Quanto può essere grande la Liguria dentro un piatto? Per CNA Imperia la risposta arriverà domenica 20 settembre, quando alle 18, a Pian di Nave, nell'ambito della quinta edizione di MareCultura 2026, sarà protagonista lo chef Federico Lanteri, dell'Osteria Martini di Pigna. Un appuntamento che punta a raccontare il Ponente ligure attraverso alcuni dei suoi prodotti più identitari e attraverso una cucina capace di mettere in relazione territori apparentemente diversi. Il filo conduttore sarà "Liguria, dal Mortaio al Mare", un piatto costruito attorno a Gran Pistau, totanetti locali e fagioli di Pigna. Un incontro tra la terra dell'Alta Val Nervia e il Mediterraneo, nel quale la tradizione diventa anche uno strumento per valorizzare produzioni, imprese e territorio.
Il significato del piatto è racchiuso già nei suoi ingredienti. Il Gran Pistau porta con sé il gesto antico della cucina dell'entroterra, i fagioli di Pigna raccontano la Val Nervia e la sua tradizione agricola, mentre i totanetti locali fanno arrivare nel piatto il mare della Riviera. Una sorta di piccola geografia gastronomica del Ponente, nella quale le distanze tra costa e montagna si annullano. Pigna incontra il mare e il mare risale verso Pigna, secondo la lettura proposta da CNA Imperia. È proprio questo rapporto tra territori, materie prime e tradizioni che l'associazione intende mettere al centro di MareCultura e del Liguria Longevity Project.
Dalla cucina di famiglia all'Osteria Martini
La storia professionale di Federico Lanteri affonda le proprie radici nell'esperienza del ristorante di famiglia Il Torrione di Vallecrosia, legato alla figura della mamma Caterina Galfrè, per anni riferimento di una cucina classica e profondamente territoriale. È da quella esperienza che lo chef è partito per costruire progressivamente una strada personale, mantenendo però un rapporto stretto con la tradizione e con le materie prime del Ponente. Il passaggio decisivo arriva nel 2021, quando, chiusa l'esperienza del Torrione, Lanteri lascia la costa e sceglie Pigna e l'Alta Val Nervia come luogo nel quale proseguire il proprio percorso professionale.
Una scelta che significa anche avvicinarsi ancora di più alla terra, alle produzioni agricole e alla cultura gastronomica dell'entroterra. Già durante gli anni del Torrione, infatti, una parte importante di verdure e ortaggi utilizzati in cucina proveniva dall'azienda agricola della famiglia situata proprio a Pigna. All'Osteria Martini quella relazione con il territorio è diventata una vera filosofia di cucina, caratterizzata dal rapporto con i prodotti dell'orto e della zona ma anche dalla presenza del pescato rivierasco. Una cucina nella quale la memoria familiare continua ad avere un ruolo, con Caterina Galfrè ancora legata alla preparazione della pasta fresca e di diverse ricette tradizionali.
Oggi il lavoro di Lanteri viene raccontato anche attraverso il rapporto diretto con i campi e con le produzioni locali: verdure, fagioli di Pigna, olive e altri prodotti del territorio entrano nella sua cucina, che interpreta la tradizione senza rinunciare alla ricerca personale. Tra gli elementi più rappresentativi compare proprio il Gran Pistau, preparato anche attraverso un'antica varietà di grano. Una cucina che parte quindi dalla materia prima e dalla sua identità, per arrivare a una trasformazione che non vuole cancellarne l'origine.
Il "cuoco-contadino" e l'artigiano della trasformazione
Negli anni a Federico Lanteri è stata associata più volte la definizione di "cuoco-contadino", espressione che sintetizza il rapporto diretto con la materia prima e con il mondo agricolo. CNA Imperia sceglie però di aggiungere un'altra definizione: "artigiano della trasformazione". Un cuoco che parte dal prodotto, ne riconosce la provenienza e cerca di accompagnarlo nel piatto senza cancellarne caratteristiche e identità. La sua cucina, secondo l'associazione, non separa rigidamente mare ed entroterra, ma prova invece a farli dialogare attraverso combinazioni nelle quali prodotti diversi finiscono per raccontare lo stesso territorio.
