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sabato 30 dicembre 2017, 08:00

Suggerimenti e consigli dell'ultimo minuto per il cenone con piatti della tradizione e bollicine

Lo chef Federico Lanteri del Torrione svela in video i segreti del crudo di ricciola

Suggerimenti e consigli dell'ultimo minuto per il cenone con piatti della tradizione e bollicine

 Il 31 dicembre è ormai alle porte e molti sono ancora alle prese con il menù da realizzare con ricette semplici e veloci. Ecco qualche suggerimento dell’ultimo minuto. Anche sulla tavola di San Silvestro, la tradizione si divide in due, tra mare e terra. La prima vuole un riso o una pasta con un sugo di pesce, meglio ancora di molluschi, la seconda le immancabili tagliatelle con un sugo di carne che, nell’entroterra, significa sugo di coniglio. Non può poi mancare uno dei pandolci preparati a Natale e conservati con la foglia di alloro sulla cima, così come è d’obbligo un grappolo d’uva, conservato nel fresco della cantina dall’ultima vendemmia, simbolo di prosperità. E anche se non è tipicamente ligure, non possono mancare due fettine di cotechino con le lenticchie, che portano soldi, quanto mai importanti in questo territorio. Se poi volete stupire i vostri ospiti e preferite il pesce, ecco i consigli dello chef, Federico Lanteri, che svela in video il segreto per preparare un delizioso crudo di ricciola:

Una ricetta raffinata per un piatto, che unisce con semplicità gusto e leggerezza.  Per un piatto perfetto basta seguire poche regole, ma  precise: dalla scelta degli strumenti giusti, come il coltello per sfilettare, ai condimenti di qualità, come l’olio evo di montagna; dalle verdure fresche e di stagione alla cura nella presentazione e con la Maracuja appena raccolta sulle colline di Latte dell’azienda Fazio il tocco esotico che rende il piatto unico.

Siamo comunque in Liguria e a tavola non dovrebbe mancare il simbolo del Capodanno,  il Cappon Magro, sontuoso e di lunga preparazione, nato nel ‘500 come “scorciatoia” per i giorni di Quaresima e diventato, nel corso degli anni, uno dei piatti, se non il piatto principe del Capodanno in Liguria. Si tratta, se vogliamo, dell’anello di congiunzione tra le due grandi cucine liguri, quella di mare e quella di terra. La Cuciniera Genovese del 1864  definisce il Cappon Magro come “la Regina delle insalate” grazie alla presenza di aragoste, orate o spigole, frutti di mare, gamberi, scampi  e gli ortaggi, splendidi, della Liguria: cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera. Il tutto cotto separatamente, assemblato nella fiammanghilla, il grande piatto da portata in ceramica bianca, tipico della Liguria, assieme alle gallette del marinaio, arricchito da fettine di bottarga e condito con la salsina verde ligure, fatta con olio, aceto, aglio, capperi, acciughe e poco prezzemolo (a seconda delle zone) e guarnito con sottaceti, uova sode e olive.  Un piatto che risulta un pochino più complicato da preparare, ma ormai entrato nel cuore di molti clienti e nei menù di tanti ristoranti.

Mangiare senza bere non è consigliabile. Ed anche a Capodanno il dilemma torna prepotente: con quali bollicine brindare? Se un tempo la scelta era solo tra italiane e francesi, oggi si aggiunge, per chi vuole brindare autarchico, una nuova variante: le bollicine liguri. Bollicine di altissima qualità, oltretutto. Pigato, vermentino, buzzetto (ma anche ormeasco) si sono trasformati, grazie al lavoro di vignaioli ed enologi di grandi professionalità, in spumanti capaci di soddisfare i palati più esigenti, anche se la produzione è forzatamente limitata. Qualche nome di produttori rivieraschi? In Valle Arroscia, a Ortovero la Cooperativa viticoltori ingauni propone il Piganò, spumante di pigato, sempre a Ortovero Durin propone i suoi spumanti (non solo di pigato) affinati nelle grotte di Toirano mentre a Pieve di Teco la Tenuta Maffone offre splendide bollicine di ormeasco. A Ranzo, invece, ottimi spumanti sono prodotti da A Maccia e da Deperi. Ad Albenga, infine, da segnalare le bollicine di  Sartori e alla Vecchia Cantina di Salea d’Albenga. Da non dimenticare, sempre in Liguria, gli spumanti di Bisson, Abissi, affinati in fondo al Mar Ligure, nel Tigullio. Per chi volesse provare una novità, invece, sono arrivate poco prima di Natale le prime bottiglie di Asti Secco, sfida monferrina al Prosecco veneto. Ottime quelle di Acquesi, marchio delle Cantine Cuvage di Acqui Terme, che produce anche una bollicina 100% di Nebbiolo con metodo classico. Auguri!!!

 

Stefano Pezzini, Simona della Croce e Claudio Porchia

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