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Attualità | 05 settembre 2019, 00:00

Continua il corso di cucina in mare con Roberto Pisani (ottava puntata)

Consigli utili per il fare il pane e la ricetta dei Totani ripieni

Continua il corso di cucina in mare con Roberto Pisani (ottava puntata)

La preparazione del pane

Farsi il pane da soli: un'idea che magari sarà passata per la testa chissà a quanti, ma un po' per pigrizia, un po' per mancanza di cognizioni, si è sempre preferito ricorrere al fornaio, facendo magari abbondanti scorte “poi basta scaldarlo in forno”.

E perché non provare a farselo in barca?

Soprattutto se, e nelle lunghe navigazioni in barca succede spesso, si è costretti a sbocconcellare un pezzo di pane raffermo e perfino ammuffito.  Gli ingredienti che occorrono sono davvero pochi e la ricetta è piuttosto semplice: serve della farina, di cui faremo una bella scorta conservandola in contenitori in plastica con il coperchio a tenuta ermetica, e il lievito di birra, normalmente in vendita in cubetti da 25 grammi che conserveremo in piccoli contenitori, anch’essi chiusi perfettamente, da riporre rigorosamente in frigorifero (a proposito del lievito di birra: a scioglierne in bocca un pezzetto ogni tanto, oltre a dare una piacevole sensazione di freschezza, aiuta notevolmente la digestione). Passando alla preparazione, vi suggerisco di iniziare con il fare delle prove seguendo scrupolosamente le dosi consigliate, senza demoralizzarvi se i primi esperimenti non saranno felici, ma anzi invitandovi a perseverare fin quando con la pratica è un po' d'esperienza otterrete il risultato desiderato.  Fare il pane infatti è un gioco da ragazzi, farlo buono è un'altra cosa!  Per ottenere circa 750 grammi di pagnotta si prende 1/2 cubetto di lievito di birra e lo si fa sciogliere in una tazza con 250 g di acqua tiepida; si dispone 1/2 Kg di farina in un contenitore capiente e possibilmente rigido per permetterci di lavorare l'impasto (ideale un'insalatiera da almeno 3 lt di capienza).  Quindi si aggiungono il sale e l'acqua dove sarà stato sciolto il lievito, girando in continuazione con un cucchiaio di legno.  Poco per volta si otterrà un impasto inizialmente un po' filaccioso; successivamente, continuando a lavorarlo con le mani, l'impasto diverrà via via più compatto e in una decina di minuti otterremo una palla di circa 15 cm di diametro, di consistenza gommosa. Siccome le influenze atmosferiche (temperatura e umidità), possono avere un grande peso, occorrerà aggiungere un po' di acqua tiepida se la palla risultasse troppo dura, oppure un po' di farina se fosse troppo molle. Terminata la preparazione dell'impasto, si copre il recipiente con un tovagliolo e lo si lascia riposare per la lievitazione.  L’ambiente ideale deve avere una temperatura non inferiore a trenta gradi, situazione molto comune a bordo di una barca in estate, assai meno nelle altre stagioni.  In questi casi occorre che si scateni la mitica fantasia del marinaio: io per esempio, faccio lievitare la pasta mettendo il contenitore nel vano motore, oppure nella zona dove è alloggiato il boiler o il compressore del frigo.  Insomma, l'importante è che la lievitazione avvenga in un posto caldo (ma non nel forno!).

Normalmente, un'ora e già sufficiente e in questo caso il volume dell'impasto raddoppierà.

