spargendole del formaggio  coprire con le altre sfoglie e infornare  per 50 minuti o dal sentore del profumo del forno.

        La torta cappuccina, nata in convento da una cucina poverissima, del tutto simile a quella della povera gente, veniva aggiunta, in recipiente di ceramica, uova, quelle che il pollaio dava, formaggio di capra, cipolle, gusti, le verdure erano quelle dell’orto: le bietole di qualunque tipo venivano sbollentate, seguite d’inverno da zucche, in primavera i carciofi, piselli, senza sfoggio di uova intere e di strati di foglie l’unico elemento straniero era il riso. Il tutto veniva amalgamato con un bicchiere d’olio. Come vedete se ogni  convento faceva quello che poteva, così ogni paese faceva altrettanto, i paesi di montagna  farcite con derivati della lavorazione del latte: ricotta, prescinsoa, giuncae, ravaxio), lardo e patate. Quelle di mare: carciofi,  piselli, e altre verdure. Se le castagne era il pane dei Liguri, le torte erano il secondo.

                                Vario tipo di tortelli

              Turtélu d’Argalu ( Torta verde di Argallo).

 Lessare il riso, a metà cottura scolarlo, rosolare le cipolle, tagliare una zucca a dadini testo quattro, tritare bietole crude e mettere il tutto in una terrina, amalgamando con le uova, aggiungere pecorino e a zuncà. Preparare una sfoglia versandovi il composto infilare dei dadini di lardo, precedentemente tagliati. Coprire con l’altra sfoglia il testo ed infornare. Era cotta in casa con il tipico testo di rame doppio con brace di fascine sotto e sopra.

            A Frandua (torta di patate).

 Con l’arrivo della Rivoluzione Francese si da inizio a coltivare le patate, che porrà fine alla fame e carestie medioevali. In pratica allontana il riso. acque un pregiudizio afferma il giudice Viano di Montalto:” Molti contadini pensavano che la pianta di patate influisse sull’aria e sul tempo e avrebbero cambiato troppo l’andamento dell’estate”. Ecco che in tutte le torte di montagna entra di forza la patata, che in verità si sposa bene con i latticini e loro derivati vedi la frandua, piscarada, ecc..

           A fràndua ricetta . Ingredienti: 800 gr. di patate, farina, latte gr. 150, gr. 50 di grana grattugiato, olio, sale e pepe. Versare il latte in una terrina e rimestando, versandovi lentamente la farina, il formaggio, l’olio, pepe e sale. Ungere una teglia d’olio, adagiarvi  le patate affettate come  i tasselli  del dominio e versarvi sopra  e ricoprire di pastella. Infornare a 200 gradi per trenta minuti  apparirà  per incanto nella teglia il colore del sole.

              Pischiarada della Val Nervia  (Torta di patate)

Due patate di media grandezza. Formaggio pecorino  o parmigiano, olio. Sale  pepe e noce moscata c.g. Si fa lessare le patate si schiacciano si amalgama con il latte, il formaggio e e i gusti, si può mettere a zuncà. Si fa la sfoglia e si mette in forno  dopo quaranta minuti ottenuta una crosta crocante e dorata si serve calda appena sfornata.

minestra con una spolverata pecorino.

             Sardenaia a a Bahaucőgna - U Un  kg. di farina, tre bicchieri di olio d’oliva extravergine,  50 grammi di burro,  due uova,  gr. 100 di lievito di birra, far stemperare il lievito di birra nel latte. Impastare il tutto e far lievitare. In un mortaio di marmo pestare due acciughe, due spicchi d’aglio, e pinoli. La pasta ottenuta si fa rosolare e si aggiunge un chilo di pomodori pelati. La pasta si stende su una teglia e si cosparge d’olio,  si lascia lievitare. Si versa  u tuccu preparato guarnendola di olive, aglio e acciughe ed  infornare.

    Cap. IV    Meanzane : fiori di zucca ripieni e altri menùpag 5

Secondo la tradizione ligure in estate si ricorreva all’orto. Con la luna di Pasqua venivano piantato u zucà ( una fossa con una diecina di zucche e trombette che dava gran quantità zucche che venivano in parte vendute, raccolte o fatte ingrossare  venivano  utili per le torte invernali. Sradicate le patate veniva per S. Giovanni piantati le varie qualità di fagioli, le melanzane e verdura varia.

