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AL DIRETTORE | 10 marzo 2019, 10:20

Memorie gastronomiche liguri raccontate dal nostro lettore Pierluigi Casalino

Ecco la vera ricetta della torta di zucca alla ligure

Memorie gastronomiche liguri raccontate dal nostro lettore Pierluigi Casalino

"Alle antiche origini liguri (e alle relative ed inevitabili influenze storiche arabe) di un celebre e particolarissimo condimento di zucca, ereditato da un amico (metà alassino e metà portorino), purtroppo prematuramente scomparso, da una sua vecchia zia di Pietrabruna, avevo dedicato a suo tempo una nota sulla ormai cessata rivista imperiese 'in poche righe' di Ennepilibri. Sull'argomento ero ritornato in altra occasione anche su Sanremonews.

Il condimento peraltro aveva come base proprio quella zucca di Porto Maurizio, che, a quanto si racconta, meritò una speciale citazione all'esposizione universale di Parigi del 1858. L'amico scomparso, che ricordo caramente anche per aver gestito fortunati locali nel capoluogo, si è portato nella tomba soprattutto una ricetta originalissima di crema di olive apprezzata in diverse degustazioni private in Italia e all'estero, non ultima quella della tavola di un altissimo dignitario degli Emirati. Il condimento di zucca era tra le sue ricette meno note e di cui parlava meno, considerata la scarsa competenza dei clienti in tema di zucca. Ma posso garantirne l'assoluta eccellenza. Più frequente era, invece, la sua versione della ricetta tradizionale ligure della torta di zucca, un classico della cucina di questa regione.

L'amico prendeva una grossa zucca del peso di circa 3 kg, la mondava della corteccia, gettandone via le midolla e i semi, la faceva lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con un mestolo bucherato, la poneva in un canovaccio. Spremeva l'acqua, la tagliava e tritava bene con la mezzaluna. Faceva intanto soffriggere in una casseruola con 150 grammi di burro, una cipolla trinciata, e qualche fungo secco, rinvenuto in acqua calda, e dopo pochi minuti aggiungeva la zucca fino a lasciarla un po' bollire per meglio prosciugarla, avendo cura di rimestarla di sovente perché non si attacchi alla casseruola. La ritirava dal fuoco, la lasciava raffreddare, unendovi del buon formaggio parmigiano, otto, ma anche meno, rossi d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario e mescolava il tutto. Preparato tutto ciò, faceva la torta in tutto come quella pasqualina, mettendovi però le bietole.


Pierluigi Casalino".

Redazione

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