Bajardo è un comune montano con coltivazioni di olivi, di qualità taggiasca, da cui si ottiene un rinomato e prezioso olio di montagna. Il villaggio è tipicamente ligure con case in pietra, stretti vicoli attraversati da archi di sostegno e dominati dalla vista dei ruderi della chiesa distrutta dal terremoto. Ogni anno ospita nel mese di luglio la festa dei Druidi. Nei terreni incolti intorno al paese viene oggi recuperata la coltivazione della lavanda, grazie all’attività dell’azienda del “Ghirosveglio”.
Nell’ampio piazzale all’inizio della strada che porta al centro storico, si trova il ristorante Au Casun, che dopo oltre dieci anni di chiusura e abbandono è stato riaperto dalla simpatica coppia, composta da Claudia ai fornelli e dal marito Pier al banco del bar.
L’ambiente è rustico e grazie all’incantevole vista sulle vicine montagne, ricorda il calore e l’atmosfera di un rifugio di montagna. La cantina è essenziale, in via di continuo arricchimento, ma in grado di soddisfare le esigenze della clientela, che cerca un momento di relax, in un ambiente simpatico e tranquillo. La cucina del locale è impreziosita dall’olio di montagna, prodotto direttamente dai gestori del locale.
Il menù degustazione ha un prezzo che varia da 25 a 30 euro, vino della casa incluso, e comprende specialità tradizionali leggermente rivisitate, utilizzando i prodotti locali, tra cui spiccano la salsiccia di Ceriana, i conigli di Apricale, il formaggio del pastore di monte Bignone, il miele di Foa e l’olio di Bajardo, che è dolce, leggermente fruttato e a bassa acidità. La scelta dei primi prevede i ravioli alle erbe, i tagliolini al rossese con il ragù di coniglio, i secondi variano dall’agnello ai carciofi (in stagione), all’arrosto di lonza con crema di latte, al coniglio alla ligure. I dolci sono una specialità della casa, soprattutto la meringata. Luogo ideale per gustare in estate i sapori e gli aromi delle erbe di montagna, in particolare le preparazioni alla lavanda, già dai primi giorni della primavera è in grado di stupirvi per la freschezza e la varietà dei suoi piatti.
La lavanda, fiore dal profumo inconfondibile, si presta a diversi usi. Non solo in profumeria e nella cosmesi, ma anche come pianta ornamentale e officinale. Un tempo veniva anche largamente utilizzata per profumare la biancheria negli armadi e tenere lontano tarme e insetti. Nell’entroterra serviva per curare ogni genere di dolore e malattia; e in ogni vallata erano numerosi gli alambicchi usati per estrarne la preziosa essenza. Fra gli infiniti utilizzi della lavanda non poteva mancare la cucina: il suo aroma rende profumati i dolci, tanto le torte quanto i biscotti, ed esalta il sapore di creme, gelati e sorbetti. Il prodotto alimentare forse più famoso è il miele, aromatico e fragrante, usato anche per accompagnare i formaggi. Se volete provare nuovi sapori ed apprezzarne il profumo potete andare al “Au Casun”, dove Claudia prepara piatti davvero speciali come i ravioli alla lavanda.
La preparazione è semplice pasta all’uovo e un ripieno di erbe domestiche e selvatiche, in particolare di borragine e di lavanda bio della vicina fattoria del Ghiro. I ravioli vengono serviti con olio di montagna e pochi fiori di lavanda per dare colore e profumo al piatto.
Au Casun è un ristorante della Tavolozza e si trova in via Roma, 58 telefono n.03492889808. Non ha sito internet, ma una dinamica pagina facebook e ottime recensioni nelle guide gastronomiche.
Claudio Porchia