Badalucco, tremila porzioni di stoccafisso nell'anno dei prezzi record: il Festival non cambia la sua ricetta

Un paese di poco più di mille abitanti che, quando arriva settembre, riesce a mettere in tavola tra le 2.500 e le 3.000 porzioni di stoccafisso in una sola giornata. Badalucco si prepara a rinnovare una tradizione lunga oltre mezzo secolo, ma questa volta dovrà fare i conti anche con quanto sta accadendo a quasi tremila chilometri di distanza, nelle acque del Nord.

Sabato 19 e domenica 20 settembre torna il Festival dello Stoccafisso, arrivato alla 54ª edizione. Un appuntamento che quest'anno cade in una delle stagioni più complicate degli ultimi decenni per il merluzzo artico nordorientale: la quota di pesca per il 2026 è stata fissata a 285mila tonnellate, il 16% in meno rispetto allo scorso anno e al livello più basso dal 1991.

Una contrazione che ha avuto conseguenze sui mercati internazionali e sui prezzi e che, inevitabilmente, è arrivata anche nell'entroterra della provincia di Imperia, dove lo stoccafisso è molto più di uno degli ingredienti della cucina locale.

A Badalucco il costo della materia prima è aumentato sensibilmente, ma l'intenzione degli organizzatori è quella di non modificare l'essenza della festa. "Quello che è successo quest'anno sui mercati mondiali del merluzzo è arrivato fino a Badalucco, e sarebbe ipocrita far finta di niente – commenta il sindaco Matteo Orengo – ma un paese come il nostro che da oltre cinquant'anni prepara e serve migliaia di porzioni non si ferma per il prezzo di una materia prima: ci si organizza. Stiamo lavorando con la Pro Loco e con gli altri enti del territorio perché la festa resti quello che è sempre stata: accessibile e di tutti".

Dai 18 ai 79 anni, il paese si mette al lavoro. Dietro quelle migliaia di piatti c'è una macchina organizzativa che per una settimana coinvolge volontari di generazioni differenti. È uno degli elementi sui quali insiste Mauro Panizzi, presidente della Pro Loco di Badalucco.

"Dietro ogni porzione di stoccafisso c'è una settimana di lavoro e decine di persone che si danno il cambio dal mattino alla sera – spiega – il più giovane ha diciotto anni, il più anziano ne ha settantanove, e lavorano fianco a fianco: è questa la cosa di cui vado più orgoglioso. La materia prima quest'anno è costata di più e ce ne siamo accorti, ma non abbiamo cambiato niente. Stessa quantità, stessa ricetta, stesse mani. Il Festival dello Stoccafisso è Badalucco e Badalucco è il suo Festival: questa è la nostra più grande forza".

Ed è un lavoro che comincia molto prima dell'apertura degli stand. Il pesce essiccato arriva il lunedì. A metà settimana si passa al taglio, ancora effettuato a forza di braccia. Il venerdì arrivano la pulizia e la messa in ammollo. Poi comincia la lunga cottura nei paioli di rame, fino alla domenica mattina, quando il pesce viene lavorato con grossi mestoli di legno per amalgamare gli ingredienti dello storico stoccafisso "a baücôgna".

Gesti che si ripetono da generazioni e che rappresentano uno degli aspetti più caratteristici della manifestazione.

Gli italiani mangiano ancora stoccafisso, ma cambia il modo di prepararlo. Proprio mentre Badalucco continua a difendere la preparazione tradizionale, il mercato racconta un cambiamento nelle abitudini dei consumatori.

Secondo i dati presentati durante l'edizione 2026 del Seafood Seminar organizzato dal Norwegian Seafood Council, il mercato ittico italiano al dettaglio vale 4,012 miliardi di euro, con una crescita del 3,6% rispetto all'anno precedente e del 6,3% nel biennio 2024-2026.

Anche lo stoccafisso confezionato cresce, del 3,4%, raggiungendo un valore di 5,8 milioni di euro. Ma soprattutto sono i prodotti ready to eat a trainare il settore, arrivando a rappresentare il 71% del totale. In altre parole, il consumo resiste, mentre tende a diminuire la disponibilità a dedicarsi alle lunghe preparazioni che il prodotto tradizionalmente richiede.

È proprio su questo confine tra conservazione dei gesti del passato e cambiamento delle abitudini che Badalucco prova a ritagliarsi uno spazio. "Il Festival dello Stoccafisso di Badalucco celebra un legame culinario e culturale unico che, da generazioni, unisce questo territorio alla Norvegia e al suo merluzzo, protagonista di una tradizione che continua a essere tramandata e valorizzata nel tempo – sottolinea Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council –. Quest'anno la riduzione delle quote di pesca ha rappresentato una sfida per l'intera filiera. Si tratta tuttavia di una misura necessaria nell'ambito dell'impegno che la Norvegia porta avanti da anni per favorire una gestione responsabile e sostenibile delle risorse ittiche e la tutela degli ecosistemi marini. Un percorso fondamentale per preservare il merluzzo e assicurarne la disponibilità anche per le generazioni future".

"Allo stesso tempo, il modo in cui gli italiani consumano lo stoccafisso sta evolvendo: cresce l'interesse per prodotti pratici e versatili, così come l'attenzione verso la sostenibilità e l'origine delle materie prime. Badalucco rappresenta perfettamente l'incontro tra tradizione e innovazione: qui lo stoccafisso continua a essere preparato secondo ricette e gesti tramandati nel tempo, trovando al contempo nuove occasioni per essere raccontato, valorizzato e avvicinato alle nuove generazioni", conclude Gangsø.

Dalle Lofoten a Badalucco, un rapporto che va oltre la festa. Il rapporto con la Norvegia, intanto, negli ultimi anni si è consolidato anche sul piano istituzionale. Alla 54ª edizione sono attesi i rappresentanti del consorzio Tørrfisk fra Lofoten IGP, che tutela il primo prodotto norvegese ad aver ottenuto dall'Unione Europea l'Indicazione Geografica Protetta, e quelli del Norwegian Seafood Council.

Il Comune è inoltre in attesa della conferma della partecipazione di un rappresentante dell'Ambasciata di Norvegia al taglio del nastro.

Ma la rete costruita attorno allo stoccafisso non guarda soltanto verso nord. A Badalucco sono attese anche delegazioni provenienti dal Vicentino e dalle Marche, territori che hanno sviluppato, con ricette e tradizioni differenti, un forte rapporto identitario con questo prodotto.

A creare questi collegamenti è stata anche la Confraternita dello Stoccafisso alla Badalucchese, presieduta da Caterina Boeri, cuoca e custode della ricetta tradizionale. Nel marzo 2025 la confraternita aveva partecipato a Fermo alla riunione delle realtà italiane legate allo stoccafisso.

Da quel confronto è nata l'idea di costruire una sorta di "via italiana dello stoccafisso", mettendo in rete i territori che hanno trasformato questo alimento in un elemento della propria storia e della propria identità.

Badalucco prova ora a diventarne una tappa stabile. E lo fa proprio nell'anno più complicato per la materia prima, affidandosi alla stessa formula che accompagna il Festival da oltre mezzo secolo: paioli di rame, volontari, una ricetta tramandata e migliaia di porzioni da preparare per un paese che, per un fine settimana, moltiplica la propria popolazione attorno allo stoccafisso.