Lo chef ci porta oggi a scoprire i sapori delicati e decisi dei Tagliolini con alici e pesto di calendula
I pesci si abbinano benissimo con i fiori. In questa ricetta vi propongo di utilizzare la Calendula, una pianta originaria dell’Egitto. Presenta fiori di un colore che va dal giallo zafferano all’arancione intenso e per questo motivo è stata spesso usata come sostitutivo dello zafferano. Una pianta rustica e resistente, che si può trovare praticamente tutto l’anno e che possiede molte proprietà terapeutiche. Può essere coltivata senza difficoltà sul balcone o nel giardino.
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di alici
350 grammi di farina
6 uova
40 grammi di petali di calendula
100 grammi di mandorle tostate
mezzo bicchiere di vino bianco
mazzetto di crescione
un cucchiaio di pecorino sardo
pane grattugiato
2 spicchi d’aglio
olio di oliva
sale e pepe q.b.
preparazione
Impastiamo la farina con 6 rossi d’uovo, aggiungiamo un cucchiaio di olio di oliva ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; con la macchina per la pasta prepariamo i tagliolini, che lasceremo riposare per un ora in un luogo asciutto.
Delischiamo le alici freschissime, ricavandone i relativi filetti; in una padella scaldiamo l’olio di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e scottiamo velocemente i filetti di alici, al termine aggiungiamo poco sale e pepe.
Dal fondo della padella dove abbiamo scottato le alici ricaviamo un intingolo unendo alla padella mezzo bicchiere di buon vino bianco e riducendolo di 2 terzi e tenendolo in caldo.
Nel mortaio o nel bicchiere del frullatore prepariamo il pesto con i petali di calendula, le mandorle leggermente tostate, un mazzetto di crescione, un cucchiaio abbondante di buon pecorino sardo, mezzo spicchio d’aglio, un dl di olio extra di oliva ed un cubetto di ghiaccio. Lasciamo riposare in frigorifero.
In una pentola con abbondante acqua salata facciamo cuocere i tagliolini per pochi minuti, per una cottura al dente, li uniamo nella padella dove abbiamo preparato l’intingolo con il fondo di cottura dei filetti e mantechiamo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aggiungiamo i filetti di acciuga ed il pesto, li disponiamo nei piatti e portiamo in tavola dopo averli spolverati con del pane grattugiato tostato.
Buon appetito.
Le ricette della rubrica sono tratte dal libro “I fiori nel piatto” dello chef Gianfranco Calidonna edizioni Zem
per contattare lo chef scrivere a segreteria@ristorantidellatavolozza.it
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