      Fatte bollire  quattro zucchine, una patata, una manciata di fagiolini, quattro cipolle  venivano fatto bollire e passate. Se i fiori di zucca erano pochi, si usava riempire le cipolle anche crude,  oppure venivano  riempiti gli  zucchini, i peperoni scavandoli a barchetta- In un coccio si metteva la verdure amalgamandola con quattro uova, un etto di ricotta  o formaggio parmigiano, gusti e noce moscata un pizzico, sale e olio q.b.  Alcuni aggiungevano una fetta di mortadella. A meanzana non è la Melanzana ma il fiore di zucca. Le cipolle,gli zucchini, prima di venire infornati vengono ricoperti di “pan grattato” e lisciati con olio.

 Adagiati i ripieni in una teglia di ramu, ogni famiglia ne aveva una, la si portava al fornoe mezzogiorno, per incanto tutte le donne del paese si trovavano davanti al forno e trasformata a mandiglià in un cercine, profumavano i carugi del paese di profumi  e risa.

              Menestra cun l’ urtighe -

Fate rosolare nell’olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano, carote, aggiungete patate tagliate a dadini, buttare il tutto in una pentola aggiungendovi il sale q.b. Fate bollire una mezz’ora, buttate la pasta, aggiungete le ortiche pulite e tritate, continuare la cottura per cinque minuti, polverizzare con prezzemolo e aglio tritato, servire la

            Lasagne cun u pezzigu - Si impasta farina, uova, sale e acqua, La sfoglia ottenuta  si taglia con la rondella  poi pizzicandole si trasformano in  belle farfalline. Si prepara un tuccu (sugo) con funghi e pomodori o pistu (pesto). Da parte si fanno bollire i fagioli freschi e alcune patate, una volta bollite, si tagliano a rondelle, insieme ai fagiolini si buttano pochi minuti prima di scolare de lasagne. Si condisce il tutto con il sugo o il pesto.

            Pancöitu –  Si prepara in due modi con l’origano e uno più moderno con i pomodori. Prima versione portare in ebollizione l’acqua aggiungere qualche cucchiaio d’olio, un pizzico di origano, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Unire il pane raffermo a fettine, lasciandolo sul fuoco per pochi minuti. seconda versione Soffriggere nell’olio  l’aglio e due pomodori pelati e tritati  grossolanamente. aggiungere il pane a fette e versare l’acqua bollente. Una strega della Valle Argentina, sotto tortura, in un attimo di pausa disse al garzone del boia di andare dall’oste del paese e di farsi portare una minestra di “pan grattato”, mi dimenticavo di dirvi con una grattugiata di pecorino.

         Pan d’ordiu – Ingredienti: pane d’orzo, 1 spiccio d’aglio, 1 acciuga, pomodori, olio e sale. Sfregare lo spicchio d’aglio sul pane d’orzo, (sono ciambelle molto dure cotte dal forno del paese) Metterlo a bagno in un piatto, qualche minuto, tirarlo fuori e condirlo si può spalmare il pane con un velo di bruzzu e  deporvi pomodori spezzati, un po’ di maggiorana, innaffiare con l’olio, guarnire  con  l’acciuga .

          Corpi de diu – Metti sulla spianatoia metà farina di castagne e meta farina di grano, impastare cercando di ottenere una pasta molto soffice. Si procede come gli gnocchi di patate, con l’avvertenza che non si usa la forchetta, ma  si strisciano sulla madia  con l’indice  e il medio. Si cuociono in acqua bollente salata, appena vengono a gala,  scolarli con a la schiumarola. Si condiscono con il pesto o il sugo di maiale.

        Zemin - Questo pietanza è di origine araba, era nel menù delle osterie. I suoi elementi sono tutti vegetali, con una base di fagioli,  infarciti di carote, sedavano,  costole di bietole, cipolle, salsa di pomodoro cotte con la cotica di maiale. Sarebbe un menù Mediterraneo da riscoprire, tolte le cotiche, la parte del leone la fanno i fagioli. Anticamente era offerta il Giorno dei Morti nelle osterie agli avventori più assidui.

