I nostri lontani antenati inserivano ben poco "dolce" nella loro alimentazione e questo sapore non aveva per loro l'importanza che attualmente ha per noi. Si pensi che nei primi settant'anni dell’ultimo secolo, la produzione mondiale di zucchero è aumentata di 14 volte, e questo aumento è stato destinato prevalentemente al mondo occidentale. Nel 1975 il consumo di zucchero bianco nei Paesi europei era di 36 kg all'anno pro capite, mentre era di soli 5 kg annui pro capite in Cina. Oggi per fortuna in Europa
le cose sono cambiate in positivo e il consumo di zucchero bianco in Europa è sceso a 32 kg annui pro capite, e in Italia ancora di più, con 24 kg.
Tuttavia nel mondo il consumo di zucchero cresce parallelamente al reddito nazionale, e raddoppia ogni 25 anni nei Paesi in via di sviluppo.
La maggior parte dello zucchero che introduciamo è aggiunto al tè, al caffè e al latte oppure viene assunto sottoforma di alcol, caramelle, spuntini, con cioccolato, crema di nocciole e lecca-lecca, dolcini e dolcetti di vario tipo, torte, pasticcini, merendine: tutti cibi di cui si potrebbe benissimo fare a meno e che, oltre alle calorie “vuote”dello zucchero, portano quelle altrettanto “vuote” dei grassi aggiunti.
Calorie “vuote” significa calorie povere (o vuote) di micronutrienti quali vitamine, sali minerali, antiossidanti. Sono le calorie che determinano il sovrappeso, l’obesità e le malattie metaboliche. In genere si fanno rientrare in questo gruppo oltre allo zucchero, le farine raffinate e dolciumi, snack, gelatine, pane bianco, riso brillato, bibite zuccherate, molte bevande alcoliche e alimenti particolarmente ricchi di grassi animali e margarine.
Lo zucchero bianco è un particolare tipo di carboidrato, chiamato zucchero semplice, cioè il saccarosio ovvero una molecola molto piccola formata, come dicevamo sopra, solo da due mattoni. Invece, gli zuccheri complessi sono formati da catene di centinaia di questi mattoni: ne è un esempio classico l’amido, formato da catene lineari e ramificate di solo glucosio. Non avendo fruttosio ed essendo una catena più lunga, quindi più difficile da digerire, l’amido risulta essere meno dannoso dello zucchero bianco.
Sostituire lo zucchero con il miele cambia pochissimo l'apporto di calorie vuote, tuttavia al miele va riconosciuto un piccolo contributo di proteine, vitamine e sali. Sostituire lo zucchero con il fruttosio porta il vantaggio che ne occorre il 33% in meno, perché ha potere dolcificante maggiore, ma va ricordato che il metabolismo del fruttosio potrebbe più facilmente portare a un innalzamento dei trigliceridi nel sangue. In conclusione il fruttosio contenuto nelle razioni quotidiane di frutta è adeguato e sufficiente alle nostre esigenze e non è necessario aggiungerne.
Dapprima il succo zuccherino delle barbabietole viene depurato con il latte di calce (che elimina le proteine, gli enzimi e i sali di calcio); poi, per eliminare la calce rimasta in eccesso, il succo viene trattato con anidride carbonica e poi ancora con acido solforoso; infine viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. A questo punto lo zucchero è ancora "grezzo" e deve passare alla seconda fase di raffinazione: viene filtrato e decolorato con carbone, ma poiché rimane comunque
giallognolo, viene sottoposto a colorazione con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale è bello da vedere, ma tutto calorie “vuote” e dannoso all’ alimentazione, perché, una volta ingerito, viene assorbito molto rapidamente facendo salire la glicemia, il pancreas reagisce di conseguenza, producendo insulina, la quale abbassa velocemente la glicemia suscitando dopo poco tempo ancora un maggiore ……..appetito ...
