Durante i processi di cottura o tostatura degli alimenti possono formarsi diverse sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Tra queste l’acrilammide. È probabile che l’acrilammide sia presente negli alimenti sin da quando l’uomo inventò la cottura.
Si tratta di una sostanza naturale che si forma durante i processi di riscaldamento-cottura ad alta temperatura a oltre 120° ed è il frutto di una reazione tra zuccheri e aminoacidi. (la reazione di Maillard). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (amidi e asparagina) che sono presenti in molti cibi quotidiani.
La sua presenza in molti alimenti (prodotti da forno, generi alimentari tostati e soprattutto nei fritti, nei prodotti a base di patate o cereali, nel caffè), è in pratica inevitabile.
Le prove ricavate da studi, su cui si è espressa l’EFSA e la UE, mostrano che l'acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche, neurotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro, negli animali e nell’uomo.
La UE ha pubblicato il Regolamento 2017/2158 (entrato in vigore il 11 aprile 2018), che ne definisce i valori limite per gli alimenti di produzione industriale. Tuttavia, anche se inconsapevolmente, tutti noi abbiamo assunto e ne assumiamo quantità più o meno rilevanti in funzione delle nostre abitudini alimentari.
Considerando però l’inevitabilità della presenza negli alimenti, la stessa EFSA ha raccomandato di ridurne l’assunzione, lasciando ai cittadini la scelta su come comportarsi.
In quali alimenti si sviluppa frequentemente l'acrilammide?
- patatine e altri prodotti fritti a base di patate (49%)
- caffè
- pane morbido (tipo da toast o in cassetta) biscotti, cracker, pane croccante
Una delle principali fonti di ACR è rappresentata proprio dalla frittura.
Il nostro corpo come reagisce? Quando bruciate alimenti ricchi di carboidrati, si forma l’acrilamide, dai lipidi si formano i perossidi e dalle carni le ammine eterocicliche: tutte possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno.
E’ stato calcolato da studi di nutrizionisti statunitensi che, per un uomo di 60 kg la quantità “innocua” è (0,17 x 60)/10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patatine fritte o al forno, ma anche 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi (dati riportati dalle ricerche EFSA). Considerando che la dose “innocua” dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha definitivamente classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’EFSA (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare), pur dichiarando il rischio, invita a limitarne il consumo.
I grandi produttori di cereali tostati (corn flakes e affini) o chips, per precauzione hanno ridotto la temperatura di preparazione per evitarne lo sviluppo.
Ovviamente, ciò non è possibile con le preparazioni casalinghe, per esempio le patatine fritte, a meno di utilizzare una friggitrice a temperatura controllata.
Non è chiaro se ciò sia possibile anche per la tostatura del caffè. Peraltro, il caffè non viene consumato direttamente, come le patatine, ma è un infuso. Di conseguenza, i possibili livelli di esposizione sono ancora più bassi.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dall’intestino, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato principalmente in glicidammide. Si è accertato che gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale hanno una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide è la causa più probabile.
L'acrilammide si forma più velocemente se si arriva a temperature superiori a 180°C.
Esistono diverse possibilità e in particolare nella scelta del grasso da utilizzare, la temperatura, le modalità ed il tempo di cottura.
Intanto bisogna friggere alimenti di buona qualità. E poi è necessario fare molta attenzione con l’olio: sempre e solo quello extra vergine di oliva. L’olio di semi, essendo estratto con solventi portati ad altissime temperature, contiene grassi idrogenati e questi ultimi hanno un impatto negativo sulla salute. Poi non bisogna superare i 160-180 gradi di temperatura e, se l’olio fuma ed emette un odore acre, bisogna gettarlo via. Inoltre mai riutilizzare più volte l’olio e fare attenzione ai tempi di cottura: è necessario evitare che gli alimenti si colorino troppo, perché nelle parti bruciacchiate o scure si trova l’acrilamide. Evitare di friggere gli alimenti con burro, oli e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo molto basso. Nelle cotture “a secco”, il consiglio più semplice per limitarne la produzione è di evitare eccessivi “imbrunimenti” segno di combustione.
