Scegliere la location perfetta per un ristorante: guida a spazi e funzionalità

La location definisce l'identità del locale, ne determina i costi, condiziona il tipo di clientela e, nel tempo, incide sul successo o sul fallimento dell'intera attività. Chi sottovaluta questo passaggio, convinto che basti una buona cucina a fare il resto, rischia di trovarsi con un locale bellissimo nel quartiere sbagliato o con uno spazio inadatto a sostenere il ritmo di un servizio serale.

La verità è che sono importanti tutti i dettagli, dalla metratura della sala alla conformazione della cucina, dalla visibilità su strada fino alla facilità con cui i fornitori possono effettuare le consegne. E se da un lato il fascino di una location suggestiva può attirare i primi clienti, dall'altro è la funzionalità degli spazi a far sì che quei clienti tornino.

L'equilibrio tra spazio e attrezzature per ristorazione

Nel momento in cui si visita un locale in affitto o in vendita, la tentazione è quella di guardare subito la sala. Ma chi ha esperienza sa che al centro dell'operatività di un ristorante c'è la cucina e che ogni metro quadrato deve essere pensato per ospitare le attrezzature per ristorazione adeguate al tipo di proposta gastronomica. Un ristorante di pesce, ad esempio, ha esigenze molto diverse da una pizzeria o da un locale di cucina fusion.

La regola generale consiglia di fare in modo che la cucina occupi almeno un terzo della superficie totale. Sembra tanto, eppure basta pensare a tutto ciò che deve trovare posto in questo spazio (forni, friggitrici, celle frigorifere, piani di lavoro, lavastoviglie) per capire quanto sia facile ritrovarsi stretti.

Se la cucina è angusta, rallenta il servizio, aumenta lo stress del personale e diventa difficile rispettare le norme igienico-sanitarie. A volte, rinunciare a qualche coperto in sala per guadagnare spazio dietro è la scelta più intelligente che un ristoratore possa fare.

La posizione: visibilità e accessibilità

Un ristorante può essere straordinario, ma, se nessuno lo trova, il problema diventa serio. La visibilità su strada è uno dei fattori determinanti, soprattutto per i locali che puntano sul passaggio e sulla clientela di quartiere. Gli elementi da considerare sono rappresentati da una vetrina ampia, da un ingresso che attira l'attenzione, dalla possibilità di allestire spazi esterni nei mesi più caldi.

C'è poi la questione dei parcheggi. Nelle grandi città il tema è complesso, ma fuori dai centri urbani, dove la gente si muove quasi esclusivamente in auto, la disponibilità di un parcheggio comodo può essere fondamentale per un locale sempre pieno. Allo stesso modo, la vicinanza a fermate di mezzi pubblici o a zone pedonali ad alto traffico rappresenta un vantaggio che porta, con il tempo, a un aumento del fatturato.

La progettazione della cucina professionale

Progettare una cucina professionale significa ragionare su movimenti e passaggi. Dal momento in cui la materia prima entra dalla porta di servizio fino a quando il piatto esce verso la sala, ogni passaggio deve seguire un percorso logico, senza difficoltà. Chi investe in attrezzature professionali senza prima aver studiato la disposizione degli spazi finirà per acquistare macchinari costosi che si intralceranno a vicenda.

Il consiglio che molti consulenti del settore ripetono è il seguente: disegnare il percorso del cibo prima di scegliere qualsiasi apparecchiatura. Dove arrivano le merci? Dove vengono stoccate? Dove si lavano, si preparano, si cucinano? E dove si impiattano?

Se queste domande trovano risposte chiare tenendo conto della planimetria, allora la scelta dell'attrezzatura da ristorazione più adatta diventa quasi naturale, perché ogni strumento avrà già il suo posto.

La sala: comfort, capienza e atmosfera

Dopo aver tenuto in considerazione le caratteristiche delle attrezzature per ristorante, è necessario soffermarsi sulla sala. Anche lo spazio dedicato agli ospiti, infatti, ha bisogno di una riflessione attenta.

Un errore classico è quello di stipare quanti più tavoli è possibile: il comfort dei clienti passa dalla distanza tra un tavolo e l'altro, dalla qualità dell'illuminazione, dal livello di rumore. È evidente che, se un locale è troppo affollato, le conversazioni si sovrappongono e i camerieri faticano a muoversi, tutto ciò non invoglia certo a tornare.

La disposizione dei tavoli, tra l'altro, dovrebbe tener conto dei diversi momenti di servizio. A pranzo, quando il ritmo è più veloce e la clientela spesso composta da lavoratori in pausa, servono configurazioni più snelle.

La sera, al contrario, il servizio si distende, le persone vogliono sentirsi a proprio agio e restare più a lungo. Un vantaggio, di conseguenza, è proprio quello di avere la flessibilità di modificare la configurazione della sala (ad esempio, con arredi mobili, pareti scorrevoli o zone separabili).

 




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