Torna l’AIRC ed uno studio molto interessante. (Articolo integrale qui)
Bere bevande molto calde può provocare il cancro? Sì, alcuni studi hanno dimostrato che consumare regolarmente bevande a una temperatura superiore a 60-65°C aumenta il rischio di sviluppare un tumore all’esofago.
Ultimo aggiornamento, 8 maggio 2019 in sintesi: diversi studi scientifici hanno dimostrato che chi consuma più volte al giorno bevande molto calde, a una temperatura superiore a 60-65°C, ha una probabilità più alta di sviluppare il tumore dell’esofago. La relazione tra consumo di bevande molto calde e tumore dello stomaco o delle vie aeree e digestive superiori non è invece provata. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha inserito le bevande calde tra le sostanze probabilmente cancerogene (gruppo 2A). Caffè e mate (una bevanda tipica dell’America Latina), quando non sono consumati bollenti, rientrano nel gruppo 3, quello delle sostanze non classificabili come cancerogene per l’uomo, a riprova del fatto che è il calore a renderle potenzialmente pericolose. È consigliabile lasciare raffreddare le bevande a una temperatura inferiore a 60°C prima di consumarle.
Per approfondire: l’esofago è il tratto del canale alimentare che va dalla faringe allo stomaco. Il tumore dell’esofago non è molto comune: si stima che nel 2018 siano stati diagnosticati circa 2.000 nuovi casi in tutta Italia, con un’incidenza assai più alta al Nord rispetto al Centro-Sud. Gli uomini ne sono colpiti in misura maggiore delle donne; questo dato non sorprende poiché alcol e fumo, abitudini prevalentemente maschili, sono noti fattori di rischio per l’insorgenza di tumori all’esofago. Diversi studi hanno messo in luce che il rischio di sviluppare questo tipo di tumore è influenzato dalle abitudini alimentari, in particolare dall’abitudine di bere bevande molto calde.
Tazze fumanti: caffè e tè sono le bevande calde più diffuse, tuttavia a livello mondiale se ne consumano molte altre, sia non alcoliche, come mate e cioccolata, sia alcoliche, come il calvados in Francia o il sakè in Giappone. L’alta temperatura facilita lo scioglimento delle sostanze chimiche e degli aromi e aumenta il senso di gratificazione e benessere associato al consumo. In più inattiva almeno parzialmente i microrganismi patogeni e le tossine: non è un caso se il consumo di tè è molto diffuso in Paesi dove far bollire l’acqua prima di utilizzarla è un requisito igienico fondamentale. Le bevande calde sono di solito servite a una temperatura di 71-85°C e consumate quando la temperatura scende a 50-70°C.
Il rapporto della IARC: nel 2016 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (International Agency for Cancer Research, IARC) ha pubblicato un volume in cui sono state raccolte tutte le informazioni disponibili sul legame tra consumo di bevande calde e cancro. Una commissione di esperti ha analizzato numerosi studi scientifici che si sono occupati dell’argomento e ha individuato una relazione tra consumo di bevande calde e incidenza del tumore dell’esofago. I dati che riguardavano invece lo stomaco o le vie aeree e digestive superiori erano discordanti, rendendo impossibile trarre conclusioni riguardo all’effetto delle bevande calde sullo sviluppo di tumori che colpiscono queste parti del corpo. La IARC ha concluso che il consumo regolare di bevande molto calde (a una temperatura superiore a 65°C) è “probabilmente cancerogeno” per gli esseri umani. La maggior parte degli studi analizzati era stata condotta in Asia e riguardava il consumo di tè caldo. Altri studi riguardavano il consumo di mate, una bevanda calda molto diffusa in Sud America, mentre solo due studi hanno valutato la relazione tra la temperatura del caffè e i tumori.
