È giunto a conclusione il progetto “Interreg Alcotra Antea” per la promozione della filiera emergente dei fiori commestibili mediante la cooperazione transfrontaliera e la ricerca innovativa per la sostenibilità dell’ambito floricolo. I risultati dei lavori di studio e di ricerca sono stati illustrati ieri dalla dott.sa Barbara Ruffoni responsabile del progetto e rappresentante del Crea, il centro di ricerca orticoltura e florovivaismo di Sanremo.
Nel corso della riunione con la presenza di tutti i rappresentanti dei soggetti che hanno partecipato al progetto sono stati affrontati diversi temi: dalla produzione e analisi delle caratteristiche nutrizionali alla normativa per la sicurezza del consumatore; dalla conservazione e trasformazione alla promozione e marketing, coinvolgendo tutti gli attori della filiera, produttori, commercianti, ristoratori, grande distribuzione e partners istituzionali del progetto.
La cucina con i fiori trova nel Ponente ligure un grande numero di chef e appassionati, ma per utilizzarli come ingredienti protagonisti dei piatti occorre conoscerli e saperli cucinare. Per chi si vuole avvicinare all’utilizzo dei fiori eduli in cucina senza rischi può trovare proprio nel lavoro svolto dai ricercatori del progetto Antea un prezioso strumento.
Al termine della riunione è stato presentato il libro di ricette “I fiori dalla terra al piatto” da Sophie Descamps rappresentante del CREAM di Nizza.
Questo volume contiene i risultati delle ricerche iniziate 15 anni fa dal CREAM e proseguite grazie al progetto ANTEA e alla cooperazione franco-italiana. Uno studio finalizzato a raccogliere e condividere l’insieme delle conoscenze a supporto della produzione e consumo dei fiori eduli. Accanto a notizie sui fiori, proprietà e coltivazioni, troviamo anche un’interessante raccolta di ricette, che rappresenta anche un viaggio sensoriale tra sapori, aromi e colori di questi preziosi prodotti della Natura.
Sessanta chef italiani e francesi si sono prestati allo studio presentando ricette di diversa facilità di esecuzione e adatte anche per chi vuole avvicinarsi al mondo nuovo e affascinante della cucina con i fiori. L’associazione Ristoranti della Tavolozza ha collaborato con il progetto mettendo a disposizione le esperienze di alcuni chef che da anni utilizzano con successo i fiori nelle loro preparazioni.
Dopo molte parole sulla cucina con i fiori, il pubblico ha potuto apprezzare una degustazione preparata dallo chef Giancarlo Borgo e realizzata con fiori freschi del vivaio Ravera Bio di Albenga, che garantisce una grande varietà di fiori, sempre freschi e prodotti in assoluta sicurezza alimentare, perché è bene ricordare che solo i fiori coltivati biologicamente possono essere portati in tavola.
Ecco il menù preparato per l’occasione
Aperitivo con una fragrante e gustosa focaccia con i fiori di Rosmarino, accompagnata con il gradevole e profumato Asti Secco Acquesi della cantina Cuvage di Acqui Terme, di cui sono state apprezzate anche le bottiglie decorate con i fiori.
Tre antipasti:
La tempura di fiori di Begonia, caratterizzata dal gusto croccante ed acidulo insieme di questo fiore molto amato dagli chef
Il flan di Nasturzio piccantino su fonduta di formaggio grana
L’uovo in camicia su Quinoa e fiori di Salvia
Come piatto principale un classico della cucina con i fiori delle Macine, Il “prato fiorito”, un risotto carnaroli, con velo di zenzero, erbe aromatiche e fantasia di fiori
E gran finale con Bavarese alla Lavanda, cremble, aria di fiori di Arancio, petali di rosa brinati e gelatina di Verbena.
Chi desidera consultare i risultati della ricerca può collegarsi a questo link, chi vuole consultare il libro può trovare la versione digitale a questo link.
Claudio Porchia