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Attualità | 16 febbraio 2020, 07:41

Alla scoperta dell’aglio di Vessalico, un’eccellenza del Ponente Ligure con la guida di Alberto Berruti

"E’ difficile descrivere con le parole qualcosa che si mangia. In questo caso parlerei di perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, a partire dall’olfatto".

Alla scoperta dell’aglio di Vessalico, un’eccellenza del Ponente Ligure con la guida di Alberto Berruti

Non è ancora famoso come l’oliva taggiasca, ma sempre più spesso si sente nominare nelle trasmissioni televisive di cucina. Oggi andiamo a scoprire insieme l’aglio di Vessalico, ingrediente ideale per tante ricette liguri entrato a far parte dei presìdi Slow Food.

Da secoli a Vessalico e nei paesi limitrofi della valle Arroscia si coltiva un aglio di grande pregio. Questa pianta ha trovato un terreno ideale che le trasferisce minerali preziosi e dona al suo bulbo un caratteristico colore violetto. I campi si trovano soprattutto nelle frazioni a mezza costa, in media sui 500 metri, ma anche più in alto. Terreni difficili da raggiungere e da lavorare, dove quasi tutto viene fatto con le mani seguendo le regole dell’agricoltura biologica.

Pochi decenni fa, con la grande migrazione dall’entroterra verso la costa, anche questa coltivazione sembrava una storia destinata a finire. Per fortuna la tenacia di alcuni agricoltori ha permesso di selezionare i bulbi e rilanciare la produzione. Oggi grandi chef italiani e stranieri considerano l’aglio di Vessalico come uno dei migliori al mondo e la richiesta è sempre più ampia.

Ma quali sono le caratteristiche che rendono unico l’aglio di Vessalico? E’ difficile descrivere con le parole qualcosa che si mangia. In questo caso parlerei di perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, a partire dall’olfatto. Il profumo è pieno di carattere, molto aromatico, ma comunque delicato. Sul palato la sensazione è la medesima: un gusto intenso, quasi piccante, eppure estremamente rotondo, gradevole. Ha insomma grande carisma, ma non lo fa pesare. Lo stesso pregio, a ben vedere, dell’olio extravergine d’oliva taggiasca di queste parti.

Un’altra caratteristica che contraddistingue l’aglio di Vessalico è la digeribilità. Se apprezzate l’aglio ma non riuscite a digerirlo (i romani direbbero: “ve se ripropone”), potreste trovare una soluzione al problema proprio nell’aglio di Vessalico. Anche la conservabilità depone a favore di questo alimento unico. Pensate che, se conservato correttamente, può durare addirittura dieci mesi. Ma in questo caso entra in gioco anche la manualità dei produttori.

Le piante vengono infatti raccolte intere e legate insieme in una particolarissima treccia chiamata “resta”. I bulbi rimangono così disposti in file da due, in modo che ognuno possa essere perfettamente libero e areato, cosa che non avviene in un classico mazzo. La particolare piegatura permette poi che l’umidità residua del gambo venga rilasciata gradualmente nel tempo. Ogni anno, il 2 di luglio (se cade di domenica il primo), Vessalico celebra il suo aglio con una grande fiera che si svolge nel prato detto dei “Canavei”. Funziona così dal 1760, come riportato nel Liber Decretarum conservato in Comune. Una volta questa grande festa durava quattro giorni, ed era così importante che sembra venissero concesse delle amnistie ai prigionieri.

Tornando alle questioni pratiche: come si mangia l’aglio di Vessalico? Potete usarlo per qualsiasi piatto, i grandi cuochi lo considerano la varietà migliore per il pesto alla genovese. La ricetta che vi consiglio di provare io è invece uno dei capisaldi della Cucina Bianca delle Alpi Liguri, lo squisito “agliè”. E’ una salsa simile alla maionese ma fatta nel mortaio, con olio extravergine d’oliva del Ponente Ligure, tuorlo d’uovo, sale e appunto aglio di Vessalico. Si spalma sulle patate bollite o sul pane rustico di queste valli.

Dove potete assaggiare l’aglio di Vessalico? Ovviamente il modo migliore è venire in valle Arroscia, magari proprio il due di luglio. Si trova comunque tutto l’anno nelle botteghe, nei mercati e soprattutto nei piatti dei ristoranti della zona. Un motivo in più per visitare questo splendido angolo di entroterra.

Dopo avervi elencato i pregi dell’aglio di Vessalico, devo purtroppo concludere con un’importante controindicazione: non usatelo per allontanare i vampiri, sembra che anche loro non riescano a resistere a questa prelibatezza. Buona Liguria!

Alberto Berruti si è appassionato fin da piccolo alle bellezze della Liguria, per colpa un pò dei genitori e un po' di Rosalba, la sua maestra delle elementari. Dal 2016 cura il blog Tesori del Ponente, dove racconta luoghi più o meno conosciuti delle province di Imperia e Savona. Collabora come guida turistica abilitata con la scuola ANWI di Arma di Taggia, che associa il Nordic Walking alla scoperta del territorio.

Redazione

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