       Trippa - Gente du belìn. La trippa a Genova e nel ponente è una istituzione, per la povera gente era l’unica carne che si potesse concedere. Erano le tavole calde dei poveri, si portavano un pezzo di pane, con pochi centesimi si trovavano una bella coppetta  di nutriente brodo di trippa e il “broddo de trippa cö pan” era il loro desinare. Il detto “Gente du Belin” significava gente che mangia la trippa del bielu (budello piccolo) detto belin cioè gente povera che si nutriva di  sole trippe. La vendevano non i macellai ma i trippai. Oggi sono scomparsi ma ogni cittadina aveva i suoi, Sanremo, Ventimiglia, Savona Genova, Caldaie grandi dove ci poteva stare ben rannicchiato un bambino. Il locale era piastrellato di bianche piastrelle. Le trippe migliori erano di vitella (sentupelle: centopelli), di vitellone, di porco erano le migliori. Nella tradizione del porto si parla di una tripperia con diversi tavoli lunghi quattro metri e le persone consumavano, specie in inverno: trippe, alla genovese con funghi secchi, pinoli, parmigiano),alla sciabecca,(con l’aggiunta di chiodo di garofano), con la scoperta della patata e del pomodoro diventa un signor piatto che fa capolino nei ristoranti in.

        Cap. V         Menu del ‘600 e ‘700

             Frixiöi du Giuvedì Santu Ingredienti: fagioli de Bahaücu , farina, acqua, sale e lievito istantaneo, un’idea di prezzemolo tritato. Fare bollire i fagioli, stemperare la farina in acqua sino a che non si ottenga  una pastella e aggiungere un idea di lievito. Mettere sul fuoco una padella con olio e friggere a volontà . Vino consigliato nero d’Ervia:  Il vino di moribondi.

   U pastu , l’ultima Cena , il Giovedì Santo. Altro ricetta Seicentesca del Ponente

Nella frazione di Sarola, nel comune di Chiusavecchia, i priori della confraternita  organizzavano, u pastu di magro in ricordo dell’Ultima Cena, era proibito alla donne partecipare. Il menù era composto:

Antipasto: Filetti di acciughe sotto sale, conditi con olio extravergine ed aceto.

Primo piatto: Pasta asciutta  di maccheroni conditi  con sugo a base di cipolle , noci, acciughe ed olio.

Secondo  piatto: Merluzzo di  bollito e condito  con olio e merluzzo  infarinato e fritto  con sugo agro-dolce (zucchero e aceto). Come frutta noci.

Ricetta della salsa del Venerdì Santo per i viandanti: 40 kg di cipolle, 15 kg. Acciughe, 15 kg. Di noci sgusciate, una manata di pinoli, il tutto tritato finemente con la mezzaluna. Bollire il tutto a fuoco lentissimo (sei ore)  in 15 litri di olio senza sale.

             Stocafì  a a Bahaücögna (stoccafisso alla moda di Badalucco)

Si tratta di una ricetta laboriosa, una della più antiche d’Italia  la cui origine seicentesca ha origine nelle sacrestie degli oratori di Badalucco, era il pranzo dell’insediamento dei priori delle confraternite. Il confratello vestito con l’abito della confraternita, portava nella  una mandiglià un piatto affondo un bicchiere e le posate e un fiasco di vino. Anticamente   per la cui esecuzione sono necessari da tre a cinque giorni, ma che la tradizione di Badalucco ritiene ineguagliabile e irrinunciabile. D’altra parte, la stessa tradizione compensa la difficoltà con la qualità, per cui si sente e si legge sempre di dosi per otto, dieci o meglio venti persone: una preparazione per quattro commensali è impossibile ed ora si vedrà perché.