Ma non basta, i fenomeni ormonali e metabolici determinati dal metabolismo dello zucchero indeboliscono il sistema immunitario; è provato scientificamente che l'assunzione di 50 g di zucchero bianco, induce una riduzione della capacità fagocitaria dei globuli bianchi del 76% per circa 7 ore.
Tra i danni provocati dallo zucchero bianco, si deve ricordare l'acidificazione dei tessuti poiché il saccarosio durante il processo di metabolizzazione, produce come prodotto secondario molecole di acido piruvico. Questo spiega perché lo zucchero, nell'ambito delle medicine orientali, è al primo posto tra gli alimenti da escludere in quanto altamente acidificanti, ma il danno non finisce qui, poiché l'organismo per neutralizzare l'acidità eccessiva prodotta dallo zucchero, sottrae calcio alle ossa determinando osteoporosi e carie. Infine lo zucchero, induce fenomeni fermentativi a livello intestinale con produzione di gas e alterazione della flora batterica, alterando il rapporto Firmicutes/Bacteroides a favore dei primi e determinando il sovrappeso e l’obesità.
Vediamo concretamente cosa fa lo ZUCCHERO sui nostri organi…
Aumenta il rischio cardiovascolare e di ipertensione: non si dovrebbe eccedere oltre i 20 grammi di zucchero per la donna e i 36 per l’uomo al giorno.
Aumenta i depositi di grasso agli organi interni: soprattutto un eccesso di fruttosio che non venga dalla frutta, ma da zuccheri e sciroppi.
Aumenta il rischio di diabete: rischio che aumenta dell’1,1% per ogni 150 kcal di zucchero che assumiamo più del dovuto;
Rende instabili i livelli di colesterolo nel sangue: lo zucchero aumenta i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue
Crea dipendenza: lo zucchero ci espone ad una vera dipendenza che ci porta ad una sorta di escalation di dosi e frequenza di utilizzo. Induce, infatti, un importante rilascio di dopamina nel cervello, la sostanza responsabile della sensazione di piacere. La dopamina non si accumula e quindi per generare nuovamente piacere, la tendenza sarà quella di aumentare le dosi e la frequenza dell’assunzione.
Crea squilibri durante la giornata: maggiori attacchi di fame, maggiori cali di energia durante la giornata, irritabilità e depressione (calano quando mangiamo zucchero, ma tornano già dopo mezz’ora).
Alimenta le cellule tumorali. Secondo un recente studio pubblicato (gennaio 2016) dai ricercatori del prestigioso MD Anderson Cancer Center – Università del Texas sulla rivista scientifica Cancer Research, l’apporto di zuccheri proveniente dal cibo ha un impatto significativo sullo sviluppo del carcinoma mammario perché favorisce meccanismi infiammatori o i picchi di insulina che, ricordiamolo, è l’ormone prodotto dal nostro organismo in risposta a un aumento della quantità di zuccheri nel sangue (glicemia), ma regola anche altri aspetti del funzionamento del nostro organismo e per questo è considerata un ormone chiave nella relazione tra cibo e cancro. L’insulina, induce la produzione di un fattore di crescita chiamato IGF-I che è un vero stimolante la crescita per le cellule in generale, ma in particolare per quelle cancerose.
Elevati livelli di zuccheri portano ad acidificazione dell’organismo e favoriscono la proliferazione di microrganismi ossia batteri, lieviti muffe che esauriscono rapidamente le riserve di vitamine del complesso B (questo genera stanchezza, scarsa resistenza alla fatica, debolezza generale). Un sottoprodotto dello zucchero, ovvero l’acetaldeide inibisce l’assorbimento di minerali alcalini e di proteine portando a sonnolenza, imprecisione cognitiva e stanchezza eccessiva.
Mantenere l’organismo in condizione di alcalinità grazie ai carboidrati non raffinati e a un ridotto apporto di zuccheri raffinati aiuta ad allungare l’aspettativa di vita in salute.
Prof. Bottani
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L'Infermiere è un professionista sanitario laureato il cui compito è la somministrazione della cura, il controllo dei sintomi e la cultura all’ Educazione Sanitaria.
