I sostituti caseari stanno accrescendo notevolmente la loro popolarità in tutto il mondo. Si tratta di un fenomeno in fortissima ascesa che sta catturando l’interesse del settore produttivo. Sono proteici, ottenuti da legumi, frutta secca o semi e sono apprezzati sia da coloro che seguono un’alimentazione vegana e scelgono di non consumare derivati animali per motivi etici, sia da coloro che operano delle scelte alimentari basandosi su aspetti salutistici o legati al benessere: vengono scelti da chi ha sviluppato allergie o intolleranze al lattosio, da coloro che devono abbassare il tenore di colesterolo, da chi è consapevole dei danni legati al consumo di latticini.
Questi prodotti riscrivono il concetto di confort food e offrono nuovi panorami di gusto e di consumo. Si pongono a metà tra il concetto di “imitazione” e quello di “reinvenzione”. Riprendono le suggestioni legate al gusto di prodotti lattiero caseari a cui molti sono abituati e le plasmano in una nuova forma: in prodotti totalmente animal free.
Abbiamo contattato il Maestro Emanuele Di Biase per avere qualche informazione in più sul prodotto, sul suo sviluppo. Ci ha raccontato:
“È stata un’impresa ardua e un progetto molto ambizioso a partire dallo studio degli ingredienti: un formaggio di origine animale è fatto con latte e caglio e qui non abbiamo né latte né caglio. Inoltre non volevo creare un “sostituto” ma volevo realizzare un nuovo formaggio naturale con le sue caratteristiche. Volevo che fosse un prodotto con una sua dignità che rappresentasse anche un’opportunità di scelta etica per i consumatori. Sono entusiasta di questo eccezionale risultato. Il modo migliore per gustarlo? Da solo, così com’è: la vera forza di questo prodotto è che lo tagli, lo mangi ed è ottimo così. Ovviamente lo si può abbinare a molte preparazioni: a primi piatti per ricreare la sensazione ad esempio di una “cacio e pepe”, abbinarlo a scaglie ad una “tagliata” di tempeh” con della rucola o fare una crema per insaporire delle verdure. Insomma, un formaggio versatile ed etico, di cui godere senza arrecare danno alcuno agli animali. Si può desiderare di più?
Il VEGRAN si presenta in una forma e con una texture classica. L’odore è assolutamente riconducibile a quello di un formaggio stagionato tanto che supponiamo, potrebbe trarre in inganno anche il più appassionato dei consumatori di prodotti caseari. Un odore intenso e molto deciso. Al coltello, risulta essere molto simile ad un formaggio a pasta semidura, un pecorino.
All’assaggio, la prima cosa che abbiamo pensato è: “finalmente un formaggio stagionato vegan!” Nessuna pallida imitazione ma un concept molto a fuoco, realizzato in maniera encomiabile e con un enorme potenziale in termini di versatilità: è un formaggio vegan degno di questo nome.
Emanuele di Biase,è Master Pastry Chef e 5 volte campione italiano, appassionato di pasticceria e di cucina. Ha frequentato la scuola professionale di pasticceria a Firenze, fa parte dello staff di Luca Mannori – campione del mondo delle pasticceria. Consulente Pastry Chef vegan è direttore della scuola per professionisti VEGANOK ACADEMY e docente presso la scuola di pasticceria e gelateria Atheneum Coprital, professionista accreditato VEGANOK.
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