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GOURMET | 12 marzo 2019, 00:00

“Uovo di carciofo su fonduta di Castelmagno” dello Chef Piero Bregliano

“Uovo di carciofo su fonduta di Castelmagno” dello Chef Piero Bregliano

Dopo il grande successo della manifestazione che si è tenuta a Ospedaletti pubblichiamo in esclusiva le ricette presentate dagli chef cha hanno partecipato.

Questa volta tocca “Uovo di carciofo su fonduta di Castelmagno” presentato dalla Chef Piero Bregliano e realizzato dallo chef Lorenzo Baschiera.

Ingredienti per 4 persone:

Per uovo di carciofo:

4 carciofi, 4 rossi d’uovo,  1 uovo intero,  Farina q.b. Panko q.b.

Olio, Sale,  Pepe

per fonduta di castelmagno

gr. 100 di castelmagno, gr. 100 di panna, 1 rosso d’uovo

 

Procedimento

Per l’uovo di carciofo

Pulire i carciofi togliendo le brattee più esterne fino al raggiungimento di quelle più tenere, tornire la punta in modo da ottenere la forma di un uovo. Inserire i 4 carciofi in un sacchetto per sottovuoto, condire e sigillare. Far cuocere nel Roner per 50 minuti alla temperatura di 80°C costanti, lasciare raffreddare e quindi tagliare a metà i carciofi. Con uno scavino ricavare nel cuore del carciofo la sede per ospitare un rosso d’uovo. Ricomporre le due metà e spennellare con poco rosso d’uovo le due parti, in modo da favorirne l’incollaggio, inserirli nell’abbattitore e in seguito impanare i carciofi nel modo classico: farina, uovo, panko e friggere in olio di semi. Terminata la cottura, procedere praticando un piccolo foro nel fondo del carciofo e con una siringa privata dell’ago, farcire con il rosso d’uovo.

Per la fonduta

Grattugiare finemente il castelmagno, fonderlo dolcemente a bagnomaria aggiungendo la panna e una volta ben amalgamato il tutto levare il pentolino dal fuoco, aggiungere il rosso d’uovo e rimettere il pentolino a fuoco bassissimo per pochi minuti.

Per impiattare In un piatto fondo, stendere un velo di fonduta di Castelmagno e dunque adagiarvi l’uovo di carciofo.

 

Come a Casa di Piero Bregliano e Licia Casella è un ristorante della Tavolozza e si trova in via XX Settembre,22  tel. 0184 684001 cell 3356437370. Mail: comeacasa22@gmail.com

I quattordici ristoratori partecipanti alla manifestazione E' tempo di carciofi proporranno fino al 17 marzo menu tradizionali o sperimentazioni con protagonista questo spinoso ortaggio dal cuore tenero. L'occasione ideale per scoprire e gustare questa eccellenza della produzione locale.

 

Claudio Porchia

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