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IN&OUT | domenica 25 giugno 2017, 12:01

Ventimiglia: inventa un piatto e sfida gli chef di tutto il mondo. La storia di Alberto Piazza e i tortelli di coniglio alla ligure

L'ex studente dell'Alberghiero, è tra i 10 semifinalisti francesi del San Pellegrino Young Chef 2018. Ce la farà a conquistare i giudici ed accedere alla finale con il suo piatto?

Alberto Piazza e il suo piatto in gara

E' tra i 10 semifinalisti francesi del San Pellegrino Young Chef 2018, ha solo vent'anni ed ha già lavorato per numerosi ristoranti stellati. Stiamo parlando di Angelo Alberto Piazza, un vero talento made in provincia di Imperia.

L'ex studente dell'Istituto Alberghiero di Arma di Taggia, originario di Ventimiglia, accederà a settembre alle local competions del concorso dedicato ai giovani chef professionisti di tutto il mondo. Il suo obiettivo è arrivare tra i 21 finalisti e disputare la finale mondiale in programma a Milano nel 2018. Un sogno che potrebbe diventare realtà. Come? Puntando sul piatto da lui inventato: un mix di tradizione ligure con un pizzico di innovazione.

Avevo sentito parlare del concorso, il mio sous-chef di Londra l'aveva fatto quando era stato in Cina. – racconta Alberto – Poi all'ultimo giorno di iscrizione ho inviato la mia candidatura con la foto e la ricetta del mio piatto, non ero troppo convinto ma non c'era più tempo. Stavo lavorando per un ristorante a Monaco e per questo mi sono iscritto tra i cuochi francesi in gara”.

Una sfida iniziata per gioco. Ma il talento di Alberto non è passato inosservato. L'Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha selezionato 210 young chef provenienti da tutto il mondo, valutando il 'signature dish' di ogni candidato secondo cinque criteri: ingredienti, abilità, genio, bellezza e messaggio.

Gareggio come 'Commis' insieme a Chef che hanno molta più esperienza di me – racconta ancora incredulo l'intervistato - a settembre dovrò cucinare il mio piatto alla giuria, avrò cinque ore di tempo. Se rappresenterò la Francia, mi affiancheranno uno Chef stellato per perfezionare il piatto e disputare così la finale a Milano”.

Raccontaci il tuo signature dish: “Il mio piatto si chiama 'Secondo ma Primo' è un tortello ripieno di coniglio alla ligure con purea di cipolla caramellata e salsa di soia, un grissino di cipolla bruciata, una maionese di pomodori secchi e cime di rapa saltate. – spiega il giovane cuoco – Ho rielaborato un secondo tipico della tradizione ligure, il coniglio, in un primo, il tortello”.

Ma il piatto di Alberto è molto di più. La scelta degli ingredienti rispecchia infatti quanto da lui appreso finora in cucina. “C'è l'influenza giapponese presente nella salsa di soia. E poi la lezione di vita della nonna e degli chef: non sprecare mai niente. Così ho ideato il grissino con gli scarti di cipolla carbonizzati al forno. Mi piaceva il sapore delle cime di rapa, un richiamo all'origine del sud della mia famiglia”.

Una tradizione 'rielaborata' che rimanda all'esperienza fusion ed estera di Alberto. Terminati gli studi e una prima stagione a Monaco, nell'autunno 2015 il giovane talento è volato a Londra per una gavetta all'interno di un ristorante a due stelle sulla Guida Michelin che ha dato presto i suoi frutti. “I primi tempi sono stati difficili, sono cucine con ritmi intensi e piatti diversi, brigate numerose. Ho imparato ad impiattare, arrivando ad occuparmi di antipasti e contorni, ma salire ancora di livello significava aspettare e così a dicembre 2016 sono andato via”.

Oggi Alberto lavora in un prestigioso ristorante 2 stelle Michelin del Piemonte, l'Antica Corona Reale a Cervere. Il suo sogno, oltre al concorso è quello di aprire una propria attività tra Bordighera e Ventimiglia. La sua in fondo è una passione ereditata.

Quando ero più piccolo, andavo ad aiutare mio papà, chef in un ristorante a Monte Carlo. Mi dava cappello e grembiule e io dilettavo ad impiattare - ricorda – Qual è il mio sogno? Oltre a diventare un cuoco stellato, vorrei aprire un mio ristorante di livello qui da noi, puntando sul turismo gastronomico. Se vinco, ci sarà sicuramente nel menù il mio piatto.

Silvia Iuliano

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