Proseguono i Mercoledì Ricette di Ortofruit Italia con le ricette codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.
La proposta di questa settimana è firmata da Sergio Circella chef patron de La Brinca di Ne (Ge). La sua personale interpretazione di Pera Madernassa è un golosissimo secondo piatto. Ecco la ricetta!
Madernassa all’agro con patè di fegatini di coniglio alle nocciole Misto Chiavari
Ingredienti
Per la pera Madernassa in agrodolce:
4 pere Madernassa
0,5 lt di vino bianco secco
0,5 lt di aceto bianco di vino
800 g di zucchero
cannella in stecchi q.b.
chiodi di garofano q.b.
foglie di alloro q.b.
Per il patè di fegatini di coniglio:
200 g di fegatini di coniglio
100 g di burro
foglie di alloro q.b.
cipolla q.b.
carote q.b.
Procedimento per le pere Madernassa
. tagliate 4 pere in spicchi e privarle del torsolo;
. portate a bollore 0,5 lt di vino bianco secco e 0,5 lt di aceto bianco di vino;
. aggiungete 800 g di zucchero, cannella in stecchi, chiodi di garofano e foglie di alloro a piacere;
. dopo 5 minuti dal bollore, rimuovete le spezie e aggiungete le pere tagliate, quindi lasciate bollire altri 5 minuti e imbarattolate a caldo;
. lasciate riposare per almeno 2 settimane.
Procedimento per il patè di fegatini di coniglio
. pulite e lavate bene 200 g di fegatini di coniglio;
. rosolateli con burro, alloro in foglie, cipolla e poche carote;
. sfumate con vino bianco e aggiungete il sale;
. fondete 100 g di burro e aggiungetelo al composto di fegatini;
. lasciate riposare amalgamando almeno 10 minuti e poi frullate per ottenere un composto liscio e omogeneo;
. lasciate raffreddare e dare la forma desiderata;
. passatelo nelle nocciole precedentemente tostate e tritate.
Composizione del piatto
Disponete il patè tagliato in fette non troppo sottili intervallato con le pere Madernassa precedentemente scolate e servite con fette di pane di castagne o focaccia bruscati.
Terminate il piatto con un filo di olio evo nuovo.
Redazione