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Al Direttore | 12 luglio 2020, 09:32

Erbe spontanee in Liguria tra leggenda, storia e gastronomia. Antichi sapori e tradizioni di un patrimonio da conservare

Un altro pezzo di storia ligure raccontata da Pierluigi Casalino

Goffredo di Buglione

Goffredo di Buglione

Conosciamo tutti la storia di Goffredo di Buglione, personaggio dalla complessità umana e leggendaria, immortalato da Torquato Tasso nella Gerusalemme liberata. Protagonista della prima crociata, Goffredo conte di Bouillon nel Brabante (nel Belgio attuale) visse tra il 1061 e il 1100 e deve la sua fama al successo riportato con la conquista di Gerusalemme e comunque celebrato già prima del Tasso in pieno XIII secolo. Al termine dell'impresa i partecipanti alla crociata erano propensi a nominarlo loro re, preferendolo al più energico e titolato Raimondo di Saint Gilles, marchese di Provenza, che avrebbe avuto i numeri per fondare un regno forte in Terra Santa. Circostanza,questa, che i re crociati non volevano affatto per non perdere i loro rispettivi poteri. Egli, peraltro, per cristiana umiltà (e si dice consapevolezza dei propri limiti) non accettò. Recenti studi, tuttavia, rendono giustizia alla sua figura, inquadrandone l'opera nel contesto di quell'evento storico e, soprattutto, rivalutandone la sensibilità e le doti di comando. La prima crociata, nata un po' come un disordinato e velleitario pellegrinaggio armato, finì per occupare una città e un paese conteso tra la potenza egiziana sciita e quella siriana sunnita (entrambe musulmane) e nel contempo oggetto di pretese da parte dell'impero bizantino.

Aldilà di questi aspetti storiografici, sta di fatto che il nome di Goffredo di Buglione, chissà com'è, è legato anche alle antiche tradizioni culinarie liguri che ricondurrebbero all'età medievale il rapporto tra il condottiero e la miscela di di erbette e di piante nota da noi come Preboggiun. In realtà nel dialetto il termine oggi significa ‘per bollire’, quindi erbette da cuocere o meglio da lessare, per poi usarle in qualsiasi tipo di preparazione gastronomica. Si narra, in proposito, che ai tempi della prima crociata alcuni crociati genovesi e liguri si erano preoccupati di raccogliere alcune erbette medicinali da cucinare per il loro valoroso condottiero Goffredo di Buglione, appunto, gravemente malato, consentendone la guarigione. Un'altra versione, forse più attendibile, ci dice, invece, che la ricetta venne offerta dai crociati liguri al guerriero affamato e stanco dopo le sue imprese vittoriose. La ricetta, da parte sua, sopravvisse per le sue caratteristiche salutari anche al periodo delle persecuzioni contro le streghe, non trovando contro di essa alcuna seria controindicazione diabolica.

Non è un caso, infatti, che le erbe spontanee furono spesso utilizzate con alterne fortune anche nelle fasi epidemiche in Liguria, già da prima del Medio Evo. L'abitudine di preparare questa minestra (il prebuggiun) pare, tuttavia, che si affermasse nel XVIII secolo durante l'assedio francese di Genova, per poi estendersi a tutta la Liguria. Coloro che frequentano le campagne liguri sanno bene quanto sia piacevole apprezzare quelle splendide tavolozze di erbe e di fiori che si presentano alla vista e che sono pronte da essere raccolte per il prebuggiun. Non a caso già a gennaio e febbraio, quando nei nostri uliveti, incontri solo i pettirossi infreddoliti, spuntano le prime margherite gialle, ardenti il terreno, quasi con il timore di essere bruciate dal gelo della tramontana. Il giallo regna i terrazzi che si affacciano sulle nostre coste durante il mese di marzo e poi, con i primi tepori, prendono coraggio i tappeti di erbette con un trionfo di compositae, di tarassaco, di sonchus olearaceus, di Reichardia picroides e Hyoseris radiata. Ciò in vista del dominio del bianco che da aprile circonda gli ulivi per la comparsa delle paroline, degli anemoni e delle Silene vulgaris che si mimetizza con i petali caduti tra l'erba dei susini, degli albicocchi e dei susini.

E intanto fioriscono asparagi selvatici, finocchi selvatici, crescione ed altre meraviglie, come lo straordinario e profumato patrimonio di erbe aromatiche, di cui la Liguria va orgogliosa. Maggio e giugno prende forma la tinta rosa e tra i mille fiori governa la valeriana rossa e nei muri di pietra fa contrasto con la ginestra gialla di Spagna. Luglio, mese dei cieli sereni e del mare calmo che accarezza le scogliere, ispira il prebuggiun dai toni azzurri, mentre fiorisce la cicoria selvatica e nelle fasce è tutto un rincorrersi di campanule. L'arsura di agosto infiamma il terreno e pochi restano i fiori a far compagnia alle cicale, se pur spuntano qua e là le rosse spighe del pomice in frutto. La fresca tramontana di settembre e le piogge di fine agosto danno nuova vita alle fasce è fanno nascere nuove erbette che con i loro fiori gialli accompagnano gli ulivi pronti a donare i loro frutti. Una speranza, dunque, che si rinnova ciclicamente, anche al tempo del Covid 19.

Pierluigi Casalino.

Redazione

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