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EVENTI | 12 dicembre 2018, 13:32

Mercoledì Veg: Torta dei Tetti di Dronero, pera Madernassa e vin Brulé, mousse alle mandorle

La sua personale interpretazione della pera Madernassa è un dessert autunnale ricco e gustoso, ottenuto da una ricetta antica tramandata da generazioni. Ecco la ricetta!

Mercoledì Veg: Torta dei Tetti di Dronero, pera Madernassa e vin Brulé, mousse alle mandorle

Proseguono i MercoledìVeg di Ortofruit Italia con le ricette codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.

La proposta di questa settimana è firmata da Marco Ghione, chef del ristorante Al Bial di Macra (CN). La sua personale interpretazione della pera Madernassa è un dessert autunnale ricco e gustoso, ottenuto da una ricetta antica tramandata da generazioni. Ecco la ricetta!

Torta dei Tetti di Dronero, pera Madernassa e vin brulé, mousse alle mandorle

Ingredienti

Per la frolla

500 g farina

200 g burro

300 g zucchero semolato

125 g uova intere

1 presa di sale

1 baccello di vaniglia o scorza di limone

Per il ripieno

500 g pere Madernassa

100 g amaretti

25 g farina di mandorla

2 cucchiai di cacao amaro

2 chiodi di garofano

2 g cannella in polvere

25 g di zucchero di canna

25 cl di vino rosso

5 cl di rum

Per le pere allo sciroppo

4 pere Madernassa

50 g zucchero semolato

2 g cannella in polvere

2 chiodi di garofano

25 cl di vino rosso

25 cl di acqua

Per il vin brulé

30 cl di vino rosso

2 g cannella in polvere

50 g zucchero semolato

3 chiodi di garofano

6 grani di pepe nero

1 scorzetta di limone

1 scorzetta d’arancia

Per il gelato

250 g di panna liquida

50 g di latte intero

50 g glucosio liquido

Riduzione di vin brulé

Per la mousse di mandorle

200 g panna liquida

120 g cioccolato bianco

40 g pasta di mandorla cruda

150 g panna semi-montata

Procedimento

(1) Pasta frolla

Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi in una planetaria; aggiungere il burro morbido e per ultima la farina. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

(2) Ripieno

Sbucciare le pere e privarle del torsolo; tagliarle a fettine sottili, cuocerle in una casseruola con la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero e il vino rosso, fino a che siano tenere ed il vino completamente evaporato.

Frullare le pere nel mixer con gli amaretti, il cacao, la farina di mandorle e il rum.

(3) Torta dei Tetti

Stendere la frolla con il mattarello e ricavare 4 dischi del diametro di 9 cm. Foderare i cerchi monoporzione (diametro 6 cm) in modo da lasciare un bordo alto circa 1 cm. Riempire con il ripieno precedentemente preparato per circa i 2/3, ricoprire con un altro cerchio di pasta del diametro di 6 cm.

Sigillare bene i bordi, spennellare con del tuorlo d’uovo leggermente battuto con un cucchiaio d’acqua e praticare dei piccoli taglietti sulla superficie della pasta.

Cuocere in forno a 170° per circa 25 minuti.

(4) Pera sciroppata

In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano; fiammeggiare per dealcolizzare, poi aggiungere l’acqua.

Sbucciare le pere per 2/3, lasciando la parte verso il picciuolo con la buccia; immergerle nello sciroppo al vino e cuocere a fuoco basso fino a che saranno tenere. Scolarle e porre a raffreddare.

Far ridurre lo sciroppo di vino di circa 2/3.

(5) Vin brulé

Portare ad ebollizione il vino rosso con tutti gli altri ingredienti, dealcolizzare e far ridurre di 2/3.

Filtrare e lasciar raffreddare

(6) Gelato

Portare ad ebollizione la panna, il latte e il glucosio; aggiungere lo sciroppo di vin brulé ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Raffreddare e mantecare nella gelatiera.

(7) Mousse di mandorle

Portare ad ebollizione la panna, versarla sulle gocce di cioccolato bianco e la pasta di mandorla. Emulsionare con un mixer ad immersione, raffreddare fino a 30° e, delicatamente, aggiungere la panna semi-montata.

Lasciar riposare in frigorifero alcune ore.

(8) Impiattamento del dessert

Tagliare il cappuccio delle pere; con l’aiuto di uno scavino eliminare il torsolo delle pere, in modo da ottenere un piccolo contenitore.

Con la riduzione di vino rosso decorare il fondo del piatto piano.

Disporre sul piatto, in modo speculare, il tortino e la pera farcita con una pallina di gelato al vin brulé e ricoperta con il suo cappuccio.

Con l’aiuto di una sac-à-poche disporre uno spuntone di mousse alle mandorle.

Decorare con grué di cacao e foglia di menta.

Redazione

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