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ATTUALITÀ | 09 febbraio 2019, 00:00

I Fiori nel piatto: Erba Cipollina con shabu di calamari spillo

Alla scoperta dei segreti della cucina con i fiori con lo chef Gianfranco Calidonna

I Fiori nel piatto: Erba Cipollina con shabu di calamari spillo

Proseguiamo il viaggio alla scoperta delle migliori ricette con i fiori eduli, dopo il calamaro e nasturzio della precedente puntata, oggi scopriamo la Gelatina di agrumi e fiori di Erba Cipollina con shabu di calamari spillo.

Lo Shabu è un termine giapponese che indica  una cottura  breve in acqua bollente. Il prodotto risulterà cotto fuori e crudo dentro esaltando così maggiormente le sue caratteristiche organolettiche.

Per la gelatina:

  • 4 arance
  • 2 limoni
  • 60 gr di miele
  • Pepe in grani
  • Fiori di erba cipollina q. b.
  • Un pizzico di sale
  • 15 gr di colla di pesce
  • 4dl di acqua

 

Per lo shabu

  • Calamari spillo 400 gr
  • Succo di limone
  • Acqua q. b.

 

Mondare e nettare gli agrumi tagliarli a fette metterli in una casseruola con l’acqua il pepe in grani ed il miele; portare a leggera ebollizione e ridurre il tutto della metà. Lasciare riposare in frigorifero per  12 ore, filtrare ed aggiungere i fiori di erba cipollina nettati e lavati. Sciogliere la colla di pesce precedentemente  ammollata in acqua fredda e riporre  la gelatina nelle coppette di vetro scelte per la ricetta e mettere in frigorifero a solidificare. 

Nel frattempo in una casseruola metteremo dell’acqua a  bollire  con il succo di un limone. Aggiungiamo poco sale e vi scottiamo per alcuni secondi i calamari spillo, li scoliamo e  li condiamo con poco olio di oliva e pepe. Quindi li adagiamo sulla nostra gelatina di agrumi  e decoriamo con i fiori di erba cipollina freschi.

 

Buon appetito.

 

Per informazioni contattare lo chef scrivendo a: segreteria@ristorantidellatavolozza.it

 

Gianfranco Calidonna

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