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In Breve

| 30 ottobre 2018, 12:03

In esclusiva per i lettori di Sanremonews le ricette dello chef Calogero Rifici con cui ha partecipato al contest dedicato alla Cipolla Egiziana

Lo chef, del blog peperonciniedintorni.it ha partecipato con tre gustosi piatti: Semplicemente Panzanella, con cipolla Egiziana, Gamberoni al guanciale alla Grappa, Tarassaco saltato e Cipolle Egiziane, Crema di Ceci, Patate e Cipolle Egiziane al forno

In esclusiva per i lettori di Sanremonews le ricette dello chef Calogero Rifici con cui ha partecipato al contest dedicato alla Cipolla Egiziana

 

Semplicemente Panzanella, con cipolla Egiziana

Uno dei piatti estivi della mia regione di adozione è panzanella, il sapore, mi piace moltissimo, ma la consistenza ……. insomma, quindi mi ho deciso di creare una mia versione che, abbia il sapore della panzanella e una consistenza decisamente diversa.

Ingredienti per una porzione:

25 gr di cipolle egiziane da pulire

1 fetta di pane raffermo, integrale

2 pomodorini maturi ma sodi

1/2 cetriolo

1/4  peperoncino poco piccante alcuni rametti di basilico

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio EVO q.b.

 

Preparazione

Per questa ricetta ho deciso di utilizzare tutta la cipolla, comprese le foglie e le foglie esterne, quindi pulite le cipolle, la parte interna tagliatele a rondelle e in una ciotolina condite con sale olio e aceto, coprite e mettete da parte, tutto il resto foglie e parte esterna tagliuzzatelo approssimativamente, conditelo con olio, e tenetelo da parte.

Pulite il cetriolo, e con lo stesso pelapatate con cui lo avete pulito, tagliatelo a striscioline, condite con sale olio e aceto e mettete da parte.

Tagliate i pomodori a fettine, condite con sale e un filo d’olio, mette da parte.

Tagliate il pane a fettine, alte circa 1 cm e poi a pezzetti, all’incirca grandi da contenere la fetta di pomodoro, io ho utilizzato un integrale, voi usate quello che più vi piace.

In un a padella mette un pochino di olio, fate insaporire con il peperoncino, fate abbrustolire le foglie e la parte esterna, delle cipolle, attenzione a non farle bruciare, toglietele dal fuoco e depositatele su carta assorbente, nello stesso olio, abbrustolite il pane, anche questo mettetelo su carta assorbente, se il pane e sciapo mettete un po di sale appena tirate fuori dalla padella.

Ora avete tutto quello che vi serve per comporre il Fingerfood, in un piatto mettete i pezzetti di pane, sopra deponete una fettina di pomodoro, continuate con le fettine di cipolla egiziana.

Arrotolate, le fettine di cetriolo a formare una corona, riempite l’interno della corona con le foglie croccanti.

Il piatto lo completate con il basilico, io ho utilizzato, del basilico siciliano, conosciuto anche come greco, del basilico ligure e del basilico viola.

 

 

 

Gamberoni al guanciale alla Grappa, Tarassaco saltato e Cipolle Egiziane

 

Volendo utilizzare gamberoni avvolti nel guanciale e Cipolle Egiziane la base risultava spostata sul dolce quindi per equilibrare ho deciso di aggiungere del tarassaco e le zucchine a tendenza amarognola, il piatto è risultato perfettamente equilibrato

 

Ingrediente per 1 persona

3 Gamberoni

4 Cipolle Egiziane

3 fette di guanciale

1 mazzetto di Tarassaco

1 zucchina con il fiore

1 cipolla di tropea

2 spicchi d’aglio

1 susina matura

olio evo q.b.

Sale q.b e un rametto di rosmarino

 

Preparazione

Pulite le zucchine tagliatele a fettine, mettete in forno, con il fiore e le Cipolle Egiziane, a 160 gradi per circa 20 minuti, con un pizzico di sale, una spolveratina di pepe e un filo d’olio. Pulite il tarassaco, togliete le parti più dure, fate scaldare un paio di cucchiai di olio Evo e uno spicchio d’aglio, fate saltare il tarassaco fino a quando sarà cotto.

Pulite i gamberoni togliete il l’intestino, lasciate la coda, avvolgete con le fette di guanciale, scaldare qualche cucchiaio di olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino, scaldate bene l’olio, cuocete i gamberoni da entrambi i lati, aggiungete la grappa e fate evaporare. Prendete le fette di zucchine che avete cotto, arrotolate con il tarassaco a creare, una base per le cipolle, a questo punto avete una base per i gamberoni, aggiungete le cipolle 3 alla base e una in cima ai gamberoni.

Infine aggiungete le fettine di susina.

 

 

Crema di Ceci, Patate e Cipolle Egiziane al forno

 

È Iniziato il periodo delle vacanze, spesso si mangia fuori casa, a volte al ristorante, altre volte ci si porta dietro dei panini, oggi vi presento un piatto da preparare a casa, e assemblare poco di prima di consumarlo, così abbiamo qualcosa di gustoso e salutare anche fuori casa.

ingredienti per 1 persona

100 gr di ceci secchi

4 cipolle Egiziane

4 cucchiai di battuto di Salicornia

100 gr di patate

30 gr di pane

fili di peperoncino

50 gr di Salicornia

1 noce

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

Olio EVO q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Lasciate per 12 ore i ceci in ammollo in abbondate acqua. Passate le 12 ore, metteteli a cuocere con 1 litro abbondante di acqua poco salata per circa 60 minuti, con la costa di sedano, la carota e la cipolla.

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, tagliate dei cubetti anche di pane, mettete in forno, con le Cipolle Egiziane, a 180 gradi per circa 20 minuti, con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Pulite la salicornia e le noci e con un coltello riduceteli in un battuto fine.

Private le cipolle egiziane della pelle esterna, non buttatele si possono fare altre preparazioni.

Frullate, i ceci con quasi tutte le patate, lasciate qualche cubetto per guarnire, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci aggiustate si sale ma dovrebbe essere a posto.

Mettete la crema in un piatto da portata, battete sotto per farlo diventare piatto, mettete 4 punti di salicornia, una al centro e 3 a 120 gradi, sopra deponete le Cipolle, aggiungete i cubetti di patate e quelli di pane, guarnite con il dei fili di peperoncino.

 

 

Chi è Calogero Rifici

 

Nato a Mirto (ME) nel 1958, studia cucina, fotografia, elettronica, informatica, ed altro.

Nel 1982 si è trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’italia, nel 1984 e si è sposato con Marina e poi si è trasferito a Livorno, sul mare, perché chi nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Dal 2002 è membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 Sommelier Fisar delegazione Livorno.

Da 2013 ha un blog, peperonciniedintorni.it dove pubblica notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette usa ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Fa parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerca di far conoscere la natura, specialmente ai bambini. Dal 2017 è uno dei 9 chef piccanti d’Italia, nominato dall’accademia del peperoncino.

Link utili:

calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
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Giuseppe Dosio

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