Non si tratta, secondo il comunicato, di una linea costruita appositamente per MareCultura. Già nel 2018, durante una serata dedicata alla cucina del Ponente ligure nel Principato di Monaco, Lanteri aveva proposto piatti nei quali prodotti dell'orto e pescato si incontravano. In quell'occasione, ad esempio, patate e porri erano abbinati alle triglie, mentre l'ombrina veniva accompagnata da crema di fagioli di Pigna, erbe spontanee e verdure dell'orto familiare. Una proposta nella quale lo chef aveva spiegato di voler rappresentare il proprio territorio attraverso olio, ortaggi, erbe e pescato.
Da qui il significato attribuito a "Liguria, dal Mortaio al Mare": non una ricetta occasionale, ma la sintesi di un percorso professionale. Una filosofia che trova nella materia prima locale il proprio punto di partenza e che cerca di mettere sullo stesso piano produzioni agricole, pescato, tradizioni familiari e capacità contemporanea di reinterpretare la cucina. Un approccio particolarmente coerente con il messaggio che CNA Imperia vuole affidare alla quinta edizione di MareCultura, nella quale il rapporto tra mare e entroterra rappresenta uno degli elementi centrali.
La collaborazione con CNA Imperia
La presenza di Lanteri a MareCultura si inserisce inoltre in una collaborazione che dura da anni. Lo chef è infatti associato CNA e, secondo quanto sottolineato dall'associazione, ha risposto nel tempo con disponibilità alle iniziative dedicate alla promozione del territorio, mettendo la propria professionalità al servizio di diversi appuntamenti. Il rapporto con MareCultura non nasce quindi quest'anno. Già nell'edizione 2022, Lanteri era stato protagonista dello show cooking "Mare ed entroterra, i sapori della tradizione nel piatto", sempre nell'ambito della manifestazione organizzata da CNA Imperia.
Nel 2023, inoltre, aveva partecipato insieme ad altri chef aderenti a CNA alla cena collegata al "Piatto Sanremo", preparando come antipasto proprio il Gran Pistau battuto a mano con le verdure dell'azienda agricola del territorio. Una continuità che per CNA Imperia rappresenta anche un modo di costruire il rapporto con le imprese: non soltanto coinvolgerle nelle singole occasioni, ma sviluppare nel tempo una collaborazione legata alla valorizzazione delle competenze e delle peculiarità locali.
Lanteri: "Nel piatto voglio far riconoscere il territorio"
"Quando CNA Imperia mi coinvolge in iniziative dedicate al territorio partecipo sempre molto volentieri – sottolinea Federico Lanteri –, per me cucinare significa anche rappresentare il luogo nel quale lavoro e le persone che producono le materie prime che utilizzo". Un concetto che lo chef ritrova anche nella proposta pensata per MareCultura, apparentemente semplice ma costruita attorno a ingredienti fortemente legati al Ponente ligure. Gran Pistau e fagioli di Pigna rappresentano l'entroterra, mentre i totanetti arrivano dal mare. "Metterli insieme significa raccontare ciò che siamo: un territorio nel quale costa e montagna sono vicinissime e possono ritrovarsi nello stesso piatto". Lanteri pone inoltre l'accento sul rapporto tra cuoco e materia prima: "La materia prima deve essere riconoscibile. Il lavoro del cuoco, secondo me, non è coprirla, ma rispettarla e trovare il modo migliore per metterla in relazione con le altre". È un principio che riassume il percorso raccontato da CNA Imperia e che sarà alla base dello show cooking di domenica.
Vazzano: "Un artigiano della trasformazione"
Anche Luciano Vazzano, direttore di CNA Imperia, sottolinea il rapporto costruito negli anni con lo chef. "Con Federico c'è un rapporto costruito negli anni e questo per me conta moltissimo – dichiara –, quando gli proponiamo un'iniziativa nella quale c'è da rappresentare seriamente la cucina e il territorio, Federico c'è". Per Vazzano, Lanteri rappresenta un professionista capace di unire cucina e promozione territoriale, mettendo la propria esperienza al servizio della valorizzazione del luogo nel quale lavora. "Non amo utilizzare con leggerezza la parola maestro, ma credo che nel suo caso possiamo parlare di un maestro di cucina nel senso artigiano del termine", prosegue Vazzano. "Federico conosce la materia, la lavora, la trasforma con le mani e con l'esperienza e le restituisce una forma nuova senza farle perdere l'identità". Da qui la definizione di "artigiano della trasformazione", utilizzata per descrivere un lavoro nel quale tecnica e conoscenza del prodotto si incontrano senza interrompere il legame con il territorio. Per Vazzano, anche la scelta compiuta nel 2021 assume un significato che va oltre la vicenda professionale dello chef. "Federico avrebbe potuto continuare a lavorare sulla costa. Ha scelto invece di salire a Pigna e costruire lì una parte importante della propria vita professionale". Secondo il direttore di CNA Imperia, questo percorso dimostra concretamente come l'entroterra possa diventare luogo di qualità, ristorazione, lavoro e motivazioni di viaggio, mettendo in evidenza il potenziale dei borghi e delle produzioni locali.
