La Cubàita di Isolabona: tradizioni natalizie di un dolce del ponente ligure che viene da lontano

In occasione delle feste natalizie, in quella parte del territorio della Liguria di ponente che da Ventimiglia si estende lungo la valle del torrente Nervia e che, attraverso la sua parte più alta, si collega con la vicina valle Argentina, è tradizione preparare un dolce composto da un impasto solido di nocciole cotte nel miele racchiuso tra due sottili cialde rotonde di ostia. Dolce che è stato oggetto di studio dell'Ing. Luciano Gabrielli e che è molto apprezzato anche dagli amministratori locali, come il giovane Presidente del Consiglio comunale Lorenzo Cortelli che tiene a far riscoprire il sapore delle tradizioni.

Oggi la versione più nota e caratteristica di questo dolce è quella di Isolabona che è conosciuta come cubàita, nome peraltro utilizzato anche a Ventimiglia dove però attualmente questo dolce è praticamente scomparso. A Pigna, Castelvittorio e Triora, dove è presente in versioni molto simili, se non identiche, sono invece in uso nomi diversi: ubrìn viene utilizzato a Pigna, marzàpai a Castelvittorio mentre a Triora si usa il nome turùn.

Questo dolce, che appartiene alla tipologia dei dolci croccanti, non è certamente un dolce autoctono. È variamente diffuso anche in diverse altre regioni italiane quali Sicilia, Calabria, Toscana, Piemonte e Lombardia.

Nelle diverse accezioni locali presenta caratteristiche comuni sia relativamente alla sua composizione ed aspetto che all’origine dei nomi con i quali viene identificato.

La prima caratteristica di questo prodotto è la sua composizione che è fondamentalmente costituita da due componenti base: il miele e la frutta secca “a guscio”.

Il miele, che era il dolcificante naturale più usato nell’area del Mediterraneo fin dall’antichità, svolge in questo caso, oltre alla tipica funzione di dolcificante, anche quella di legante per la seconda componente del prodotto, la frutta secca, che è invece pre- sente in modo diversificato potendo essere costituita da mandorle, nocciole, noci e sesamo utilizzati in numero e proporzioni assai variabili. Gli ingredienti secchi possono differire da luogo a luogo dando origine a varianti del prodotto che trovano la loro ragione di essere nella convenienza di utilizzare le coltivazioni locali tipiche di questo o quel frutto secco il cui uso è compatibile con la ricetta. Oltre che nella composizione si riscontrano anche differenze nella forma, nell’aspetto del prodotto finito, nelle modalità di preparazione e nell’uso di differenti attrezzi tipici impiegati per la sua realizzazione.

La seconda caratteristica è il nome, non tanto perché si usi lo stesso nome nelle diverse zone in cui è presente, ma perché nella quasi totalità dei casi i nomi utilizzati possono essere ricondotti ad una origine comune.

Vi è inoltre una terza caratteristica di questi dolci, che consiste nel loro tradizionale abbinamento alle festività natalizie o più in generale al periodo dell’anno corrispondente ai riti del risveglio della natura che si collocano tra il solstizio d’inverno e l’equinozio di primavera.

I nomi in uso nelle diverse altre parti d’Italia sono: in Sicilia cubbàita, cubàita, kubbàita, cobàita, cubàsta, cubbèda, in Calabria cupèta, in Toscana coppàte e copàta, in Piemonte copèta e coppètte (di Sant’Antonio) in Lombardia cupèta, coppètta, cupètt, ma per essere esaustivi l’elenco dovrebbe essere molto più lungo.

Nessuno ormai mette più in dubbio che l’origine dei nomi con cui questi dolci sono quasi ovunque identificati sia riconducibile alla parola araba qubbaita. In arabo qubbaita significa “dolce” e viene talvolta usato con il significato specifico di “mandorlato” ovvero di dolce a base di mandorle. Le mandorle infatti, assieme all’uva sultanina, i datteri i fichi secchi, i pistacchi e l’acqua di fiori d’arancio, ricorrono sovente nella preparazione dei dolci arabi che utilizzano anche il miele come dolcificante.

