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GOURMET | domenica 04 giugno 2017, 00:00

La pizza "Pala alla romana", la nuova frontiera dell’alta gastronomia

Per la pizzeria “Due Palme” di Ventimiglia non ci sono dubbi: la qualità dell'impasto e delle farine sono il segreto di una vera pizza gourmet

E’ in atto da tempo una guerra  fra i pizzaioli sull’autenticità e identità di questa preparazione considerata nell’immaginario popolare povera e non  “di lusso”.

E’ notizia di qualche settimana fa che Callegari, il famoso pizzaiolo romano ha tenuto corsi al Mercato Centrale di Firenze per i colleghi fiorentini. Un altro segnale che, dopo aver rivoluzionato il settore della ristorazione, la pizza sta entrando anche nel mondo della “alta gastronomia”

Certo rimane sempre un prodotto economico, di larga diffusione e facilmente accessibile. Ma qualcosa si muove a livello internazionale. Il mio amico Maurizio Pelli, mi segnala che a Dubai, dove vive da tempo, si sono riuniti i migliori pizzaioli provenienti da tutta Italia per discutere il futuro della pizza made in Italy. E dalla riunione è emerso che gli ingredienti per valorizzare la pizza italiana nel mondo sono la qualità dell’impasto e del lievito, più ancora della farcitura che rimane importante, ma solo se il “cuore” della pizza è eccellente.

 

La ricerca parte quindi dal primo ingrediente della pizza: la farina. Ed proprio su questo terreno che da tempo si cimenta, con successo, il piazzaiolo ventimigliese Giuseppe Paduano, titolare della pizzeria Le Due Palme.

Dopo aver consolidato un’attenzione particolare sulla farcitura realizzata con prodotti  sempre di grande qualità, con una attenzione alla stagionalità e al territorio, la sua sperimentazione si è concentrata sulla qualità della base.
Semplicità, genuinità e fantasia: la pizza di Pino risponde a queste tre caratteristiche che per lui rappresentano delle regole imprescindibili, a partire dal processo  di preparazione dell’impasto.

Dopo le sperimentazioni su farina di Canapa e farine integrali, solo per citarne alcune e sulle diverse tecniche di cottura, l’ultima novità è rappresentata dalla pizza “Pala alla romana”, un pizza leggera, croccante e facilmente digeribile.

Per preparare questa pizza ci vuole tempo e attenzione: l’impasto viene preparato utilizzando il lievito madre e per 72 ore viene lasciato lievitare e maturare. Per la cottura, a temperature più basse e con tempi più lunghi, viene utilizzato un forno dedicato soltanto a questa preparazione. La pizza ottenuta con questo procedimento è risultata immediatamente molto apprezzata dal pubblico. Pino ci spiega così questo successo: “il segreto sta nel processo di lievitazione controllata e di lenta maturazione dell’impasto, che permette di ottenere una pizza sempre croccante e leggera, mantenendo gli aromi delle materie prime utilizzate”.

 

Questa nuova pizza è disponibile solo la sera, mai al sabato, quando Giuseppe con la simpatica moglie, Marcella, sfornano una grande varietà di pizze, fra cui le famose “pizza a metro” e il “panuozzo”, ma manca il tempo per preparare bene la nuova speciaslità.

La pizzeria, inserita fra i ristoranti della tavolozza, si trova a Ventimiglia in via Giovanni XXIII numero 2, telefono 018434484.

Claudio Porchia

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