La tradizione vuole che siano i “Natalini in brodo di cappone” il piatto tipico del natale ligure, in particolare a Genova. Si tratta di una pasta a forma di maccheroni lunghi, cotti nel brodo di Cappone, che poi viene servito come secondo con salse e mostarde. Citato e celebrato da Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il Cappone, il pollo castrato, un tempo era il protagonista indiscusso dei pranzi natalizi delle famiglie più danarose. Ma se nel pranzo di Natale la carne è protagonista, per il capodanno la situazione cambia e il pesce diventa il protagonista della tavola. Il “Cappon magro”, è il piatto ligure tipico del periodo delle feste, di grande impatto scenico e particolarmente adatto a momenti conviviali in famiglia o fra amici. Un piatto sontuoso simbolo del capodanno, un pochino complicato da preparare, ma ormai entrato nel cuore di molti clienti dei ristoranti, che lo ripropongono in versioni diverse e più ricche. Questo piatto, ignorato dall’Artusi, viene citato da Giovan Battista Ratto nella sua Cuciniera Genovese e presentato così: “Siccome i ravioli sono la regina di tutte le minestre, il cappon magro, quando sia ben confezionato, domina su tutte le insalate che si conoscono…”
Un grande capolavoro culinario, un trionfo della fantasia in grado di colpire tutti i sensi. Sulle origini del nome e della ricetta si sono spesi fiumi di inchiostro. Dopo un periodo di crisi, tanto che il critico Marco Guarnaschelli Gotti nella sua celebre enciclopedia lo ha definito “un piatto caduto in disuso e reperibile solo in qualche ristorante attento alla cucina tradizionale”, oggi è tornato ad essere presente nelle carte dei ristoranti, in diverse e varianti ed arricchito con costosi ingredienti.
In attesa di approfondire il mistero anagrafico del nome, per chi volesse scoprire e gustare questo piatto dell’aristocrazia culinaria genovese, che abbina la magia del gusto ad una presentazione artistica, a Sanremo c’è un indirizzo sicuro.
Il ristorante “Paolo e Barbara”, stellato Michelin da 30 anni, propone a dicembre quattro serate dedicate al “Cappon magro”, con un menù speciale realizzato come sempre con coraggio e innovazione, ma nel rispetto della tradizione. Un viaggio nei sapori di una insalata che mescola pesce, crostacei, molluschi con le verdure direttamente nell’orto dello chef.
Nelle serate dei giorni 13-14, e 20-21 dicembre 2019 Paolo e Barbara propongono un menù degustazione dedicato ai piatti della cucina tradizionale ligure delle feste di Natale ed accompagnato da pane fatto in casa con farine da agricoltura biologica macinate a pietra e lievito madre
Ecco i piatti proposti:
“Brandacujun” DE.CO Sanremo, crostino di pane di grani antichi
Il “Cappon magro” tradizionale versione Paolo Masieri
Pansoti alle erbette, salsa di noci e prescinsea
Merluzzo in olio cottura su crema di patate e lumache della Val Nervia alle 12 erbe
Montebianco 2.0
Costo a persona 65 bevande escluse
Inoltre a tutti gli ospiti e fino ad esaurimento delle copie disponibili verrà regalato “Il bugiardino 2020: lunario agenda delle terre liguri” perché Paolo Masieri non è solo uno chef, ma anche un contadino, che coltiva personalmente i prodotti che utilizza nelle sue preparazioni.
Il Ristorante Paolo & Barbara, si trova a Sanremo in via Roma 47
Per prenotazioni telefonare ai numeri +390184531653 o +393356388433 indirizzo mail: paolobarbara@libero.it.
Giuseppe Dosio