Secondo un’altra ipotesi l’origine di questo dolce sarebbe più antica. Essa infatti fa risalire la genesi del nome cubaita, al latino cuppedium, cuppedia che significa ghiottoneria. È d’altra parte noto che sulle tavole dei romani dopo il III secolo a.C. il miele e la frutta secca erano alla base della preparazione dei cibi della cosiddetta secundae mensae, che era equivalente al nostro dessert. A sostegno di questai potesi c’è anche un riferimento fatto da Marco Terenzio Varrone che citava il gustoso cuppedo.

In Sicilia, dove è molto diffuso, questo tipo di dolce è citato da molti scrittori locali da Sciascia a Camilleri. Camilleri in “Il gioco della mosca” scrive « Scrusciu di carta e cubbaita nenti. Rumore di carta e cubbaita niente. La cubbaita è un dolce fatto di mandorle tostate e miele cotto, tagliato a rettangoli o a strisce e avvolto in una spessa carta oleata ...», e nello stesso libro scrive inoltre « I cubbatari che provenivano quasi tutti dall’interno della Sicilia, venivano ad allestire al mio paese i loro banchi di vendita ...» indicando l’esistenza in Sicilia del cubbaitaru o cubaitaru ovvero del venditore di cubbaite, nome utilizzato anche, più in generale, per indicare chi produce e vende il torrone.

L’origine di questo dolce è quasi certamente di matrice araba, anche nella variante diffusa nel nostro estremo lembo del Ponente Ligure.

A cavallo tra il IX e X secolo i Saraceni penetrarono in queste valli provenendo dal vicino insediamento di Frassineto presso l’attuale La Garde-Freinet, 22 km. a nord-ovest dell’odierna Saint Tropez, da dove diedero origine a pesanti scorrerie sia in Provenza che in Liguria, nell’area pedemontana, saccheggiando anche zone molto lontane e costituendo numerosi presidi locali, ma non ci furono solo scorrerie. Durante la permanenza araba nell’insediamento di Frassineto ci furono anche numerosi casi di “collaborazione” tra questi ed i prìncipi cristiani che si avvalsero dell’aiuto delle milizie saracene negli scontri con i propri avversari.

Inoltre a Frassineto accorsero anche molti banditi delle terre vicine che si mescolarono con la popolazione araba e non è da escludersi infine che un certo numero di Saraceni si sia mescolato con la popolazione locale entrando a far parte stabilmente delle comunità con cui vennero in contatto. In sostanza le relazioni tra gli arabi dell’insediamento di Frassineto e le popolazioni vicine non si limitarono solo agli episodi predatori ma furono ben più profonde e quindi certamente molteplici furono le occasioni di travaso culturale tra il mondo arabo e quello locale. L’introduzione della cubaita in questa zona, potrebbe quindi essere avvenuta in questo contesto.

Gli ingredienti della cubaita di Isolabona sono infatti ridotti al minimo rispetto a quelli utilizzati in altre parti d’Italia, sono inoltre molto semplici e da questo è forse derivata la sua diffusione nella zona.

Rispetto alla maggior parte di questi dolci, nella versione locale, si osserva la sostituzione delle mandorle con le nocciole, sostituzione che deriverebbe da una presenza diffusa nella zona di queste coltivazioni già fin dall’antichità. Adesso sono quasi scomparse, ma una volta, almeno fino all’inizio del secolo scorso, le nocciole erano coltivate in abbondanza nel territorio del paese.

Gli ingredienti, rimasti invariati nel tempo, quindi sono: miele, nocciole, scorza di agrumi grattugiati (arancio e mandarino), per la produzione del ripieno oltre alla farina, acqua, olio e sale utilizzate per la produzione delle cialde, che in dialetto sono dette näge, un disco con il quale sono confezionate.

La preparazione della ricetta è semplicissima anche se si tramandano alcuni piccoli segreti per ottenere un prodotto di elevata qualità. Le nocciole abbrustolite vengono fatte cuocere nel miele al quale sono aggiunte delle scorze di agrumi. Una volta cotto, l’impasto ancora caldo viene versato, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, su una cialda preparata in precedenza, in quantità tale da ottenerne uno strato di qualche centimetro. Successivamente, a questa viene sovrapposta un’altra cialda ed il tutto viene lasciato raffreddare sovrapponendovi un asse di legno per comprimere.

