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GOURMET | 04 luglio 2019, 14:15

Estate e salumi: i consigli dello chef Federico Quaglia

Lo “chef architetto” Federico Quaglia, ci propone tre semplici ricette per gustare al meglio i salumi anche durante i mesi più caldi dell’anno.

Estate e salumi: i consigli dello chef Federico Quaglia

L’estate stimola il consumo dei salumi, che non richiedono alcun tipo di cottura, sono veloci da preparare ed inoltre si prestano a diverse combinazioni con altri ingredienti. Partendo dalla classica accoppiata prosciutto e melone, grazie alla grande varietà di frutta e verdura della stagione si possono provare e cercare nuovi abbinamenti di sapori e colori.

Lo chef, che da tempo lavora con Citterio, ci svela alcuni suoi segreti. Per diminuire la sapidità dei salumi un ottimo condimento sono le salse leggere, come la vinaigrette e citronette, insaporite da un cucchiaio di miele. Questo trucco permette di ‘addolcire’ il piatto senza eliminare del tutto il sale, che nel periodo estivo aiuta a reintegrare i liquidi persi. Molto interessante l’abbinamento con semi e frutta secca, aggiungendo non solo sapore e croccantezza al nostro piatto, ma anche importanti elementi come acidi essenziali, fibre, vitamine, calcio e minerali.

«Creare nuovi piatti, seguendo il naturale cambio delle stagioni, è molto più semplice di quello che sembra - speiga lo chef - perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti. Ad esempio il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, il mango, le pesche oppure le albicocche”. 

Ecco tre ricette:

Ricetta 1:

INVOLTINI di BRESAOLA, INSALATA DI BARBABIETOLE E QUINOA, FONDUTA DI CAPRINO

Ingredienti

- 70g di Tagliofresco Bresaola della Valtellina IGP Citterio

- 1 barbabietola

- 30g di Quinoa

- 1 Cipolla bianca

- 1 cucchiaio di rafano sott’aceto

- 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto

- Sale, pepe

Per la fonduta

- 40g di caprino

- 20g di parmigiano

- 60 ml di panna

Per decorare

-           Foglie di acetosa rossa

Tempo di preparazione

30 minuti

Preparazione: Antipasto dai gusti decisi ma dalle tinte tenui da servire leggermente tiepido.

Tagliare la barbabietola a cubetti. Rosolare la cipolla tagliata fine, aggiungere la Quinoa e la barbabietola e cuocere in acqua aggiustando di sale e pepe. Lasciare raffreddare e aggiungere i cetriolini a cubetti e il rafano sott’aceto. Preparare la fonduta lasciando sciogliere i formaggi nella panna, se necessario frullare e setacciare. Farcire le fette di Bresaola con la Quinoa. Disporre alla base del piatto la fonduta di formaggio ed adagiarvi i rotolini. Decorare con foglie di acetosa rossa.

 

 

 

Ricetta 2:

INSALATA ESTIVA_PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti

- 70 gr di Perfette Prosciutto Crudo 

- ¼ di cavolo viola

- ½ pesca noce gialla

- ½ cetriolo

- 2 pomodori verdi camone

Per la vinaigrette

- Olio EVO

- Sale, pepe

- Aceto balsamico bianco

- Miele

- Succo di ananas

Per decorare

- Aneto

- Erba cipollina

Tempo di preparazione

20 minuti

Preparazione: Insalata estiva da servire fredda che combina elementi agrodolci con note fruttate.Tagliare i cetrioli, i pomodori e il cavolo cappuccio. Ed infine la pesca a fette molto sottili. Preparare la vinaigrette mescolando vigorosamente gli ingredienti e marinarci le verdure almeno 30 minuti prima di servire. Impiattare gli ingredienti lasciando le fette di prosciutto morbide e vaporose e decorare con aneto ed erba cipollina.

 

Ricetta 3:

INSALATA DI TACCHINO

Ingredienti

- 80 gr di Tagliofresco Petto di tacchino

- 2 champignon

- 2 asparagi verdi

- 40g Spinaci novelli

- 4 uova di quaglia

- Timo e burro

- Crostini croccanti di focaccia

Per la salsa caesar

- 1 cucchiaio di mayonese

- 1 cucchiaio di yogurt naturale

- 2 cetriolini

- 1 cucchiaino di capperi sott’aceto

- 15g di parmigiano grattugiato

- 2 acciughe sott’olio

- Olio EVO

- Succo di limone

Tempo di preparazione 

30 minuti

Preparazione: tritare a coltello grossolanamente le acciughe, i capperi e i cetriolini, mescolarli a mayonese, succo di limone, parmigiano e yogurt. Aggiustare di gusto e se necessario aggiungere olio o un filo d’acqua per renderla più liscia. Bollire gli asparagi e rosolarli nel burro e timo. Affettare a mandolina i funghi.

Friggere ad occhio di bue le uova di quaglia. Condire le foglie di spinacino con la salsa caesar e impiattare con tutti gli altri elementi.

Claudio Porcia

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