I fiori nel piatto: tutti i segreti della cucina con i fiori eduli

Da oggi lo chef guiderà i lettori in un percorso a tappe settimanali all’interno della sua particolare ed originale cucina mediterranea, ma con la particolarità dell’utilizzo dei fiori in cucina. Piatti belli da vedere e da gustare, ottenuti grazie a ricette elaborate, ma alla portata di tutti e di semplice realizzazione.

Gianfranco Calidonna ha 55 anni ed è nato a Chivasso, in provincia di Torino, da genitori di origine calabrese. Dopo aver conseguito il diploma di tecnico delle attività turistico alberghiere e successivamente quello di addetto ai servizi alberghieri di cucina, ha cominciato subito a lavorare nel settore della ristorazione. Fin dalle sue prime esperienze lavorative ha messo in mostra una originale capacità di intrecciare tradizione ed innovazione. La sua formazione è stata prevalentemente sul campo, dove ha appreso le tecniche di base insieme ai “trucchi del mestiere” dei famosi ed importanti chef con cui ha collaborato.  Dopo aver maturato importanti esperienze in strutture internazionali ha fatto ritorno ai tradizionali piatti nazionali, esprimendo un forte legame con la sua terra di origine, la Calabria. Oggi opera con soddisfazione come Executive Chef a Roma in un importante albergo internazionale, collabora con riviste specializzate, tiene corsi di formazione, lezioni, consulenze e propone le sue ricette sulle televisioni nazionali.

Calamaro in salsa di yogurt e nasturzio

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

1 mazzo di asparagi

4 calamari di media grandezza

1 mazzetto di misticanza

1 vasetto di yogurt naturale

15 grammi di petali di nasturzio

il succo di un limone

olio extravergine di oliva

pepe e sale q.b.

Anche se fa ancora freddo, l’inverno sta volgendo al termine. Comincio a pubblicare alcune ricette primaverili iniziando da un piatto particolare e di semplice realizzazione.  Il nasturzio è un fiore molto utilizzato in cucina per le sue proprietà organolettiche e per la sua facile reperibilità.

Peliamo e pareggiamo gli asparagi, quindi li facciamo bollire per alcuni minuti in acqua salata. Per una cottura al dente le punte devono risultare resistenti al tatto. Li scoliamo, li immergiamo in acqua fredda dove avremo aggiunto alcuni cubetti di ghiaccio per ottenere un raffreddamento rapido.

Nel frattempo puliamo i calamari, li incidiamo longitudinalmente e li ungiamo con dell’olio extravergine di oliva. Li scottiamo rapidamente in una padella molto calda fino a quando tenderanno ad accartocciarsi. Togliamoli dal fuoco e teniamoli in caldo.

Nel bicchiere del mixer mettiamo alcune gocce di limone, il vasetto di yogurt, i petali di nasturzio e due cucchiai di olio di oliva.

Frulliamo il tutto per 30 secondi ed aggiustiamo con sale e pepe.

Condiamo la misticanza con olio, sale e pepe, aggiungiamo gli asparagi e vi adagiamo sopra i calamari.

Irroriamo il tutto con la salsa di yogurt e nasturzio e serviamo.

Buon appetito