La cialda (näge) viene preparata a parte utilizzando degli appositi strumenti detti färi pe e näge (ferri per le cialde) di produzione esclusivamente artigianale adesso quasi introvabili, in sostanza due dischi muniti di manico, costruiti con una particolare lega di ferro, sulle cui superfici interne venivano talvolta scolpite le iniziali della famiglia a cui appartenevano oppure disegni o motti sacri, in modo che rimanessero impressi sulle facce delle cialde.

La preparazione della cubaita ad Isolabona era un rito che si aggiungeva a quelli della tradizione natalizia. Una tradizione che coinvolgeva tutta la famiglia nelle lunghe e fredde sere che precedono il Natale e che non escludeva nessuno, neppure i bambini che potevano partecipare alla preparazione della festa e si trovavano così immersi in quel magico clima che una volta era fatto di piccole cose che oggi ci sembrano povere, ma che allora, quando la vita di tutti i giorni era piena di sacrifici e privazioni, apparivano ricche. Il Natale porta voglia di dolcezza ed è forse per questo che tutti i paesi hanno una loro specialità tradizionale, un dolce che per tutto l’anno era assente dalle tavole per comparire solo in occasione delle festività di fine anno.

Non lo si andava a comperare in un negozio, come si farebbe oggi, ma le mani “sapienti” delle donne, rese ruvide dai faticosi lavori dei campi, si mettevano all’opera guidate da antiche conoscenze tramandate da madre in figlia e per questo intimamente compenetrate nella cultura del popolo al quale appartenevano. Queste preparazioni rompevano la monotonia dei giorni che inesorabilmente si inseguivano secondo il ritmo delle stagioni e che, nei paesi delle nostre valli, si traducevano in infiniti cicli di fatiche richieste dai lavori dei campi, e riempivano l’ambiente di aromi e profumi nuovi che aumentavano l’attesa di poter gustare quelle rare ghiottonerie, concorrendo a ricreare quel clima profano che si sovrapponeva ai riti dell’avvento con i quali la Chiesa attende la nascita di Cristo.

La famiglia si riuniva attorno al focolare, che era spesso anche l’unica fonte di calore della casa, si rispolveravano i fari che per un an- no intero avevano sonnecchiato in qualche oscuro ripostiglio, si pre- parava la pasta per la nägia, non era necessario ricorrere alla bilancia per dosarne gli ingredienti, l’esperienza di chi aveva tante volte “celebrato quel rito” era la bilancia migliore.

La stessa esperienza che permetteva di sapere quando i färi messi a scaldare sulla fiamma del camino erano caldi al punto giusto per poter versare sulla superficie interna di uno di essi una dose di pasta di farina ed acqua che a con- tatto con la superficie calda iniziava a rapprendersi. Si sovrapponeva poi il secondo disco caldo che costituiva l’attrezzo, per fare in modo che la pasta si espandesse su tutta la loro superficie. Dopo pochi istanti si liberava la nagia dal caldo abbraccio dei färi e si lasciava cade- re nel cesto pronto ad attenderla.

I bambini nel frattempo, mentre seguivano incuriositi questo rito un po’ magico seduti a cavalcioni sulle panche della cucina, aiutavano a preparare le nocciole che presto sarebbero diventate color dell’ambra e a ritagliare la parte eccedente delle näge, per darne una forma regolare. Questo lavoro era tradizionalmente ricompensato dalla possibilità che era a loro concessa di mangiarne i ritagli e con questi saziare la loro golosità prima che i pranzi o le veglie del Natale coronassero la festa.

Le näge riempite del caldo composto ambrato, finalmente divenute cubaite, venivano poste a raffreddare nella cucina satura di un mi- sto di dolci aromi, che si mescolavano a quello della legna che lenta- mente bruciava nel focolare, prima di essere riposte a forma di pila in attesa di essere consumate durante le feste.