            Ingredienti: uno stoccafisso secco da un chilogrammo (gli intenditori suggeriscono la varietà Ragno), mezzo chilo d’ olio extravergine d’oliva, mezzo litro di vino bianco secco, mezz’etto di funghi secchi, mezz’etto di acciughe salate, mezz’etto di nocciole e pinoli; una cipolla, due foglie di sedano, due carote, aglio, prezzemolo, sale e pepe; per finire ossa di vitello. Si mette a bagno lo stoccafisso secco per almeno cinque giorni in acqua corrente, si pulisce e se ne traggono i filetti, conservando le lische; per favorire il distacco è sufficiente far bollire il pesce per pochi minuti. Sono necessarie tre pentole, che sono destinate a: il brodo; ne sono necessari almeno due-tre litri e si ottiene facendo bollire le ossa di vitello con la cipolla, il sedano e le carote, una foglia di alloro e poco sale; il sugo; fatti ammollare i funghi secchi nel vino, si mettono a cuocere (vino compreso) con abbondante olio insieme con nocciole e pinoli, aglio, acciughe, prezzemolo, sale e pepe; secondo alcuni puristi, non si deve adoperare il vino, ma l’acqua de vena de Vezargu, l’acqua della sorgente che sgorga nell’interno di una cantina nel quartiere di Vezargu.

     Lo stoccafisso; questo tegame deve essere abbastanza capace per contenere tutti gli ingredienti e deve avere una certa altezza. Si posano nel fondo le lische del pesce, sopra le lische si posano i pezzi del filetto di stoccafisso, a strati sovrapposti, rispettando sempre un foro centrale. Le lische impediscono al pesce di trovarsi a contatto con il fondo della pentola e quindi di bruciare.  Ogni strato deve essere separato dal successivo con la distribuzione del sugo; nel centro si versa, man mano che si consuma, il brodo.

       La cottura – ovviamente a fuoco basso – dura non meno di cinque-sei ore, ma raccontano i vecchi che si poneva questo tegame a margine della stufa a legna accesa e vi si lasciava dalla sera al mattino. Questo piatto, è inutile insistere, può essere riscaldato anche più volte e non può che migliorare nei giorni successivi alla sua preparazione. Oggi, i più pigri (come Luì Cerin) usano la pentola a pressione, ma in compenso aggiungono ai pinoli un amaretto: è il tocco del poeta.

  I mitici fagioli di Badalucco, Ceriana, Pigna, Cosio  ( quattro qualità diverse)

       Navigando su internet ho scoperto che il 20 giugno la rivista Famiglia Cristiana ( da cui sono abbonato da 30 anni) fece uscire un volume con una recensione di alimenti tipici  del Piemonte , Val d’Aosta e Liguria, in particolare sono articoli che furono in parte pubblicati ed ora raccolti in un bel libretto. Anche questa volta si è voluto contare delle balle testualmente si dice: “ I fagioli di Badalucco  detti “rundin” sono curati a mano, come facevano i benedettini nel Medio Evo.  Bisogna sapere nell’antichità venivano coltivati i famosi fagioli etruschi i “dolichos” , soppiantati, in seguito alla scoperta dell’America . I fagioli del Nuovo Mondo (phaseolus vulgaris e phaseolus coccineus) sono stati coltivati in America da almeno 5.000 anni.  Portati in Europa, dagli spagnoli, sono stati “letteralmente seminati” in tutto il Mediterraneo. Tutti i fagioli che si coltivano discendono da questi che hanno dato origine a più di seicento varietà diverse. Essendo un seme di origine sub-tropicale ha bisogno di sole e acqua, ecco perché a Badalucco non vengono piantati prima di S. Giovanni.  I Benedettini che centrano? Solo a fare confusione, chi legge pensa che siano i penosi, e cattivi “dolichos melanoftalmus, invece non hanno nulla a che fare! Gli ultimi benedettini, che governarono le Contea Sanremo e il Principato di Villareggia, furono letteralmente cacciati via a pedate, tanto che vendettero i loro beni a Genova. La verità fa vendere, le bugie e l’ ignoranza fan  solo sorridere

            Canestrelli de Taggia - Ingredienti: 1 kg. di farina, un 1\4 di olio d’oliva extra vergine, un etto di lievito di birra, un pizzico di sale fino. Preparare l’impasto scaldare sino a 25 gradi aggiungendo un cucchiaino di zucchero e impastare il tutto. Lasciare lievitare a lungo (qua sta il segreto delle sardenaie ecc.) lavorare la pasta riducendola in un rotolo di due dita e formare i canestrelli. Infornare i canestrelli  per mezz’ora.  Vino consigliato Moscatello di Taggia

Bona fin e Bon Prinzipiu,  che  Santa Lezia a ve cunserve a vista e l’audia.