Guida ai Salumi: tutte le tipologie

I salumi sono uno degli alimenti più apprezzati e tipici della cucina italiana. Si tratta di una carne che viene cotta o meno, e trattata con sale, erbe e spezie che ne conferiscono un gusto unico con tantissime varietà.

I salumi provengono da carni di allevamento e selvaggina: oca, capra, pecora, cinghiale, cervo sono alcune tra le varietà più gustose che è possibile trovare in commercio. Tuttavia è sicuramente il maiale il più utilizzato per produrre salumi.

Si va da prodotti come spalla, coppa, coscia che vengono utilizzati interi per la produzione a prelibatezze come salami e salsiccia che vengono invece trattati crudi. Come cotti molto famosi sono mortadella, zampone e cotechino.

Molto pochi invece sono i salumi che derivano dal pesce, ci sono poche produzioni che rappresentano qualche specialità regionale di Sicilia, Trentino e Piemonte. I prodotti più venduti in Italia sono prosciutto crudo, prosciutto cotto, tacchino arrosto, petto di tacchino, salame milanese, salamini.

Tipologie di Salumi

Salumi ed insaccati vengono prodotti con carne di diverse specie animali e subiscono un trattamento molto differente che consente di dividerli in: crudi, cotti, non insaccati crudi e non insaccati cotti.

La prima divisione è quindi tra insaccati e salumi: i primi vengono prodotti con carni che vengono tenute all’interno di un prodotto che funge da contenitore, può essere un prodotto sintetico o l’intestino dello stesso. I non insaccati invece sono quelli che non vengono tenuti all’interno di un prodotto.

La seconda distinzione è invece relativa alla lavorazione, ci sono prodotti crudi e prodotti cotti, quindi in base al trattamento che hanno subito e se sono stati o meno cotti.

La terza differenza riguarda il processo con cui viene lavorato il prodotto e qui abbiamo: affumicati (che sono stati affumicati per conferire un sapore particolare), fermentati (che sono stati sottoposti a stagionatura con possibilità di crescita di particolari ceppi di batteri che fermentando donano un gusto particolare).

• Salumi non insaccati crudi sono il bacon, il prosciutto crudo, la bresaola, la pancetta e il lardo.

• Salumi non insaccati cotti sono prosciutto cotto, fesa di tacchino e petto arrostito.

• Salumi insaccati crudi sono salama, salsiccia e cotechino.

• Salumi insaccati cotti sono wurstel, zampone e mortadella.

Come avviene la preparazione dei prodotti

La preparazione dei salumi sfrutta diversi ingredienti e diverse tipologie di carne, questo per determinare un aroma e una conservazione differente. Per produrre il salame ad esempio la carne viene pulita, poi disossata e quindi privata di tendini e nervi.

Solo a quel punto viene tritata e poi abbinata ad altri ingredienti come il grasso di maiale, tra i più utilizzati in assoluto. A seguire si introduce in un budello animale o sintetico e si lascia essiccare.

I non insaccati invece vengono prodotti utilizzando le parti dell’animale come la spalla che viene poi cotta, affumicata, salata o stagionata producendo un prodotto di volta in volta differente.

Per produrre il prosciutto crudo si utilizza la coscia del maiale, questa viene salata e poi immersa in salamoia. La salatura a secco è un processo tradizionale che garantisce uno standard qualitativo molto elevato. In pratica il pezzo viene strofinato con il sale ogni giorno per un mese, alla fine viene poi lavato e lasciato stagionare per altri tre mesi almeno.

Le tipologie di prosciutto più economiche invece vengono trattate in modo più rapido con una soluzione salina che viene iniettata nell’arteria femorale. Ovviamente queste differenze determinano un gusto completamente diverso.

Conclusione sui vari tipi di salumi

La varietà produttiva cambia molto non solo per ogni Regione italiana ma anche da Paese a Paese, per questo ogni nazione ha la sua specialità.

In Italia il prosciutto crudo tende ad essere meno stagionato mentre in Spagna ad esempio c'è l'usanza di salare molto il prodotto e anche di farlo stagionare per un lungo periodo.

Queste diversità sono molto interessati e determinato un quantitativo di prodotti veramente interessante. Non è corretto pensare però che questi siano alimenti "grassi", molti come il crudo o il petto di tacchino, la bresaola rappresentano alimenti perfetti anche per chi è a dieta.

Per questo la dieta Mediterranea in modo specifico abbraccia ogni tipo di varietà Regionale e la rende unica nel suo genere.

Fonte delle informazioni: https://www.salumipasini.com/