La torta verde secondo Libereso

 Il testo è tratto dal libro di Libereso "Ricette per ogni stagione" edizioni Zem 

Un tempo per preparare le torte di verdure si usavano le erbe spontanee raccolte nei prati e lungo i sentieri di montagna. Venivano aggiunte al ripieno che aveva come base le verdure dell’orto, un po’ di riso, uova e poco formaggio. Il gusto ed il sapore cambiavano seguendo il ritmo delle stagioni e i più attenti ed allenati buongustai sapevano coglierne ogni sfumatura. 

Anche se preparate nella stessa stagione, il gusto cambiava in ogni casa, dove ogni cuoca custodiva gelosamente il segreto della sua miscela di erbe sapientemente dosata secondo i gusti degli invitati o dell’occasione. Se fra i commensali c’erano dei bambini, spesso veniva ridotta la quantità di tarassaco e di cicoria, che sono di gusto più amaro, e si aumentava la quantità di quelle più dolci, come la bietola e la borragine o si aggiungevano delle patate.

Oggi non è più così. Per la preparazione delle torte usiamo le verdure, che troviamo negli scaffali del supermercato e che hanno lo stesso sapore tutto l’anno, e non raccogliamo più le erbe che crescono spontanee lungo i sentieri e nei prati. Abbiamo perso la conoscenza delle erbe e delle piante spontanee, non le sappiamo riconoscere e non ne conosciamo il sapore, le proprietà alimentari o medicinali. E verso di loro, come per tutte le cose, che non conosciamo, proviamo sentimenti di paura e diffidenza. Siamo portati a pensare che siano tutte velenose o comunque pericolose per la nostra salute e per questo motivo le evitiamo.

L’apprendimento dell’uso delle erbe spontanee come risorsa alimentare, soprattutto per le popolazioni rurali, si è sempre trasmesso oralmente attraverso l'esperienza diretta, l’osservazione e la sperimentazione sul campo. Nel passaggio dalla società contadina, dove la conoscenza delle erbe e delle piante non era solo importante, ma necessaria, a quella urbana, dove di questa conoscenza se ne può fare a meno, si è realizzato un corto circuito della trasmissione della conoscenza.

A chi abbandonava il lavoro della terra per andare in fabbrica non veniva richiesto di saper riconoscere il tarassaco o l’aglio selvatico. E neppure di seguire il ritmo delle stagioni.

E con la terra si è abbandonato anche il mondo di saperi e di conoscenze della civiltà contadina. I genitori ad un certo punto hanno smesso di insegnare ai figli la conoscenza delle erbe, i tempi ed i modi della loro raccolta e la loro utilità alimentare o medicinale.

Riconquistare quel patrimonio di conoscenze e di competenze è la condizione indispensabile per riscoprire i sapori e gli aromi di una volta.

Come preparare la torta verde

Si puliscono e si fanno bollire le erbe raccolte, quindi si tritano e si fanno saltare in padella in poco olio e burro con una cipolla tritata, un etto di riso cotto nel latte. Si lascia raffreddare il tutto quindi si aggiungono 6/8 uova, abbondante formaggio grattugiato, sale, pepe e spezie a piacere. Si versa il tutto in una tortiera imburrata e cosparsa di pane grattugiato, che si mette anche sopra la torta con qualche pezzo di burro e qualche foglia di rosmarino. Il tutto si cuoce in forno e si serve in tavola.

Ottimi risultati si ottengono aromatizzando il riso durante la cottura nel latte con le erbe profumate della famiglia delle labiate; timo , santoreggia, salvia e origano.

Torta delle nove erbe ( ricetta del 1890)

 Sonchus oleraceus (cardela),  Allium selvatico, Plantago lanceolata (erba dai 5 nervi), Papaver Rhoeos, Salvia pratense (salvia selvatica), Silene Inflata, luppolo, Urtica dioica e  Borrago officinalis (buraxe).

Per preparare la torta verde occorrono almeno nove tipi di erbe spontanee. Vi segnalo tre miscele di erbe:

la prima      

•        Papaver rhoeas (papavero comune o rosolaccio)

•        Scabiosa arvensis

•        Sonchus asper

•        Tragopogon pratensis (barba di becco)

•        Salvia pretensis

•        Plantago lanceolata

•        Silene inflata

•        Taraxacum officinalis (dente di leone, dente di cane)

•        Raphanus raphanistrum ( rapa selvatica, rapastrello)

la seconda       

•        Papaver rhoeas (papavero comune o rosolaccio)

•        Centaurea cyanus (fiordaliso)

•        Papaver rhoeas (papavero comune o rosolaccio)

•        Urtica dioica

•        Melissa officinalis

•        Medicago sativa (erba medica)

•        Sonchus oleraceus

•        Plantago lanceolata

•        Ononis spinosa (arrestabue, bulinaca)

la terza 

•        Sonchus oleraceus

•        Hypochaeris radicata

•        Plantago lanceolata

•        Salvia pratensis

•        Humulus lupulus (luppolo)

•        Primula veris

•        Allium cepa ( cipolla)

•        Papaver rhoeas (papavero comune o rosolaccio)

•        Spinacia sativa (spinacio)