Indagine CNA Agroalimentare: i dolci di Carnevale rappresentano un giro d'affari di mezzo miliardo di euro

Mezzo miliardo di euro. A tanto ammonta, all’incirca, il giro d’affari dei Dolci di Carnevale. Un mercato in costante aumento cresciuto quasi del 25% circa nell’arco di cinque anni. A rilevarlo una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra gli associati di tutta Italia. Una voglia di festeggiare e di gustare i sapori artigianali della tradizione che rimane prepotente negli italiani, nonostante l’orientamento sempre più diffuso nelle famiglie, complice il confinamento e la crisi, a dedicarsi alla cucina.

Ma quali sono i Dolci di carnevale più amati, e comprati, dagli italiani? In testa, senza concorrenti che tengano, sono le chiacchiere nelle varie denominazioni locali. Chiacchiere, appunto, in Lombardia, Piemonte, Campania, Sicilia e quasi tutto il Sud, frappe a Roma e nel Lazio, cenci in Toscana, ciarline in Emilia, fiocchetti in Romagna, crostoli in Friuli Venezia Giulia.

E in Liguria? A svelare le tipicità del territorio, Claudio Porchia, noto giornalista enogastronomico e grande appassionato di tradizione culinaria, «In Liguria, i dolci che per antonomasia rappresentano il carnevale sono le bugie: già da qualche settimana sono apparse nelle vetrine di tutte le pasticcerie e le panetterie. Pochi ingredienti semplici, farina, burro, uova, zucchero, qualche cucchiaio di marsala o vino bianco, si impastano per pochi minuti, e dopo aver lasciato riposare per circa mezz’ora la pasta, si stendono e si ritagliano le forme più varie, strisce, fiocchi, nodini, si cuociono nell’olio bollente, e in pochi istanti accade la magia, le bugie si gonfiano e si colorano, a quel punto basta scolarle e imbiancarle di zucchero a velo.  La cottura in olio bollente è preferita nelle pasticcerie, mentre nelle panetterie si usa anche la cottura in forno. Le bugie si possono anche riempire con la marmellata o con la crema di cioccolato, ancora più apprezzate».

E prosegue, «Nella zona di Genova in questo periodo si gustano anche i ravioli dolci, che si preparano con un impasto di pasta di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio, il ripieno è formato da buccia di limone e canditi, amalgamati con il burro e gli amaretti sbriciolati. Si preparano i ravioli tirando la sfoglia come nei classici ravioli, si tagliano con la rondella dentellata, e si passano nel forno per una decina di minuti. Quando si sono raffreddati si “condiscono” con la marmellata di fragola o di albicocca, e si coprono di mandorle grattugiate come se fosse parmigiano. In alternativa alle bugie, tipiche del territorio ventimigliese sono le castagnole, dolci che sono nati dalla tradizione popolare e contadina che, nel periodo ottocentesco, non potendo permettersi di mangiare i marron glacé, troppo cari per le loro tasche, hanno inventato dei dolcetti che dalla forma e dal colore ricordano i famosi dolci di castagne candite. Gli ingredienti non sono molti, farina, zucchero, cacao amaro, caffè freddo, si aggiunge poca cannella, qualche chiodo di garofano, ½ cucchiaino di bicarbonato e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Dopo averle impastate si formano delle palline della dimensione di una noce. Si cuociono in forno e si gustano fredde. Un piccolo peccato di gola che ci si può permettere perché non contengono grassi e si possono conservare per 7/8 giorni in un barattolo di vetro con il coperchio.»

Evidentemente, non è vero che a Carnevale ogni frittella vale. «C’è frittella e frittella, c’è crostolo e bugia», interviene Alessandro Racca, Maestro artigiano referente per i pasticceri CNA «e quelle degli artigiani hanno un altro sapore. C’è poco da fare. E lo testimoniano i buongustai italiani, decisi a farsi questa concessione e a concedersi qualche peccato di gola prima di immergersi nel periodo quaresimale, un periodo che in verità dura da un anno e che si spera possa interrompersi ancora prima dei quaranta giorni previsti dal calendario ecclesiastico. Nelle varie declinazioni, fritte secondo la tradizione con oli di qualità, correttamente conferiti, al forno per i salutisti, magari bagnate nella cioccolata fusa per i più golosi: le bugie, come le chiamiamo noi, valgono tra il 40 e il 50% del ricco mercato dei Dolci di Carnevale».

Un cenno infine ai dolci tipici della Quaresima ancora con Claudio Porchia, «Per rispettare l’astinenza imposta nel periodo successivo al Carnevale nel 1700, le monache del convento genovese di San Tommaso si sono inventate una ricetta di dolci senza l’uso di grassi animali per poterli gustare nel periodo della quaresima, chiamati appunto quaresimali. Con farina, mandorle, acqua di fiori d’arancio e zucchero mescolato all’albume, con l’aggiunta dei semi di finocchio, si crea un impasto da cui si ricavano delle ciambelline da cuocere in forno. Dopo la distruzione del convento nel XIX secolo, questa ricetta fu recuperata e adattata dalla storica pasticceria Romanengo di Genova, che tramandò negli anni questa squisita preparazione».