La cucina dell’alta valle Arroscia si basa su erbe ed ortaggi, carni e formaggi d’alpeggio, paste fatte in casa con condimenti poveri, ma sostanziosi, frutta di stagione e dolci semplici ma gustosi.
Una cucina di confine con il vicino Piemonte, di cui condivide molte materie prime e alcune intriganti contaminazioni, ma che ha saputo sviluppare una sua originalità. Qui vive una gastronomia di grande tradizione, conosciuta anche come “Cucina bianca”, le cui materie prime provengono quasi esclusivamente dal territorio e vengono cucinate seguendo le tradizionali ricette della nonna.
Nel centro del paese a pochi passi dal Museo delle erbe e dei fiori eduli troviamo un locale, che in pochi anni e nonostante la pandemia grazie alla capacità di coniugare tradizione e originalità si è imposto all’attenzione dei buongustai che percorrono queste strade.
Parliamo del ristorante Cadò, che richiama il nome dialettale della Lavanda, un fiore che per molto tempo ha alimentato l’economia di questo territorio, che oggi combatte con ostinazione contro uno spopolamento che sembra inarrestabile. L’antico albergo del paese, grazie ad una moderna ristrutturazione è diventato ora una accogliente e luminoso ristorante. E nei progetti c’è anche la previsione di poter rendere disponibili ai turisti anche le camere situate ai piani superiori.
Artefici di questa operazione sono Ilaria Belmonti e Antonio Galante, una giovane coppia, che con coraggio hanno deciso di riaprire nel 2019 un’attività di ristorazione nell’ex albergo Ilva, chiuso da più di 30 anni. Una scommessa audace e condivisa con uno chef, Giuliano Tommasini, di grande esperienza, che si è unito con entusiasmo in questa avventura. Un amore per il paese ed il territorio che è testimoniato anche dalle immagini in bianco e nero appese alle pareti e che raccontanto di un tempo lontano quando si era sicuramente più poveri, ma forse anche più felici.
Il risultato di questa operazione è una cucina della tradizione: le ricette della nonna sono evocate da una grande lavagna posta all’ingresso. Una cucina semplice, ma arricchita da abbinamenti di sapori insoliti e con un apprezzabile tocco di modernità.
Ingredienti sempre freschi e originali, che sono preparati con sapienza e competenza dalla coppia di chef, a Giuliano si è aggiunto di recente il giovane aiutante Matteo Gandolfi. I piatti sono serviti con cortesia e garbo da Ilaria e Antonio sempre disponibili al racconto, sui piatti, sulle ricette e sui prodotti utilizzati, ma senza eccessi.
Nel corso del tempo, in particolare dopo la pandemia, si è passati dalla proposta di un solo menù degustazione alla possibilità di scegliere fra un menù ridotto nel numero delle portate e la possibilità di ordinare alla carta.
Gli antipasti sono espressione autentica dei sapori e ricette del territorio: dominano le erbe nella Rajora, assolutamente da provare, nelle torte, nei tortini e nei frisceu;
fra i primi non mancano mai i piatti tipici della cucina bianca come dalle curiose Turle al piatto tipico della transumanza gli Streppa e Caccia Là, una pasta con crema di latte, aglio e bruss, una ricotta fermentata e rimestata per circa una settimana.
Le carni bovine, provenienti da un vicino allevamento, sono protagoniste dei secondi piatti e di serate come quelle dedicate alla “fiorentina”, che tradiscono le radici toscane dello chef. Spesso presente il coniglio sempre di produttori locali e anche la carne di asino, sempre allevato in zona e presente in un formidabile ragu.
Le alternative alla carne sono date dai formaggi sempre forniti da bravi produttori locali. I dolci sono semplici come vuole la tradizione contadina, ma deliziosi e delicati. Fra questi merita una segnalazione il dessert alla Lavanda, essenza che fa capolino anche in altre preparazioni e in una linea di prodotti di cosmesi venduta con il marchio del ristorante.
Una cucina curata anche nella presentazione dei piatti, che seppure fermamente ancorata alla tradizione, si concede qualche piccola rivisitazione, come la terra d’olio per dare croccantezza all’immancabile Brandacujun, ed anche qualche salto fuori regione in occasione delle serate a tema.
La carta dei vini, curata personalmente da Antonio, che è sommelier Fisar, è di discreta ampiezza e piuttosto completa, in particolare per le etichette del territorio, è un motivo in più cui vale certamente la pena fermarsi a mangiare.
I prezzi garantiscono un ottimo rapporto con la qualità, per un pasto completo si spendono mediamente 25/ 30 euro escluso i vini, mentre per le serate a tema i prezzi variano in funzione del tema scelto, mediamente da 30 a 45 euro.
E se poi il tempo lo consente, mangiare nella terrazza con la vista sulle case in pietra del paese e dei boschi circostanti regala emozioni e magie di altri tempi.
Cadò si trova a Cosio di Arroscia in via Cavour, 5, telefono 335 643 7766 e dispone di una vivacissima pagina facebook
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