La ristorazione ha intercettato il 23% dei 56,7 miliardi complessivamente spesi in Italia dai viaggiatori internazionali. L’aumento è stato del 7,9%, superiore a quello dell’alloggio, cresciuto del 4,5%, e oltre quattro volte più intenso rispetto all’1,9% registrato dagli acquisti nei negozi.
Numeri che confermano il ruolo della ristorazione nell’economia turistica nazionale. Il consumo fuori casa non è una componente marginale del viaggio: rappresenta una delle principali destinazioni del budget dei visitatori stranieri e una parte rilevante della ricchezza generata dai flussi internazionali.
Per comprendere che cosa significhi questa crescita per il singolo ristorante, tuttavia, è necessario passare dal dato generale al conto economico dell’impresa.
Dalla crescita del mercato ai conti del ristorante
L’incremento della spesa indica che il mercato internazionale sta generando maggiori consumi nella ristorazione italiana. Non permette però di stabilire, da solo, se siano aumentati i clienti, lo scontrino medio o i margini delle attività.
Sono livelli di analisi differenti. Confesercenti fotografa l’andamento complessivo del comparto e sottolinea il crescente interesse dei visitatori verso la tradizione gastronomica italiana. La lettura aziendale deve invece verificare come quella domanda si traduca nei risultati di ciascun locale.
«Un aumento della spesa turistica non coincide automaticamente con un miglioramento della redditività. Il ristoratore deve verificare coperti, scontrino medio, margine di contribuzione, costo del personale e food cost. Solo così può capire se il turismo sta creando valore o soltanto più fatturato», osserva Michea Ferrante, consulente che supporta i ristoratori nel fare impresa.
Il punto non ridimensiona il valore della crescita. Aiuta piuttosto a interpretarla dal punto di vista dell’operatore.
Un locale può aumentare gli incassi perché serve più coperti, perché cresce la spesa per cliente o perché applica prezzi più elevati. Allo stesso tempo, può dover sostenere maggiori costi per materie prime, personale e organizzazione. Per questa ragione un aumento del fatturato non produce necessariamente un incremento equivalente del risultato economico.
I cinque indicatori da controllare
Il primo elemento da verificare è il numero dei coperti. Se cresce, il ristorante sta intercettando una domanda più ampia. Se resta stabile mentre aumenta il fatturato, la variazione può dipendere soprattutto dallo scontrino medio.
Quest’ultimo permette di capire quanto spende ogni cliente e se la crescita deriva da maggiori consumi, da una diversa composizione delle vendite o dall’aumento dei prezzi.
Il margine di contribuzione indica invece quanto rimane dei ricavi dopo i costi variabili direttamente collegati alla vendita. È il passaggio che consente di distinguere una crescita economicamente utile da un aumento dei volumi che produce poco valore.
Completano l’analisi il costo del personale e il food cost. Una maggiore affluenza può richiedere più ore lavorate, nuovi addetti, maggiori acquisti e una gestione più complessa. Se questi costi aumentano più rapidamente dei ricavi, il beneficio generato dai flussi internazionali può ridursi.
I dati nazionali non riportano il numero dei pasti consumati, la spesa media per cliente o la variazione dei margini. Non consentono neppure di individuare quali tipologie di ristorante abbiano beneficiato maggiormente dei 955 milioni aggiuntivi. Forniscono però un segnale chiaro sulla consistenza della domanda, che ogni impresa può confrontare con i propri indicatori gestionali.
Una crescita concentrata nelle principali destinazioni
Anche la distribuzione territoriale impedisce di considerare il dato uniforme. Quasi il 56% della spesa complessiva dei visitatori stranieri si concentra in Lazio, Lombardia, Veneto e Toscana.
La crescita può quindi essere particolarmente evidente nelle grandi città d’arte e nelle destinazioni già consolidate sui mercati internazionali, mentre il suo impatto può risultare molto più limitato in altre aree.
Le elaborazioni non indicano come i circa 13 miliardi destinati alla ristorazione siano distribuiti tra regioni, città, fasce di prezzo e formule di offerta. Non è quindi possibile stabilire quanto dell’incremento sia stato intercettato dai ristoranti indipendenti, dai locali nelle strutture ricettive o dalle attività presenti nelle destinazioni stagionali.
Confesercenti richiama proprio questo squilibrio e chiede una regia nazionale capace di favorire la destagionalizzazione, sostenere gli investimenti nelle aree interne e distribuire maggiormente i flussi sul territorio.
La crescita della spesa internazionale rappresenta dunque un’opportunità concreta per il comparto. Ma il dato nazionale e quello aziendale rispondono a due domande diverse: il primo misura quanto vale il mercato; il secondo stabilisce quanto valore riesce a trattenere ogni impresa.
I 13 miliardi confermano la centralità della ristorazione nell’economia turistica italiana. Per il singolo locale, però, il risultato si misura nel rapporto tra coperti, scontrino medio, costi e marginalità. È lì che la maggiore spesa dei turisti può trasformarsi da semplice fatturato in crescita sostenibile.
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