Ovviamente, nel caso di temperature più basse o di maggiore tasso di umidità, i tempi si allungheranno fino anche a 3/4 ore. A questo punto, infarinate le mani, si lavori nuovamente per qualche minuto la pasta lievitata, possibilmente dividendola in 3/4 pezzature per altrettanti filoncini, che cuociono meglio della pagnotta unica. Questi pezzi andranno adagiati nella teglia, preventivamente oliata, tenendoli separati tra loro in quanto cucendo tenderanno ad aumentare di volume. Nel frattempo che i filoncini riposano per un altro quarto d'ora, sempre coperti, si accenderà il forno portandolo 200°.  A temperatura raggiunta, si cospargono i filoncini di farina e si inforna.  E se il forno non c'è?  Nessun problema, si può ovviare riducendo la pasta in fogli da un paio di millimetri di spessore, facendone dei dischetti da cuocere in una padella antiaderente appena unta.  Il risultato è una sorta di piadina che può dignitosamente sostituirsi al pane.

 

Totani ripieni

Dosi per quattro persone:

•          4 grossi totani (o calamari) freschi

•          200 gr di code di gamberi sgusciate

•          50 gr di pane raffermo

•          Aglio e prezzemolo tritati

•          Olio extravergine di oliva

•          1 bicchiere di vino bianco

•          1 uovo

Esecuzione:

Si puliscono i totali eviscerandoli completamente e lasciando il corpo intero.  A parte far saltare in padella i tentacoli tagliuzzati a pezzetti assieme alle code di gamberi intere.  Sfumare con un po' di vino bianco lasciando cuocere per pochi minuti.  Mettere a bagno in acqua il pane raffermo, quindi preparare il ripieno con i tentacoli e gamberi saltati, il pane strizzato e sbriciolato, l'uovo sbattuto, metà del trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di sale.  Mischiato il tutto si riempiono i totani come dei sacchetti, fermando il bordo con stuzzicadenti.  Si fanno cuocere in padella con un cucchiaio olio per 15/20 minuti con il vino bianco e spolverando con il resto del trito di prezzemolo e aglio.

 

Roberto Pisani è autore del libro “Cucinare in barca”, in cui spiega le regole base della cucina in barca simpaticamente illustrate dal cartoonist Tiziano Riverso. Cucinare in barca non è facile, è diverso dalla cucina di casa, ma, con pochi accorgimenti ed anche senza essere chef, è possibile non rinunciare ai piaceri della tavola nel pozzetto della vostra barca, abbinando al fascino della vela quello della cucina,

 

Per chi si fosse perso le puntate precedenti questi i link:

 

Cucinare in barca sesta puntata

http://www.sanremonews.it/2019/08/15/sommario/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/leggi-notizia/argomenti/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/articolo/cucinare-in-barca-se-in-barca-ce-il-forno-e-la-ricetta-delle-patate-al-cartoccio.html

Cucinare in barca quinta puntata

http://www.sanremonews.it/2019/08/08/sommario/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/leggi-notizia/argomenti/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/articolo/cucinare-in-barca-riscopriamo-il-giardinetto-e-la-ricetta-delle-parmigiana-di-razza-e-melanzane.html

Cucinare in barca quarta puntata

http://www.sanremonews.it/2019/08/03/leggi-notizia/argomenti/gourmet/articolo/cucinare-in-barca-quali-attrezzi-nella-cucina-di-bordo-e-la-ricetta-delle-pennette-ai-pomodori-s.html

 

Cucinare in barca terza puntata http://www.sanremonews.it/2019/07/25/sommario/sanremo-arma-taggia-ospedaletti/leggi-notizia/argomenti/sanremo-ospedaletti/articolo/cucinare-in-barca-i-piccoli-segreti-di-roberto-pisani.html

 

Cucinare in barca seconda puntata

http://www.sanremonews.it/2019/07/18/sommario/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/leggi-notizia/argomenti/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/articolo/cucinare-in-barca-second-puntata-con-i-consigli-di-roberto-pisani-il-segreto-del-pas-per-risparmia.html

 

Cucinare in barca prima puntata

http://www.sanremonews.it/2019/07/11/sommario/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/leggi-notizia/argomenti/ventimiglia-vallecrosia-bordighera/articolo/cucinare-in-barca-consigli-trucchi-e-ricette-per-cucinare-in-mare-aperto-tutti-i-giovedi-in-escl.html

 

Roberto Pisani

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