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GOURMET | lunedì 20 febbraio 2017, 19:27

Grinzane Cavour si conferma la capitale gourmet dei paesaggi Unesco.

Presso l’Enoteca Regionale consegnato l’omaggio allo chef parigino Yannick Alléno, tre stelle Michelin

Si è svolta domenica presso l’Enoteca Regionale Piemontese Cavour di Grinzane la prima edizione dell’omaggio “Langhe-Roero e Monferrato: dialoghi del gusto nei paesaggi UNESCO”, che ha registrato una presenza numerosa di ospiti illustri, diverse personalità del settore e autorevoli giornalisti, fra cui Eleonora Cozzella, reduce da Sanremo dove ha ritirato il riconoscimento Libri da Gustare con il suo libro "Pasta Revolution".

L’Enoteca Regionale Piemontese Cavour, che dedica da tempo una particolare attenzione alla straordinaria realtà enogastronomica del territorio, si è confermata così il centro gourmet delle colline di Langhe-Roero e Monferrato, elette a patrimonio dell’Umanità.

L’incontro è stata una formidabile occasione d’incontro per chef e professionisti della ristorazione insieme ai più importanti giornalisti del settore in rappresentanza delle più importanti e prestigiose testate nazionali. 

I saluti istituzionali sono stati portati dal Presidente, il Senatore Tomaso Zanoletti, che ha illustrato gli obiettivi della manifestazione e ricordato come la zona delle Langhe-Roero e Monferrato sia un territorio con una grande densità di stelle Michelin di fronte ad un sorridente tre stelle locale, come Enrico Crippa

Dopo è stato il turno di Luciano Bertello, che ha illustrato la scelta dell'omaggio a Yannick Alléno e  la decisione di promuovere un appuntamento annuale con cucine e chef  da tutto il mondo in un'ottica di continua crescita del territorio.

E non ci poteva essere esordio migliore per questa manifestazione, di un incontro con un grandissimo chef e autore di una cucina unica con prodotti di eccezionale purezza e potenza dei sapori. Durante l’incontro, condotto in modo brillante da Enzo Vizzari e Paolo Marchi, si è scoperto un tratto divertente e simpatico del carattere dello chef parigino, che con simpatia ha svelato alcuni segreti del suo lavoro e in particolare dei processi di estrazione e fermentazione, che l’hanno reso protagonista di un autentico rinnovamento della cucina, non solo francese.

 

La sua filosofia è semplice: l’anima della cucina è rappresentata dalla salsa, e il suo riferimento preciso è Escoffier. Rispondendo alle domande del pubblico ha dimostrato doti d’ironia e serenità davvero straordinarie in uno chef pluristellato, che non ricorda nemmeno quanti ristoranti nel mondo portano il suo nome e impiegano un migliaio di dipendenti, fra cui molti chef italiani. L’equazione finale è servita: la salsa sta alla cucina come il buonumore sta alla vita. E anche in questo sta il segreto del suo successo oltre che in una instancabile attività di ricerca e in un impegno costante. Le tecniche di fermentazione hanno destato interesse e anche stupore fra il pubblico: 5 mesi per una corretta fermentazione del sedano dei Vosges sembravano tanti, ma sono risultati poca cosa se paragonati ai 30 anni richiesti dalla tradizione iraniana per una completa fermentazione dell'aglio.    

Terminata la premiazione nella prestigiosa sala riunioni del Castello fra gli applausi convinti del numeroso pubblico,  la cerimonia si è trasferita nella cantina, dove è stato offerto un delizioso e originale aperitivo preparato dallo chef Marc Lanteri, stella Michelin.

Successivamente nelle eleganti sale del ristorante è stato presentato l’omaggio a Yannik Alleno realizzato a quattro mani dallo chef padrone di casa, e Michelangelo Mammoliti, recente stella Michelin del ristorante La Madernassa di Guarene.

 

Il pranzo di quattro portate è iniziato con un omaggio a Kandinsky, un piatto con alici marinate, bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione fermentato ed un piatto tipico del ristorante della Madernassa,

il BBQ, lo spaghetto cotto al Barbecue con un brodo di crudo di Cuneo.

Dopo i piatti preparati da Mammoliti, allo chef Marc Lanteri il compito di proseguire con un filetto di Fassona ristretto al Barolo, accompagnato da flan di spinaci e carciofi liguri, (della piana di Albenga mi ha assicurato Amy Marcelle Bellotti la direttrice del ristorante)

per terminare con uno straordinario dessert, Goccia di Cioccolato Vanuarì 64% selezione di Michel Cluizel.

Dopo i saluti finali del Senatore Zanoletti applausi agli chef ed alla brigata e l'ultima foto di rito. L'appuntamento è per il prossimo anno.

 

Claudio Porchia

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