L’edizione 2017 della manifestazione “La Gastronomica” che si è svolta a Pietra Ligure nello scorso week end ha sicuramente mantenuto le promesse della vigilia in termini di grande partecipazione di pubblico e di alta qualità dell’offerta gastronomica.
La manifestazione promossa dal comune di Pietra Ligure, con il patrocinio di Slow Food e con la perfetta e attenta regia delle sorelle Bodoni, ha sicuramente soddisfatto tutti gli amanti della buona cucina, anche quelli più esigenti, grazie alla presenza negli stand di tante novità: piatti regionali rinnovati o preparati secondo le ricette tradizionali, preparazioni realizzate con prodotti poco conosciuti o autentiche novità come la Cipolla Egiziana.
Fra le tante proposte, merita sicuramente una segnalazione quella delle “Officine del Cibo” di Sarzana e realizzata dal suo chef Giacomo Devoto.
Parlo, o meglio scrivo, delle Acciughe di Monterosso e del Muscolo spezzino, due specialità della Riviera di Levante preparate da uno chef, che sebbene ancora giovanissimo, può vantare una lunga carriera iniziata al fianco di un grande maestro della ristorazione ligure, Angelo Paracucchi della Locanda dell'Angelo.
Nel suo locale, gestito insieme alla moglie, Giacomo elabora ricette e prepara piatti rivolti agli amanti della buona cucina, preparazioni sfiziose e originali, ma soprattutto di grande qualità.
Grazie alla sua presenza per tre giorni gli ospiti della manifestazione di Pietra Ligure hanno potuto gustare due piatti gourmet: le acciughe di Monterosso marinate, come le faceva la nonna dello chef con lavanda, maggiorana, timo e fiori di elicriso, colti direttamente dal suo giardino;
e i Muscoli Spezzini, proposti nella versione più tradizionale e che, al primo assaggio, capirete immediatamente perché siano oggi una vera bandiera della cucina di quel territorio.
Le acciughe e i muscoli, accompagnate da un buon vino e dai racconti di Giacomo e del suo aiuto sulla storia della pesca delle acciughe a Monterosso e su come riempire e chiudere i muscoli senza ricorrere allo spago, hanno accompagnato la degustazione.
I muscoli vanno aperti torcendo delicatamente il nervo che li tiene uniti, ma senza separarli del tutto. Non si devono separare, perché diversamente saremo costretti a legarli con lo spago, segno questo di una palese violazione delle regole della tradizione. Ma i segreti non finiscono qui. Anche per i muscoli ripieni, come ogni piatto di lunga tradizione, si registra una disputa antica: la mortadella deve essere messa nel ripieno o no?
Inutile chiedere la ricetta del ripieno a Giacomo perché è un segreto.
Un indizio è rappresentato dalla ricetta del suo maestro, Angelo Paracucchi, che nel ripieno non metteva la mortadella, ma solo mollica di pane, uova, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso, olio d’oliva e pomodori pelati. Sale e pepe quanto basta ovviamente.
Per chi volesse scoprire le altre specialità dello chef cucinate declinando la tradizione con una delicata e interessante innovazione, non resta che passare dal suo locale che si trova a Sarzana, proprio all’uscita del casello autostradale, in via Brigata Partigiana Ugo Muccini al numero 181.
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