Percezione soggettiva e termometro: in genere la temperatura a cui è consumata una bevanda è stimata sulla base di domande rivolte al partecipante allo studio (“Bevi il tè molto caldo, caldo, tiepido o freddo?”). Nel 2019 però sono stati pubblicati sulla rivista International Journal of Cancer i risultati di uno studio che ha affrontato la questione in maniera più oggettiva. I ricercatori hanno coinvolto 50.000 abitanti del Golestan, una regione del nord dell’Iran dove il tumore dell’esofago è molto diffuso. Al primo incontro a ogni partecipante è stato offerto del tè alla temperatura di 75°C con l’invito a berlo se era alla temperatura a cui lo consumava di solito. In caso contrario, il tè è stato lasciato raffreddare a 70°C prima di essere riofferto. Se anche questa temperatura era considerata troppo alta, il tè è stato lasciato ulteriormente raffreddare, scendendo di 5°C ogni volta fino a 60°C. I partecipanti allo studio sono stati monitorati per circa 10 anni, durante i quali si sono verificati circa 300 casi di carcinoma a cellule squamose dell'esofago, una particolare forma di tumore dell’esofago. I ricercatori hanno appurato che chi beveva tè ad alta temperatura, misurata in modo oggettivo, e dichiarava espressamente di preferire il tè molto caldo aveva un rischio più alto di carcinoma. Gli iraniani che bevevano più di 700 ml di tè al giorno, o più di 4 tazze grandi, a una temperatura superiore a 60°C avevano il 90 per cento di probabilità in più di sviluppare il tumore rispetto agli altri.
Questione di gusti: la temperatura a cui viene consumata una bevanda dipende dai gusti individuali e dalle abitudini locali. La Royal Society for Chemistry, la società scientifica britannica per l’avanzamento delle scienze chimiche, ha suggerito di bere il tè a una temperatura compresa tra 60°C e 65°C. In base ai risultati di uno studio condotto su 300 pazienti che soffrivano di problemi digestivi, la temperatura a cui i sudditi del Regno Unito gradiscono bere il tè è compresa tra 53°C e 57°C. Confrontando la temperatura di consumo del tè nero preferita dagli abitanti delle varie zone dell’Iran con la diffusione del tumore dell’esofago si osserva una relazione: nelle zone in cui si verificano molti casi di tumore dell’esofago, il 62 per cento circa degli abitanti beve il tè a una temperatura superiore a 65°C, mentre nelle regioni dove i casi di tumore dell’esofago sono pochi, il 72 per cento circa degli abitanti beve il tè a una temperatura inferiore a 55°C.
Mate bollente: una bevanda che viene consumata molto fredda o molto calda è il mate, un’infusione di foglie essiccate di Ilex paraguariensis o erba mate. Questa bevanda è molto popolare in Sud America, dove cresce la pianta. Normalmente viene bevuto caldissimo: si versa dell’acqua a 70-80°C sulle foglie e si consuma immediatamente, usando una speciale cannuccia di metallo, chiamata bombilla, che ha sul fondo tanti piccoli buchi che fanno da filtro. In Argentina, Paraguay, Brasile e Uruguay se ne bevono anche 1-2 litri al giorno. Una sezione della monografia della IARC riguardo al rapporto tra consumo di bevande calde e tumori è dedicata espressamente al mate perché in passato era stato avanzato il dubbio che potesse provocare tumori. Analizzando i dati scientifici disponibili, gli esperti della IARC hanno concluso che non ci sono prove che il mate di per sé sia cancerogena. Tuttavia esiste la relazione appena descritta tra il consumo di mate molto caldo e il tumore dell’esofago. Di questa bevanda si è occupato anche il World Cancer Research Fund (WCRF), un’organizzazione non-profit che riunisce quattro associazioni per la ricerca sul cancro con base in Europa, America e Asia. In una pubblicazione sulla relazione tra bevande non alcoliche e cancro edita nel 2018, il WCRF, analogamente alla IARC, ha concluso che bere mate bollente aumenta il rischio di ammalarsi di carcinoma a cellule squamose dell'esofago.
E il caffè? La IARC ha inserito il caffè nel gruppo 3, quello delle sostanze non classificabili come cancerogene per l’uomo. Vale però per il caffè quello che vale per il tè, il mate e le altre bevande calde: bevuto molto caldo aumenta il rischio di sviluppare un tumore dell’esofago. Uno studio condotto a Singapore ha accertato che il rischio sarebbe quattro volte più alto per chi consuma il caffè quando è bollente rispetto a chi aspetta che la temperatura si abbassi.
In conclusione: esistono dati scientifici che dimostrano che consumare regolarmente bevande molto calde aumenta il rischio di tumore dell’esofago. Sulla base di queste evidenze sembra raccomandabile lasciare raffreddare le bevande calde a una temperatura inferiore a 60°C prima di consumarle. La monografia della IARC sul consumo di caffè, mate e bevande calde e rischio tumori (in inglese): http://publications.iarc.fr/566
La pubblicazione del WCRF sul consumo di bevande non alcoliche e rischio tumori (in inglese): https://www.wcrf.org/sites/default/files/non-alcoholic-drinks.pdf
A cura di AIRC
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Roberto Pioppo
