Dal savonese: ad Altare la sosta da Quintilio regala sempre grandi emozioni

Altare si trova in Valle Bormida al confine fra Liguria e Piemonte, dove le Alpi cedono il passo agli Appennini. Dal 1895 il ristorante da “Quintilio” offre ospitalità ed accoglienza ai viaggiatori che cercano un posto dove mangiare o fermarsi a dormire.

A pochi minuti dal comodo casello autostradale questo locale, che si caratterizza per una stabile conduzione familiare, continua ad essere la sosta preferita da chi ama una cucina tradizionale eseguita con precisione, concedendo un piccolo spazio alla sperimentazione ed abbinata ad un’accoglienza perfetta.

Luca ai fornelli e Lorena in sala, la quarta generazione alla guida del ristorante, hanno saputo rinnovare l’ultracentenaria tradizione di famiglia proiettandola al futuro e mantenendo inalterate le caratteristiche positive sia in cucina che in sala.

I locali sono stati ristrutturati con cura: la sala principale si trova a fianco dell’ingresso, che si divide in due parti: da un lato un piccolo bar e dall’altro la reception della locanda con nel mezzo la cucina, che sembra un quadro  incorniciato dal nero delle pareti.

Oltre alla sala principale esistono due salette riservate: una da una dozzina di coperti è l’enoteca, vero vanto di Lorena, sommelier attenta e competente, dove è possibile mangiare circondati da una collezione di più di 500 etichette;

l’altra saletta è stata ricavata a destra della porta d’ingresso, dispone di una decina di posti e si presenta come un salotto con libri rari e preziosi oggetti.

Spiccano nella sala principale alcune collezioni di vasi in vetro, che testimoniano l’antica e importante tradizione altarese ormai perduta ed il cui ricordo è affidato ad un museo, che si trova a pochi passi e che presenta grandi potenzialità, anche se poco conosciuto.

Tutti gli ambienti hanno colori neutri e offrono un effetto naturale grazie anche all’applicazione di una illuminazione a led particolarmente curata in ogni dettaglio.

Appena seduti vi serviranno una mini porzione di torta di riso, o di verdura, giusto per smentire il luogo comune che vuole l’accoglienza ligure all’insegna del  “la torta di riso è finita”. Ed il passo successivo sarà quello di resistere alla tentazione di mangiare tutto il pane, integrale e non, i grissini e le focacce, tutto rigorosamente fatto in casa e con lievito madre, una vera delizia.

La cortesia e professionalità di Lorena vi accompagnerà nella scelta dei piatti e dei vini, facendovi sentire come a casa. In carta una proposta gastronomica che potrebbe definirsi di confine, un mix di specialità liguri e piemontesi, di norma quattro piatti sia per antipasti che per i primi e i secondi; una scelta più abbondante per i dolci, proposti in abbinamento con vini passiti e dolci.

Fra gli antipasti: un classico della cucina piemontese, come la battuta di carne Fassona; un piatto della tradizione ligure come il brandacujun, preparato senza fronzoli e senza nascondere il gusto dello stoccafisso,

l’innovativo uovo pochè con spuma di parmigiano e fondo bruno assolutamente da provare con o senza tartufo, ed una raffinata terrina di foie gras d’anatra, marinata al sauternes con pan brioche caldo e composta di mele peperone, che scopre l’esperienza maturata dallo chef in terra di Francia.

Si prosegue con ravioli fatti a mano al plin con sugo rosso di fassona o saltati al burro e salvia, tagliolini ai trenta rossi  con grattata di tartufo bianco; interessante la vellutata di porcini con le nocciole ed gli gnocchi con patate di Calizzano con fonduta e tartufo nero, che da soli meritano un viaggio.

Fra i secondi la presenza di preparazioni con la carne sposta l’equilibrio verso una prevalenza della cucina piemontese, ma quella ligure, che è comunque di terra, in particolare di orto, riconquista lo spazio perduto con la diponibilità delle erbe aromatiche e di carciofi e trombette. In questa stagione la scelta è fra vitello tonato, brasato di fassona al barolo, fritto misto con cervella, filoni e granelle e le trippe in umido con patate di Calizzano e fagiolane, che è un omaggio alla tradizione ligure.

Nel lungo elenco dei dessert vi segnalo il gelato fatto in casa e  il tortino di pasta frolla con crema tutti proposti in abbinamento interessante con vini passiti e dolci.

A proposito della cantina, ben fornita e con un ricarico contenuto, non contiene le bottiglie da 375 ml per una precisa scelta: l’invito è a prendere una bottiglia, che all’uscita vi verrà consegnata con il tappo se rimarrà del vino.

Il conto finale presenta un ottimo rapporto con la qualità della cucina e dell’accoglienza. Ovviamente è più alto delle degustazioni a prezzo fisso, che vengono offerte da osterie e trattorie della zona, che puntano più sulla quantità che sulla qualità dei piatti, ma il menù degustazione con quattro portate al costo di 45 euro rappresenta un ottimo investimento per la gioia del palato. Se volete scegliere alla carta ogni piatto costa mediamente fra 15 e 20 euro.

La qualità, la competenza e l'accoglienza rendono questo locale meritevole di una visita, da soli o in compagnia, e se non tutte le volte che passate da queste parti, almeno una volta. Al gusto dei piatti abbinerete il piacere di conoscere e vedere all’opera una coppia instancabile, non solo nel ristorante, ma anche in programmi televisivi come la "Prova del Cuoco" o nelle manifestazioni gastronomiche che promuovono le eccellenze liguri, come la zucca di Rocchetta di Cengio.

Il ristorante, inserito nella Guida dei Ristoranti della Tavolozza, si trova ad Altare (SV) in via Gramsci 23, dispone di un sito internet ed una pagina facebook ed è preferibile prenotare telefonando al numero 019.58000