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RISTORANTI PONENTE & COSTA AZZURRA | domenica 10 settembre 2017, 12:30

Mirazur di Menton: una seduzione romantica firmata Mauro Colagreco

Mauro Colagreco, che ha ricevuto il riconoscimento del “Ghimbaru d'oro” dal comune di Ventimiglia, è uno chef di fama internazionale, con una brillante carriera, che in pochi anni lo ha portato a conquistare due stelle Michelin e il quarto posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants.

Il cognome tradisce le origini italiane, abruzzesi per la precisione, ma di nascita è argentino e di nazionalità francese.

La sua cucina è “eleganza nel piatto ma senza compromessi” come ha scritto recentemente la giornalista e critica gastronomica Eleonora Cozzella, che ogni volta che passa da queste parti non perde occasione per andare a trovarlo.

Il suo locale, il Mirazur, si trova a pochi passi dalla frontiera, con una vista meravigliosa sull’azzurro del mare e il porto della città di Mentone. Un panorama stupendo con ogni condizione di luce, sia di giorno sia di notte.

A dispetto del luogo comune che vorrebbe per uno chef argentino la carne al primo posto delle sue preferenze e protagonista assoluto di ogni menù, nella sua cucina trionfano le verdure, ortaggi coltivati direttamente nel suo orto, che si trova a poche centinaia di metri dal ristorante, o acquistate direttamente dai contadini al mercato di Ventimiglia. Non solo ortaggi, ci sono anche molte erbe spontanee e tantissimi fiori, usati come ingrediente del piatto e non per decorazione.

Lo chef non ha conosciuto personalmente Libereso, ma gli insegnamenti del giardiniere di Calvino, in particolare sull'utilizzo dei fiori in cucina, sono in perfetta sintonia con l’alta cucina di uno chef di grande inventiva. La macchia mediterranea, violentata dalla cementificazione delle coste, nel suo locale trova un rifugio sicuro e i suoi piatti consentono di apprezzarne le sfumature e gli intensi profumi.

Il locale è moderno, tranquillo con una gradevole musica in sottofondo; vista incantevole dalle ampie vetrate affacciate sul mare e personale attento e sempre premuroso; l’assenza di tovaglie esalta la bellezza del legno su cui sono appoggiati piatti dalle forme e dal disegno originale, in alcuni casi ideati direttamente dallo chef in funzione della preparazione.

Sono quattro i percorsi di degustazione proposti. Se avete la possibilità di andare a pranzo, il menù  “Découverte” proposto a 65 euro vi permette di provare  ad un prezzo veramente contenuto un’emozione da raccontare ai vostri amici con tanto di documentazione fotografica dei piatti realizzata con il cellulare.

La sera le proposte sono tre: “Inspiration” a 110 euro, Carte Blanche a 160 euro e Signature a 210 euro. Il contenuto delle portate lo scoprirete di volta in volta, dovrete solo segnalare all’inizio le eventuali allergie e le preferenze sulle cotture.

Un servizio veloce e senza tempi morti, a partire dagli antipasti vi porterà a scoprire la cucina di uno chef di grande tecnica e inventiva, spiegandovi ogni portata con precisione e attenzione. Nessuna paura per la lingua, il personale di sala è in grado di coprire tutte le esigenze della clientela.

La regola dello chef è semplice: piatti senza troppi ingredienti e sapori netti, che trovano equilibrio nel rapporto con le altre preparazioni. L’armonia non si trova nel singolo piatto, ma nel complesso del menù.

Pronti… via!!!

Gli antipasti sono una sequenza di micro piatti, piccoli da gustare con le dita, dopo aver dedicato un tempo alla loro osservazione, come assistere a una sfilata di moda dalla prima fila.

 

 

Il ritmo è quello giusto: il tempo di apprezzare una portata e lo spettacolo continua senza soste.

 

Al termine degli antipasti, arriva in tavola il pane, tiepido e accompagnato dall’olio prodotto dallo chef aromatizzato allo zenzero e limone di Menton,  il  “roi citron , simbolo del territorio e presente in molte preparazioni.

 

La pagnotta da spezzare con le mani e dalla forma a spicchi tipica dell’Argentina, è accompagnata da una poesia di Pablo Neruda, che è un inno alla condivisione, che è la filosofia della cucina del Mirazur.

 

“Emiette” di granchio e gamberoni di San Remo con ibisco e velo di rapa

 

“la Tomate” con zafferano e fiori selvatici una vera sinfonia di sapori 

 

Gazpacho e gelato di pomodori verdi con mandorle estratto di basilico

 

Pomodori alla griglia con acciuga, cappero, latte di mozzarella con in evidenza i sapori delle erbe aromatiche 

 

Crepe di pomodori secchi delicate e sorprendenti

 

Merluzzo con purè di aglio macerato tre mesi e intrigante salsa olandese alla liquirizia

 

Anatra de Chaillans con mirtillo e gorgonzola dal sapore netto e deciso

 

Maialino al forno con salsa zafferano e semi di papavero 

 

Cremoso di levistico, delizioso gelato al lampone con aceto balsamico, omaggio a Bottura 

 

Naranjo en Flor, zafferano di Sospel , spuma di mandorle e sorbetto all’arancia, omaggio dello chef alla sua terra, l'Argentina, realizzato a ritmo di tango

e per finire piccola pasticceria

 

Se avete ancora del tempo a vostra disposizione, concedetevi prima di andare via una delle tisane preparate con le erbe del giardino e che sono esposte in bella vista in sala.

 

Prima di uscire sono andato a trovare lo chef per togliermi una curiosità: da dove arrivano i Gamberoni? Da Sanremo ovviamente. 

 

Claudio Porchia

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