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GOURMET | 23 dicembre 2020, 09:00

Natale con i piatti della tradizione: pesce crudo e Cappon magro

Lo chef Federico Lanteri del Torrione svela i segreti del "crudo di ricciola"

Natale con i piatti della tradizione: pesce crudo e Cappon magro

Le feste di Natale sono ormai alle porte e molti sono alle prese con il menù da realizzare con ricette semplici e veloci. Se volete stupire i vostri ospiti e amate il pesce, ecco i consigli dello chef, Federico Lanteri, che svela in video il segreto per preparare un delizioso crudo di ricciola:

Una ricetta raffinata per un piatto, che unisce con semplicità gusto e leggerezza.  Per un piatto perfetto basta seguire poche regole, ma  precise: dalla scelta degli strumenti giusti, come il coltello per sfilettare, ai condimenti di qualità, come l’olio evo di montagna; dalle verdure fresche e di stagione alla cura nella presentazione e con la Maracuja appena raccolta sulle colline di Latte dell’azienda Fazio il tocco esotico che rende il piatto unico.

Siamo comunque in Liguria e a tavola durante le feste non dovrebbe mancare il simbolo del Capodanno,  il Cappon Magro, sontuoso e di lunga preparazione, nato nel ‘500 come “scorciatoia” per i giorni di Quaresima e diventato, nel corso degli anni, uno dei piatti, se non il piatto principe delle feste di fine anno in Liguria.

Si tratta, se vogliamo, dell’anello di congiunzione tra le due grandi cucine liguri, quella di mare e quella di terra. La Cuciniera Genovese del 1864  definisce il Cappon Magro come “la Regina delle insalate” grazie alla presenza di aragoste, orate o spigole, frutti di mare, gamberi, scampi  e gli ortaggi, splendidi, della Liguria: cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera. Il tutto cotto separatamente, assemblato nella fiammanghilla, il grande piatto da portata in ceramica bianca, tipico della Liguria, assieme alle gallette del marinaio, arricchito da fettine di bottarga e condito con la salsina verde ligure, fatta con olio, aceto, aglio, capperi, acciughe e poco prezzemolo (a seconda delle zone) e guarnito con sottaceti, uova sode e olive.  Un piatto che risulta un pochino più complicato da preparare, ma ormai entrato nel cuore di molti clienti e nei menù di tanti ristoranti.

Eco alcuni consigli per la preparazione: pulire e bollire tutti gli ortaggi separatamente. Tagliate a fette sottili le verdure e condite con olio, aceto e sale. Nel frattempo pulite e bollite il pesce in acqua e aromi. Dopo averlo privato della pelle e delle lische, tagliatelo a pezzetti e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnatele con un goccio d'acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d'olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa. Non esiste un ordine preciso per la disposizione degli ingredienti, ma solo la capacità di sovrapporli creando un gioco di colori e gusti. Intorno si disporranno le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghi e se volete stupire in cima potete sistemare un bel gambero.

Claudio Porchia

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