Il nostro viaggio alla ricerca dei migliori ristoranti del Ponente Ligure ci porta a Bajardo, il comune più alto della zona. Ma prima di scoprire il locale, occorre una premessa.
In questo periodo viene festeggiata in diversi paesi della nostra zona la lavanda, fiore dal profumo inconfondibile e che si presta a diversi usi. Non solo in profumeria e nella cosmesi, ma anche come pianta ornamentale e officinale. Di origine mediterranea, un tempo veniva anche largamente utilizzata per profumare la biancheria negli armadi, tenendo così lontane le tarme e gli insetti. Nella prefazione di Libereso contenuta nella ristampa del libro della Lavanda del professor Rovesti, ne vengono richiamate le principali e innumerevoli virtù medicinali. Nel nostro entroterra la si usava per curare ogni genere di dolore e malattia, grazie alla sua generosa disponibilità. In ogni vallata erano numerosi gli alambicchi usati per estrarne la preziosa essenza, prima che l’industria chimica rendesse poco economica la sua coltivazione e l’estrazione di questa formidabile essenza scomparisse quasi del tutto dal nostro entroterra.
Fra gli infiniti utilizzi della lavanda non poteva mancare la cucina.
Ravioli alle erbe al profumo di Lavanda
Come molti altri fiori, anche la lavanda viene utilizzata per moltissime preparazioni: il suo aroma rende profumati i dolci, tanto le torte quanto i biscotti, ed esalta il sapore di creme, gelati e sorbetti. Il prodotto alimentare forse più famoso è il miele, aromatico e fragrante, usato anche per accompagnare i formaggi. Ma dai dessert, dove è stata a lungo confinata, la lavanda ha oggi invaso il campo dei primi piatti e dei secondi a base di carne e di pesce. I più grandi chef l'hanno inserita nei loro prestigiosi menù ed anche nella cucina popolare accompagna con sicurezza ravioli e tagliatelle.
Luglio e agosto sono sicuramente i mesi in cui la fioritura perfetta ne rende più interessante l’utilizzo in cucina. Per chi vuole provare questa esperienza due semplici, ma preziosi consigli: il primo consiste nell’usarla sempre con grande moderazione, il suo profumo forte rischia di compromettere la gradevolezza della preparazione, richiamando il ricordo del profumo del sapone o, per chi non è più giovane, quello della brillantina Linetti. Il secondo consiglio è di tenere presente che il suo profumo è estremamente volatile, cioè si disperde velocemente nell’aria, e per questo bisogna considerare con attenzione il tempo che passerà fra la preparazione ed il consumo dell’alimento.
Se invece non volete correre rischi, potete assaggiarne il gusto ed apprezzarne il profumo in locali, in particolare dell’entroterra, che la utilizzano abitualmente. Sull’onda dello straordinario successo della festa della Lavanda, che si è tenuta domenica scorsa a Bajardo, vi segnalo due locali del paese dei Druidi.
Se volete assaggiare semplicemente dei biscotti e comprarli per i vostri amici potete visitare il bar, pasticceria e ristorante “Ra Culeta” sulla piazza de Sonnaz, dove Rita prepara dei dolcetti con pasta di meringa al gusto di lavanda davvero speciali. Se avete tempo e voglia, prima dei biscotti potete assaggiare i ravioli e il gran pistou, che da soli meritano il viaggio.
Se amate le novità e volete provare l’ebbrezza di un intero menù alla lavanda potete andare al bar trattoria “Au Casun” dove la cuoca, Claudia, prepara piatti davvero speciali e che, in occasione della festa della Lavanda di domenica scorsa, hanno superato a pieni voti l’esame di un critico gastronomico d’eccezione, Libereso Guglielmi.
La proposta della casa prevedeva un menù vegetariano con antipasti misti caldi e freddi, profumati di lavanda,
seguiti da ravioli conditi con olio, poco burro e preziosi fiori viola raccolti nell’ azienda del Ghirosveglio in località Beusi. A seguire i formaggi accompagnati dal miele alla lavanda e un delizioso semifreddo sempre rigorosamente al gusto di lavanda.
Per i non vegetariani Claudia aveva preparato in sostituzione dei formaggi un intrigante involtino di carne con prugne aromatizzato alla lavanda, che grazie al giusto equilibrio delle dosi, risultava davvero originale e assolutamente da provare.
Il viaggio a Bajardo e la sosta al Casun rappresentano l’occasione per visitare uno dei borghi medievali più belli dell'estremo ponente Ligure e provare una cucina davvero casalinga. Il menù degustazione ha un prezzo che varia da 25 a 30 euro, vino della casa incluso, e comprende specialità tradizionali leggermente rivisitate, utilizzando i prodotti locali, tra cui spiccano la salsiccia di Ceriana, i conigli di Apricale, il formaggio del pastore di monte Bignone, il miele di Foa e l’olio di montagna Bajardo, che è dolce, leggermente fruttato e a bassa aciditià. Il locale dopo oltre dieci anni di chiusura e abbandono è stato riaperto due anni fa dalla simpatica coppia, composta da Claudia ai fornelli e dal marito Pier al banco del bar.
L’arredamento della sala è spartano e, grazie all’incantevole vista sulle vicine montagne, ricorda il calore e l’atmosfera di un rifugio di montagna. La cantina è essenziale, ma in grado di soddisfare le esigenze della clientela che cerca un momento di relax, in un ambiente simpatico e tranquillo.
Il ristorante si trova a Bajardo in via roma 58, in questo periodo e nei fine settimana meglio prenotare telefonando al n. 349.2889808