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GOURMET | 24 marzo 2020, 10:10

I Fiori nel piatto: Erba Cipollina con shabu di calamari spillo

Alla scoperta dei segreti della cucina con i fiori con lo chef Gianfranco Calidonna

I Fiori nel piatto: Erba Cipollina con shabu di calamari spillo

Proseguiamo il viaggio alla scoperta delle migliori ricette con i fiori eduli, dopo il calamaro e nasturzio della precedente puntata, oggi scopriamo la Gelatina di agrumi e fiori di Erba Cipollina con shabu di calamari spillo.

Lo Shabu è un termine giapponese che indica  una cottura  breve in acqua bollente. Il prodotto risulterà cotto fuori e crudo dentro esaltando così maggiormente le sue caratteristiche organolettiche.

Per la gelatina:

  • 4 arance
  • 2 limoni
  • 60 gr di miele
  • Pepe in grani
  • Fiori di erba cipollina q. b.
  • Un pizzico di sale
  • 15 gr di colla di pesce
  • 4dl di acqua

 

Per lo shabu

  • Calamari spillo 400 gr
  • Succo di limone
  • Acqua q. b.

 

Mondare e nettare gli agrumi tagliarli a fette metterli in una casseruola con l’acqua il pepe in grani ed il miele; portare a leggera ebollizione e ridurre il tutto della metà. Lasciare riposare in frigorifero per  12 ore, filtrare ed aggiungere i fiori di erba cipollina nettati e lavati. Sciogliere la colla di pesce precedentemente  ammollata in acqua fredda e riporre  la gelatina nelle coppette di vetro scelte per la ricetta e mettere in frigorifero a solidificare. 

Nel frattempo in una casseruola metteremo dell’acqua a  bollire  con il succo di un limone. Aggiungiamo poco sale e vi scottiamo per alcuni secondi i calamari spillo, li scoliamo e  li condiamo con poco olio di oliva e pepe. Quindi li adagiamo sulla nostra gelatina di agrumi  e decoriamo con i fiori di erba cipollina freschi. 

Buon appetito.

 Le ricette della rubrica sono tratte dal libro “I fiori nel piatto” dello chef Gianfranco Calidonna edizioni Zem

Per informazioni contattare lo chef scrivendo a: segreteria@ristorantidellatavolozza.it

 

Gianfranco Calidonna

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