L’estate stimola il consumo dei salumi, che non richiedono alcun tipo di cottura, sono veloci da preparare ed inoltre si prestano a diverse combinazioni con altri ingredienti. Partendo dalla classica accoppiata prosciutto e melone, grazie alla grande varietà di frutta e verdura della stagione si possono provare e cercare nuovi abbinamenti di sapori e colori.
Lo chef, che da tempo lavora con Citterio, ci svela alcuni suoi segreti. Per diminuire la sapidità dei salumi un ottimo condimento sono le salse leggere, come la vinaigrette e citronette, insaporite da un cucchiaio di miele. Questo trucco permette di ‘addolcire’ il piatto senza eliminare del tutto il sale, che nel periodo estivo aiuta a reintegrare i liquidi persi. Molto interessante l’abbinamento con semi e frutta secca, aggiungendo non solo sapore e croccantezza al nostro piatto, ma anche importanti elementi come acidi essenziali, fibre, vitamine, calcio e minerali.
«Creare nuovi piatti, seguendo il naturale cambio delle stagioni, è molto più semplice di quello che sembra - speiga lo chef - perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti. Ad esempio il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, il mango, le pesche oppure le albicocche”.
Ecco tre ricette:
Ricetta 1:
INVOLTINI di BRESAOLA, INSALATA DI BARBABIETOLE E QUINOA, FONDUTA DI CAPRINO
Ingredienti
- 70g di Tagliofresco Bresaola della Valtellina IGP Citterio
- 1 barbabietola
- 30g di Quinoa
- 1 Cipolla bianca
- 1 cucchiaio di rafano sott’aceto
- 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto
- Sale, pepe
Per la fonduta
- 40g di caprino
- 20g di parmigiano
- 60 ml di panna
Per decorare
- Foglie di acetosa rossa
Tempo di preparazione
30 minuti
Preparazione: Antipasto dai gusti decisi ma dalle tinte tenui da servire leggermente tiepido.
Tagliare la barbabietola a cubetti. Rosolare la cipolla tagliata fine, aggiungere la Quinoa e la barbabietola e cuocere in acqua aggiustando di sale e pepe. Lasciare raffreddare e aggiungere i cetriolini a cubetti e il rafano sott’aceto. Preparare la fonduta lasciando sciogliere i formaggi nella panna, se necessario frullare e setacciare. Farcire le fette di Bresaola con la Quinoa. Disporre alla base del piatto la fonduta di formaggio ed adagiarvi i rotolini. Decorare con foglie di acetosa rossa.
Ricetta 2:
INSALATA ESTIVA_PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti
- 70 gr di Perfette Prosciutto Crudo
- ¼ di cavolo viola
- ½ pesca noce gialla
- ½ cetriolo
- 2 pomodori verdi camone
Per la vinaigrette
- Olio EVO
- Sale, pepe
- Aceto balsamico bianco
- Miele
- Succo di ananas
Per decorare
- Aneto
- Erba cipollina
Tempo di preparazione
20 minuti
Preparazione: Insalata estiva da servire fredda che combina elementi agrodolci con note fruttate.Tagliare i cetrioli, i pomodori e il cavolo cappuccio. Ed infine la pesca a fette molto sottili. Preparare la vinaigrette mescolando vigorosamente gli ingredienti e marinarci le verdure almeno 30 minuti prima di servire. Impiattare gli ingredienti lasciando le fette di prosciutto morbide e vaporose e decorare con aneto ed erba cipollina.
Ricetta 3:
INSALATA DI TACCHINO
Ingredienti
- 80 gr di Tagliofresco Petto di tacchino
- 2 champignon
- 2 asparagi verdi
- 40g Spinaci novelli
- 4 uova di quaglia
- Timo e burro
- Crostini croccanti di focaccia
Per la salsa caesar
- 1 cucchiaio di mayonese
- 1 cucchiaio di yogurt naturale
- 2 cetriolini
- 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
- 15g di parmigiano grattugiato
- 2 acciughe sott’olio
- Olio EVO
- Succo di limone
Tempo di preparazione
30 minuti
Preparazione: tritare a coltello grossolanamente le acciughe, i capperi e i cetriolini, mescolarli a mayonese, succo di limone, parmigiano e yogurt. Aggiustare di gusto e se necessario aggiungere olio o un filo d’acqua per renderla più liscia. Bollire gli asparagi e rosolarli nel burro e timo. Affettare a mandolina i funghi.
Friggere ad occhio di bue le uova di quaglia. Condire le foglie di spinacino con la salsa caesar e impiattare con tutti gli altri elementi.
Claudio Porcia