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ATTUALITÀ | 13 marzo 2019, 08:01

Taggia: due ragazzi dell'Alberghiero rappresenteranno l'Italia al concorso per giovani discepoli di Auguste Escoffier - Interviste

Abbiamo parlato con i due ragazzi selezionati dall'Istituto, Lorenzo Micolucci e Stefano Balbo, ecco che cosa ci hanno raccontato a pochi giorni dal concorso.

Da sinistra, Stefano Balbo e Lorenzo Micolucci

Da sinistra, Stefano Balbo e Lorenzo Micolucci

L'Istituto Alberghiero di Taggia ancora una volta protagonista a livello internazionale. Questa vera e propria eccellenza scolastica del territorio, anche quest’anno, è stata scelta per rappresentare l'Italia al concorso per giovani discepoli di Auguste Escoffier, in programma a Bordeaux, tra il 14 ed il 17 marzo.

Dall'Istituto di Taggia partiranno due giovani di talento: Lorenzo Micolucci per la parte di cucina e Stefano Balbo per il servizio in sala. Saranno loro a rappresentare l'Italia in questa rinomata competizione internazionale giunta alla dodicesima edizione. Questi due studenti del quinto anno sono stati selezionati al termine di una gara interna all'istituto tra gli alunni delle quinte. 


Per il concorso, il tema di quest'anno sarà 'La terra e il mare'. La gara vera e propria per la cucina sarà suddivisa in due fasi per una durata complessiva superiore alle 4 ore, con due piatti da realizzare e numerose preparazione complesse da non sbagliare. In modo del tutto analogo anche il personale di sala dovrà affrontare una sfida di altissimo profilo con diverse insidie ed un'aspettativa molto elevata. Non bisogna dimenticare che si tratta di una competizione internazionale.

Infatti, da alcuni mesi i due alunni dell'Alberghiero si stanno preparando per la competizione ed ora a pochi giorni dalla partenza ci hanno raccontato che cosa porteranno al cospetto di una giuria che sarà composta da personalità di spicco del settore e grandi chef. Una particolarità? Alle ricette che verranno proposte, i ragazzi potranno abbinare anche i prodotti del territorio, portando così nei piatti un po' della riviera dei fiori.

“In una prima fase di tre ore bisognerà rivisitare una ricetta classica il pollo demi-deuil, del grande chef Auguste Escoffier, si richiede di lavorare il petto e la coscia in due differenti modi. - ci spiega Lorenzo Micolucci - Per la coscia andremo ad inserire al suo interno il fegatino di pollo ed andremo ad utilizzare dei pistacchi, delle olive taggiasche, per renderla un po' tipica del nostro territorio e portare i sapori della nostra cultura. Per quanto riguarda il petto inseriremo delle lamelle di tartufo sotto pelle ed all'interno, aperto come una cima ligure, andremo ad inserire una crema mousseline, aromatizzata con le erbe del territorio e con una brunoise di tartufo ed andremo ad utilizzare una brunoise delle cresta del pollo. La seconda fase richiede di valorizzare un ingrediente, il caviale. I francesi sono famosi per la loro qualità di caviale. Andremo ad utilizzare le ostriche. Su un guscio di ostrica andremo ad inserire un nido di spaghetto, portando elementi locali, una maionese di ostriche, aromatizzato con erba cipollina e lime e del lemon caviar. Andiamo ad inserirci in un contesto internazionale. Cercheremo di fare esperienza e di portare a casa qualche soddisfazione se Dio vorrà”.

Molto preparato anche Stefano Balbo che ci ha raccontato: “Parallelamente alla cucina c'è anche una parte dedicata al servizio che include un po' tutto il mondo della ristorazione. Siamo tante delegazioni e quest'anno sarà importante sia la parte pratica che teorica. Ci sarà da realizzare una insalata tiepida condita con agrumi, scampi e capesante saltate nel burro che è la rivisitazione o meglio la modernizzazione di una ricetta molto classica che parte dalla Francia. Per quanto riguarda la sala c'è anche una grossa parte che riguarda la valorizzazione del caviale. Ci sarà da fare il taglio dell'anatra, scalopparlo, il petto, le cosce e da servirlo come piatto principale ed un dessert la classica Saint Honoré. La parte pratica e teorica, si studiano e si applicano. La difficoltà maggiore penso che sia calarsi nella idea di non essere un italiano e di parlare un'altra lingua e confrontarsi con persone di altre culture e dover in qualche modo accontentare tutti”.

I due giovani in missione a Bordeaux saranno accompagnati da due professori: Valter Gaiaudi per la cucina e Roberto Rastello per la sala. Con loro ci sarà anche il dirigente scolastico dell'Istituto, Giuseppe Monticone. “Sono orgoglioso di accompagnare questi ragazzi che sono delle giovani promesse e che porteranno ancora una volta alto il nome della nostra scuola in un concorso internazionale. - ha sottolineato il dirigente - Questo Istituto sta dimostrando ancora una volta di essere un'eccellenza sul territorio italiano anche dopo la partecipazione alle Olimpiadi in India dove il nostro giovane ma promettente futuro chef, Andrea Guardiani, sfidandosi con ben altri 51 concorrenti ha vinto il primo premio nella categoria del piatto vegetariano. È un onore come dirigente scolastico poter rappresentare il nostro Istituto e vederlo crescere continuamente grazie alle capacità dei docenti di sviluppare nei nostri ragazzi competenze e abilità che gli daranno la possibilità di raggiungere traguardi come quelli dei nostri concorrenti”.

Stefano Michero

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