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ECONOMIA | venerdì 07 dicembre 2018, 14:38

Sale, vino e cibi certificati 'Kosher' da ora anche a SanremoBio: ecco caratteristiche e curiosità

Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth

Sale, vino e cibi certificati 'Kosher' da ora anche a SanremoBio: ecco caratteristiche e curiosità

SanremoBio è diventato il punto di riferimento per i cibi certificati, KOSHER, "L’insieme Di Regole Religiose Che Governano La Nutrizione Degli Ebrei Osservanti. La Parola Ebraica “Kasher O Kosher” Significa Conforme Alla Legge. Le Regole Principali Derivano Dalla Bibbia – La Torà".


Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti, dagli ingredienti da cucina come l’olio d’oliva ad alimenti confezionati, fino ai prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore. Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth. Il rispetto di queste severe regole è verificato periodicamente, da esperti, sul luogo di produzione e la certificazione (che ha una scadenza e va periodicamente rinnovata) può essere revocata in qualsiasi momento. L’estrema rigidità di queste norme costituiscono una tutela per il consumatore indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo, hanno reso la certificazione Kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo. In alcuni paesi come USA, UK, Russia, infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher non sono Ebrei, ma persone di qualsiasi religione che ricercano in tale marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza.


VINI KOSHER

Premesso che il vino per la religione Ebraica ha un carattere di santificare il Sabato e le Festività che ruotano intorno alla vita ebraica, l’iter per la sua produzione ha alcune particolarità.

Regola generale: per motivi suddetti ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguita da Ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l’intera vasca di produzione; per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma.


Fasi della produzione

Pulizia impianti. Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua, soda e di nuovo acqua; le parti di raccordi in gomma vanno procurate nuove.


La spremitura. Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice e disepatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.


Gli acini. Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati “mevushal – vino cotto” quindi da questo momento può essere toccato da ogni operatore che è presente in cantina solo dallo staff del supervisore kosher.


Immissioni

E’ permessa l’immissione di:

• Anidride solforosa S02;

• Zuccheri purché controllati in forma di mosto concentrato e solo se certificato;

• Saccaromiceti controllati dal Rabbinato;

• Bentonite


Bollitura o cottura La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 – 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.


Filtraggio E’ necessario per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti.


Imbottigliamento Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. Nell’etichetta dovrà apparire il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Sarà l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione.


La produzione annuale sarà accompagnata da un certificato Kosher rilasciato da un Agenzia competente o da un Rabbino competente.


SALE KOSHER Per la legge ebraica i tipi di carne consentiti devono essere macellati in modo particolare e, soprattutto, non devono contenere sangue (che racchiude il segreto della vita ed è quindi patrimonio del Creatore). Questo è il motivo per cui si usa questo particolare tipo di sale caratterizzato, rispetto al normale sale da cucina, da grani più larghi e sottili che, cosparsi sulla carne, vi aderiscono perfettamente e aiutano a drenare tutto il sangue all’interno.

Il sale kosher è un ottimo condimento per moltissimi piatti, non esclusivamente ebraici. Il diverso metodo usato per la sua estrazione, fa sì che la sua forma sia diversa da quella del sale grosso comune: è più schiacciata ed allungata, ed aderisce perfettamente ai cibi. Inoltre non ha iodio aggiunto, e di conseguenza ha un sapore più delicato e meno “ferroso”.

Usatelo per condire qualunque tipo di alimento, soprattutto alla brace: i suoi cristalli si sciolgono più lentamente di quelli del normale sale da cucina e contribuiscono a rendere i cibi molto più saporiti; il fatto che il suo gusto sia più delicato non vuol dire che sali di meno anzi, grazie alla forma dei suoi cristalli i cibi lo assorbono molto meglio. Sembra fatto apposta per qualunque preparazione “in crosta”, proprio grazie alla sottile ed omogenea patina che forma sui cibi. Inoltre, avendo un altissimo potere assorbente, è perfetto per tutte le preparazioni sotto sale. Vi consigliamo di provarlo anche su delle bruschette, che siano bianche o con il pomodoro. Che vogliate prepararvi una tagliata di manzo, o una spigola in crosta, o delle semplici ma altrettanto saporite acciughe sottosale o, perchè no, un classico “pane e olio” provate questo condimento!


Maggiori informazioni a SanremoBio, in corso Manzoni 23 (vicino Piazza Colombo). Per seguire tutti gli aggiornamenti la fan page https://www.facebook.com/sanremobio/ e sul sito https://sanremobio.org/2018/11/10/allestimento-a-2/

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