Imperia: annata 'boom' per le olive e grande lavoro nei frantoi, però c'è olio e olio, come riconoscere un vero extravergine di oliva?

In questi giorni, per le vie dei nostri borghi e paesini dell'entroterra è possibile sentire un profumo caratteristico, unico ed intenso, prodotto dall'inconfondibile odore della frangitura delle olive. I frantoi in queste ultime settimane stanno lavorando a pieno ritmo con rese altissime ed un olio di altissima qualità. Un anno speciale per l'ovicoltura, con alberi carichi di olive piene e sane.

Però c'è olio e olio! Infatti, solo chi ha saputo gestire il proprio uliveto con cura, programmando potatura, innaffiatura, concimazione e trattamenti contro la mosca olearia, ha ottenuto degli ottimi risultati. Questi interventi servono per favorire la produttività e lo sviluppo annuale della pianta. L'olio di oliva si ottiene dalla lavorazione di un frutto a differenza di tutti gli altri oli vegetali che sono ricavati invece da semi. Per questo motivo l'olio di oliva è considerato il più nobile tra i grassi vegetali. Esso si ottiene dalle olive solo con mezzi meccanici che non comportano alterazioni del prodotto.

Gli oli di semi, al contrario, vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati. Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura e che non necessita di un'ulteriore raffinazione. L'olio di oliva è l'unico olio che si possa utilizzare immediatamente per l'alimentazione senza ulteriori manipolazioni.

Ma come si ottiene l'olio extravergine di oliva? "Sono in molti ancora a pensare che l’olio di categoria extravergine sia il risultato di chi sa quale processo chimico. Infatti è importante chiarire da subito che, l’olio ottenuto dalle olive, è un prodotto alimentare che nasce esclusivamente in frantoio dalla spremitura delle olive, mediante processi meccanici o fisici, senza alcun intervento chimico. A conferma di quanto detto, sull’etichetta di un olio extravergine di oliva, per esempio, è obbligatoria la seguente dicitura 'olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici'. Con questa frase si certificano le semplici fasi del processo di estrazione in frantoio".

Gli oli di oliva vergini sono quelli commestibili per eccellenza e sono l’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva vergine. Essi sono così definiti in base alla loro acidità ed in particolare il primo, per essere tale, deve avere un’acidità massima dello 0,8 per cento ed il secondo del 2 per cento. Tutti gli oli con un’acidità superiore al 2 per cento non sono commestibili e saranno inviati per la rettifica-raffinazione mediante processi chimico-fisici. Questi oli infatti, dopo essere stati raffinati verranno utilizzati nella preparazione del cosiddetto "olio di oliva"; quest’ultimo, si otterrà dalla miscelazione dell’olio di oliva vergine con olio d’oliva raffinato fermo, avendo cura di mantenere un tenore di acidità libera inferiore all’1 per cento.

Durante il processo di molitura delle olive in frantoio si forma un sottoprodotto che viene chiamato sansa di oliva. Essa è composta dai residui del frutto dell’ulivo (buccia e polpa) e dai frammenti del nocciolo, da cui si può ricavare l’olio di sansa greggio.

Ma come scegliere un vero extravergine d'oliva? "Spesso si pensa che acquistando un olio etichettato come extravergine ci si trovi di fronte ad un prodotto che abbia una qualità accertata e quindi di pregio. Però non basta, infatti, non è l’unico elemento da considerare per essere sicuri di portarsi a casa un prodotto con una qualità garantita. Le regole per una giusta valutazione le possono fornire solo i Tecnici ed Esperti assaggiatori degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini".

Ma in che cosa consiste l'assaggio dell'olio e come è possibile accertare la qualità? "Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani che, secondo degli studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura. Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto".

Infine, se vogliamo essere veramente sicuri di acquistare un prodotto che abbia una qualità accertata, non ci resta che iscriverci al corso per aspiranti assaggiatori.