Interessante e scoppiettante esordio di Jorge Vallejo e la sua squadra al Mirazur di Mentone

Abbandonate immediatamente l’idea di una cucina messicana ricca di proteine e con profumi intensi e sapori piccanti, perché nella proposta di Jorge Vallejo le grandi protagoniste sono le verdure, sia quelle coltivate direttamente nell’orto del padrone di casa, in questi giorni in trasferta a Città del Messico,  sia quelle acquistate direttamente dai contadini al mercato di Ventimiglia, la cui grande varietà di ortaggi, erbe e fiori, ha letteralmente affascinato lo chef.

Nei prossimi giorni tornerà al mercato di Ventimiglia per completare gli acquisti settimanali e forse anche con il proposito di trovare anche qualche souvenir da portare a casa.

Il sindaco della città di confine, gourmet attento, non ha perso l’occasione di provare in anteprima il menù del Quintonil al Mirazur e complimentarsi con lo chef, uno dei migliori chef di tutta l’America Latina, che non a caso si trova al 22 esimo posto della classifica The World 50 Best Restaurant.

Il menù proposto in questo scambio di ristorante con il suo grande amico Mauro Colagreco, prevede un utilizzo equilibrato di ingredienti della tradizione spagnola abbinati a prodotti  tipici della cultura azteca e maya, come ad esempio il mais, l’avocado, l’ananas, la tapioca e le patate dolci.

I sette piatti proposti risultano originali e mai banali, in alcuni casi con più spiccate influenze anche della tradizione europea e francese.

Il menù “Quintonil”, firmato da Jorge Vallejo e preparato con la squadra di cucina, che lo ha seguito in questa avventura europea,  prevede piatti senza troppi ingredienti e con sapori sempre diversi, che andiamo a scoprire in ordine di apparizione:

Margarita al Limoncello

Crostata di lingua di vitello e capasanta, misto di spezie messicane

Chips di foglie di spinaci e crema d'avocado

Cipolla rossa bruciata e cinghiale marinato

Chorizo di lepre e abalone, ananas

Il pane, tiepido e accompagnato dall’olio prodotto dal padrone di casa aromatizzato allo zenzero e limone di Menton, è da spezzare con le mani ed è accompagnato da una poesia di Pablo Neruda, che è un inno alla condivisione, la filosofia della cucina del Mirazur.

Cachi "nixtarnalizado ", prosciutto di palamita e stracciatella

Gamberoni di San Remo, salsa di cozze, tapioca e caviale ( un piatto straordinario per gusto ed equilibrio in grado di esaltare le caratteristiche del gambero di Sanremo, un'eccellenza che ha stupito lo chef messicano)  

"Tortilla soufflee" ai funghi selvatici

Rombo, pepe di chihtiacle, salsa di aglio nero e agrumi, purè di topinambur

Animelle di vitello, gel d'ibisco e tartufo bianco

Pernice,che viene presentata durante gli antipasti e prima della cottura; dopo viene servita con mole della città d'Actopan, (una salsa preparata con diversi ingredienti e spezie), semi di senape e cavolo brasato con deliziose bietoline rosse;

Nocciolo di Mamey,(l’albicocca dei Caraibi)  crumble di cioccolato e mais grigliato, piloncillo (un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna da zucchero)

Mele cotogne e Comté

Il servizio, come tradizione del Mirazur,  è sempre veloce, attento e senza tempi morti;  il personale arrivato dal Messico in compagnia dello chef parla un ottimo italiano e spiega ogni piatto con simpatia.

Per partecipare a questa esperienza unica e inimitabile, occorre prenotare telefonando al +33 4 92 41 86 86 o scrivere a reservation@mirazur.fr   Maggiori  informazioni all’indirizzo: www.mirazur.fr ;