FUORI CASA
Nella scelta dei ristoranti, pizzerie, rosticcerie bisogna essere molto attenti. Gli esercenti hanno l’obbligo di seguire dei disciplinari di lavorazione (come ad esempio cambiare con frequenza l’olio di frittura), ma la certezza che questo avvenga non è facile da controllare. Le principali armi a nostra disposizione sono l’olfatto e la vista. Se le pietanze sono molto aromatiche, appaiono fortemente colorate o “puzzano” di bruciato, bisogna diffidare dal mangiarle e avere il coraggio di rifiutarle.
NEI PRODOTTI CHE ACQUISTIAMO
Nella nostra alimentazione quotidiana molti sono i cibi già pronti (biscotti, merendine, patatine fritte, ecc.) di produzione industriale. Anche in questi casi esiste il rischio della formazione di ACR. Per evitarlo o eliminarlo le aziende alimentari, in applicazione del citato Regolamento UE 2017/2158, sono obbligate a seguire dei disciplinari di produzione molto rigorosi, che prevedono precisi tempi di cottura e l’applicazione di tecniche anche innovative che consentono di “contenere” la presenza di ACR entro i limiti “suggeriti” dal Regolamento stesso. Le stesse aziende sono obbligate a controllare costantemente le “filiere” di produzione. Inoltre gli organi di controllo ufficiali fanno a loro volte delle verifiche.
Qualche problema si potrebbe avere nelle piccole produzioni artigianali, dove i processi da lavorazione non sempre sono standardizzati e si possono trovare alimenti ben cotti o “bruscati” in cui il rischio di presenza di ACR è più consistente. Per tali produzioni il Regolamento prevede delle deroghe e, sostanzialmente, i limiti “suggeriti” potrebbero non essere rigorosamente rispettati.
Dobbiamo fare anche attenzione ai mezzi di cottura. Uno studio condotto da ricercatori dell’Università di Oxford su 340.000 persone in Cina, ha dimostrato che i “fumi” emessi dalla combustione della legna o della carbonella sono dannosi anche al sistema cardiocircolatorio. Infatti, hanno osservato che 10 anni di esposizione di esposizione costante ai fumi aumentano la mortalità da malattie cardiache del 3 %. Se l’esposizione si protrae per 30 anni la mortalità sale al 12 %. Insomma meglio i fornelli a gas oppure elettrici.
Il problema dell’ACR esiste e la sua soluzione dipende anche molto dai nostri comportamenti. Dobbiamo essere consapevoli che la presenza di maggiori quantità di ACR nel cibo migliora le qualità organolettiche, ma non sempre il gusto va d’accordo con la sicurezza di quello che mangiamo. Tra le mura di casa possiamo quindi decidere come comportarci.
Un problema è la ristorazione collettiva dove tutto dipende dai cuochi che magari cercheranno di conferire sapori e odori particolari al cibo e in questo l’ACR arriva in loro aiuto, ma bisogna fare attenzione agli eccessi e noi come consumatori dobbiamo essere pronti a rifiutare piatti troppo “bruciacchiati e appetitosi”.
Attenzione poi ai prodotti già confezionati e pronti per essere mangiati che gli artigiani e l’industria alimentare ci propongono. Essi hanno delle precise responsabilità e non possono immettere in commercio alimenti non sicuri.
COME RIDURRE IL CONSUMO DI CIBI CON ACRILAMMIDE
Rimuovere ed evitare di ingerire le parti bruciate dei cibi grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno (il bordo della pizza e la crosta del pane).
In ogni caso il consumatore è sempre arbitro della sua salute e dovrebbe essere consapevole che la sicurezza degli alimenti dipende anche dalla sua capacità di gestirla in modo adeguato. Questo vale soprattutto nel caso dell’ACR che può essere la conseguenza di comportamenti errati in cucina da parte di noi stessi.
Un’ultima annotazione. E’ opinione diffusa che cuocere alla brace e magari all’aperto utilizzando bracieri più o meno improvvisati sia qualcosa di salutare. Ebbene no: il nostro cuore risente anche dell’esposizione ai fumi. Insomma dobbiamo sapere gestire il cibo e come lo prepariamo.
Prof. Giorgio Bottani
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L'Infermiere è un professionista sanitario laureato il cui compito è la somministrazione della cura, il controllo dei sintomi e la cultura all’ Educazione Sanitaria.
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