La cucina nel Liguria Longevity Project
La partecipazione dello chef assume quest'anno un significato ulteriore perché MareCultura sarà anche il palcoscenico nel quale CNA Imperia presenterà il Liguria Longevity Project. Il progetto mette in relazione diversi elementi: qualità della vita, Dieta Mediterranea, movimento, clima, socialità, imprese, mare ed entroterra. In questo quadro la cucina rappresenta inevitabilmente uno dei pilastri, ma l'idea proposta da CNA non è quella di creare semplicemente una nuova etichetta gastronomica legata alla salute. L'obiettivo dichiarato è partire da una cultura alimentare già presente nel territorio. "Questo è un punto sul quale vogliamo essere molto chiari – spiega Vazzano –, la nostra Cucina del Longevity non vuole inventare una moda. Vuole riscoprire un patrimonio che abbiamo già". Nel piatto di Lanteri, secondo la lettura di CNA, convivono infatti cereale, legume e prodotto del mare, insieme a materie prime del territorio. Ma il valore non sarebbe soltanto negli ingredienti: a contare è anche la cultura che li accompagna, fatta di stagionalità, cucina del recupero, terra, pescato e ricette tramandate nel tempo.
Mare ed entroterra come un'unica destinazione
"Liguria, dal Mortaio al Mare" diventa così anche uno dei messaggi strategici che CNA Imperia sta portando avanti attraverso MareCultura, Arti-Turismo e il Liguria Longevity Project. Al centro c'è l'idea di superare la separazione tra costa ed entroterra, valorizzando la vicinanza geografica e culturale che caratterizza il Ponente. Un turista potrebbe quindi vivere il mare e, poco dopo, raggiungere la Val Nervia, entrare in un borgo come Pigna, incontrare un produttore, conoscere un artigiano e arrivare alla tavola di uno chef. "Il turista che viene nel Ponente non dovrebbe essere costretto a scegliere tra mare e montagna – osserva Vazzano –, può vivere entrambi". In questa prospettiva la cucina diventa uno degli strumenti attraverso i quali raccontare e collegare le diverse anime del territorio. L'Osteria Martini di Pigna viene indicata come esempio di un ristorante dell'entroterra che utilizza i prodotti della valle mantenendo allo stesso tempo un rapporto con il pescato della Riviera. Una combinazione che permette di portare dentro lo stesso percorso gastronomico prodotti e culture legati a territori vicini ma con caratteristiche differenti.
Domenica a Pian di Nave il piatto che unisce Pigna e il mare
"Domenica non presenteremo semplicemente una ricetta – conclude Vazzano –, presenteremo un modo di leggere il territorio". Il significato di "dal mortaio al mare", secondo CNA Imperia, è quello di partire dalle radici senza rimanere ancorati al passato, mettendo insieme pescatore e agricoltore, borgo e costa, tradizione e capacità di reinterpretarla. Un racconto nel quale la cucina diventa parte di un progetto più ampio che comprende qualità della vita, alimentazione, imprese, cultura e turismo. L'appuntamento è dunque fissato per domenica 20 settembre alle 18, a Pian di Nave a Sanremo, nell'ambito di MareCultura 2026, quinta edizione. Federico Lanteri sarà protagonista dello show cooking "Liguria, dal Mortaio al Mare", con Gran Pistau, totanetti locali e fagioli di Pigna. Un piatto nel quale il mare incontra l'entroterra e nel quale, secondo il progetto di CNA Imperia, la tradizione può diventare anche uno strumento per guardare al futuro. MareCultura è ideata, promossa e organizzata da CNA Imperia.
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